KULINARIKER: Im Oktober feiert die Marke „NOBU“ ihr 30-jähriges Bestehen. Ist die „Vision“, die 1994 vielleicht nur in Ansätzen existierte, heute mit Hotels und Restaurants in mehr als 20 Ländern weltweit komplett? Oder gibt es weitere Pläne, die Marke „NOBU“ auszubauen?
Nobu Matsuhisa: Neue Ziele und Maßstäbe motivieren mich immer wieder. Ich möchte Nobu weiter zu einer globalen Lifestyle-Marke ausbauen und meine Philosophien und Erfahrungen an die nächste Generation meines Teams weitergeben.
Die Fusionsküche, die seit einigen Jahren aus der internationalen Küche nicht mehr wegzudenken ist, hat ihren Ursprung im NOBU-Konzept und kann somit als Pionier und Trendsetter bezeichnet werden. Wie kam es zu dieser Entwicklung?
Man verwendet das Wort Fusion, aber meine Küche ist keine Fusionsküche, denn für mich führt Fusion zu Verwirrung. Meine Erfahrungen in Peru, Argentinien und Alaska und dann in Japan fließen in den Nobu-Stil mit ein. In Peru und Argentinien lernte ich Zutaten kennen, die die japanische Küche ergänzten. Es war ganz natürlich, meine Erfahrungen zu kombinieren und den Nobu-Stil zu kreieren.
Mehrere Ihrer Restaurants sind inzwischen mit Michelin-Sternen ausgezeichnet worden. Wie wichtig sind solche Auszeichnungen heute? Hat die große Anzahl von Restaurants mit Michelin-Sternen und die ständige Zunahme zu einer Art „Abwertung“ geführt?
Ich habe mich nie sehr für Auszeichnungen oder Preise interessiert. Ich sage immer, dass es das beste Gefühl ist, ein Restaurant zu betreten und alle Gäste lächeln zu sehen, zu hören, wie sie lachen und sich freuen. Wenn ich glückliche Gesichter sehe, weiß ich, dass wir gut gearbeitet haben.
Die Marke „NOBU“ ist der Inbegriff für ein hohes Qualitätsniveau und den Einfluss südamerikanischer Produkte in den Menüs und Gerichten. Welche Produkte sind für alle Restaurants unter dem Label „NOBU“ unverzichtbar?
Für mich sind einige der wichtigsten Produkte Cilantros, Jalapenos, Rocoto, frischer Fisch, Reis von guter Qualität, frischer Wasabi und getrocknetes Miso.
Ihre Zeit in Los Angeles führte zu vielen Bekanntschaften mit Schauspielern und Leuten aus der Filmbranche. Daraus ergaben sich Partnerschaften u. a. mit Robert de Niro und gemeinsame Arbeiten an Filmproduktionen. Hat Ihre Arbeit in Casino (1995) und in Austin Powers in Goldmember die Marke Nobu in den Blickpunkt der Öffentlichkeit gerückt und populärer gemacht?
Ich weiß nicht, ob Nobu nach diesen Auftritten populärer geworden ist. Ich wurde von Freunden gebeten, in diesen Filmen mitzuwirken, und für mich war es eine Ehre. Das waren ganz besondere Erfahrungen.
Seit 2013 gibt es auch NOBU Hotels. Wie wichtig sind die Hotels für die Unterstützung der Marke „NOBU“?
Eines Tages unterhielt ich mich mit Bob und er sagte: „Nobu, warum eröffnen wir nicht Restaurants in unseren eigenen Hotels, anstatt in den Hotels der anderen?“ Im Restaurant verbringen die Leute ein paar Stunden mit Essen und Trinken in einer schönen Umgebung und mit hervorragendem Service. Im Hotel gibt es mehr Teammitglieder, mehr Servicepunkte, mehr Zeit, und wir müssen sicherstellen, dass wir uns jede Minute um unsere Gäste kümmern, sei es beim Check-in, beim Housekeeping oder beim Zimmerservice. Ich glaube, dass die Menschen die Rücksichtnahme, die unser Team an den Tag legt, aufgreifen und in ihrem Alltag erleben wollen.
Leider verstarb Ihr Vater früh. Ihre Mutter begann daraufhin, mit Ihnen und Ihren Brüdern die Welt zu bereisen. Wie prägend waren diese Jahre für die spätere Karriere von Nobu Matsuhisa?
Meine Brüder und ich wurden von meiner Mutter und meiner Großmutter aufgezogen. Diese beiden Frauen haben den größten Einfluss auf meine Karriere. Mein Schlafzimmer lag in der Nähe der Küche, so dass ich beim Aufwachen die Geräusche ihrer Frühstückszubereitung hörte und die verschiedenen Düfte aus der Küche wahrnahm. Durch sie habe ich meine Freude am Kochen entwickelt. Es war eine sehr schwierige Entscheidung, Japan zu verlassen, aber ich hatte immer davon geträumt, so zu reisen wie mein Vater in Palau, und so entschied ich mich, nach Peru zu gehen.
Heute, nach so vielen Jahren „NOBU“, wo sehen Sie noch Entwicklungspotenzial für die Marke?
Unsere Marke wird weiter expandieren, mit neuen Restaurants und Hoteleröffnungen in Toronto, New Orleans, DeNang, Bangkok, Rom und einigen mehr in den nächsten 2-3 Jahren. Persönlich möchte ich weiterhin die nächste Generation von Köchen anleiten und ausbilden.
Fotos: NOBU
