Motivation:
Dank meiner Großmutter, die in Süditalien geboren wurde und mir das Wissen ihrer Welt des Kochens weitergegeben hat, koche ich seit meiner Kindheit. Zu den Erinnerungen bezüglich des Kochens gehören marinierte Sardellen, Thunfisch in Dosen und natürlich Casatiello.
Prägende Stationen:
Das erste Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, war das Acqua Pazza auf der Insel Ponza (1 Michelin-Stern). Danach habe ich für die Familie Alajmo in Padua gearbeitet (3 Michelin-Sterne), wo wir 2007 den Stern im Restaurant La Montecchia erhielten. Das war die prägendste Station in meiner Karriere. Dann die Erfahrung in Mailand im Peck. Nach all diesen Jahren in der Gastronomie beschloss ich, mich der Welt der Patisserie zu nähern und arbeitete bei D & G Patisserie in Selvazzano (PD). Anschließend wurde mein eigenes Projekt ins Leben gerufen: Das Restaurant Radici.
Radici Restaurant:
Wir haben das Restaurant Radici am 13. September 2017 nach zwei langen Renovierungsjahren in einer historischen paduanischen Villa aus dem Jahr 1900 eröffnet, in der früher verschiedene Adelsfamilien aus Padua lebten.
Philosophie:
Meine Philosophie in der Küche ist vor allem eine Aufwertung des Territoriums. Es ist auch eine Aufwertung der jungen Menschen, die mit mir arbeiten. Ich möchte sie fördern und bekannt machen, sie reifen und sich ausdrücken lassen. Mein Personal ist wie eine Zutat auf der Speisekarte: Es muss aufgewertet werden. Ich würde also sagen, dass hinter meiner Küche ein Produkt, aber auch mein Team und eine Menge Recherche stehen.
Paduanisches Huhn:
Die Gallina Padovana (Paduanisches Huhn) ist seitdem ich mich erinnern kann unser Hauptgericht. Es begleitet mich in allen Menüs mit verschiedenen Facetten und Geschmäckern, die von Nord- bis Süditalien reichen. Es handelt sich um eine Hühnerart, die in Padua, der Stadt, in der wir leben, gezüchtet wird. Die Zubereitung besteht darin, das Huhn zusammen mit viel Gemüse, Grünzeug und Gewürzen zu kochen. Danach wird es von Hand filetiert und je nach Gericht unterschiedlich gewürzt.
Entwicklung:
Ich glaube fest daran, dass die Haute Cuisine der Zukunft eine Rückkehr zu einfachen Dingen sein wird, zu Gerichten, die auf die richtige Art und Weise, zur richtigen Zeit und zum richtigen Preis mit modernsten Techniken und Stilen zubereitet werden.
Ungewöhnlichstes Gericht:
Besonders zwei ungewöhnliche Gerichte fallen mir dazu ein. Zu meinen Favoriten gehört ein herzhaftes Dessert das die perfekte Kombination aus Trüffel, Haselnuss und essbarem Gold zeigt. Das zweite Gericht hingegen ist ein 22 Monate gereiftes Risotto mit Blauschimmelkäse, Rote-Rüben-Variation und Austern aus der Po-Ebene.
Informationen:
Foto: Radici, Carola Faber
