Von oben bietet sich ein traumhafter Panoramablick über Amrum, den feinen Kniepsand, die bizarre Dünenlandschaft, die unendliche Weite des Meeres und in der Ferne die Odde, das Seevogelschutzgebiet. „Wir haben hier auf der Insel gleich mehrere wunderschöne, sehr schützenswerte Gebiete und Täler“, berichtet Hans Boldt vom Verein Jordsand und ergänzt: „Das Fischertal, in dem ehemals die Fischer ihre Netze trockneten, ist heute ein natürliches Brutrevier zahlreicher Seevögel“.
Die nordfriesische Insel mit einem der größten Strände Europas ist nur 15 Kilometer lang und fast zwei Kilometer breit. Außer dem atemberaubenden Naturerlebnis hat Amrum noch sehr viel mehr zu bieten. Chefkoch Gunnar Hesse, der auf der Insel aufgewachsen ist, kennt jeden Winkel. Mit Vorliebe sammelt er Wildkräuter wie Queller, Löwenzahndolden, Fichtenspitzen oder Holunder in den Salzwiesen und verarbeitet sie zu einem Gaumenschmaus. Möglichst regionale und saisonale Produkte verarbeite der Meisterkoch in seiner Hightech-Küche, die gerade im Seeblick****S Genuss und Spa Resort eingebaut worden ist. Durch die neue Palux-Küche, die nach eigenen Entwürfen und Planungen entstanden ist, sind die Abläufe beim Kochen deutlich verbessert und die Wege spürbar verkürzt. Rund 30 große Kühlschubladen ermöglichen einen schnellen Zugriff auf die frischen Zutaten. Prachtstück der 680.000 Euro teuren Küche ist der Maître Herdblock mit zwei vollflächigen Induktionsherden. In einem neuen Elektrokipper können bis zu 80 Litern Sauce gekocht werden. Innovativ ist der Nudelkocher mit einem Eiweißabschneider, der stets für klares Wasser sorgt. Auch in Sachen Nachhaltigkeit punktet die neue Küche: Alle Kühlanlagen sind an die Wärmerückgewinnung angeschlossen, eine spezielle Anlage sorgt für 30 Prozent Energieeinsparungen der angeschlossenen Geräte.
Doch nicht nur effizienter und energiesparender kann hier jetzt gekocht werden, sondern auch kreativer: Die neue Küche ermöglicht mehr Zubereitungsarten als zuvor. Darüber freut sich der Küchenchef besonders. „Kreativität ist nicht nur aus Gründen der Abwechslung gefragt, sondern verlangt schon das Prinzip von Feinheimisch, der lokalen Gourmet-Initiative, der wir uns vor einigen Jahren angeschlossen haben“, bestätigt Gunnar Hesse. So kommen etwa 70 Prozent aller Lebensmittel, die bei ihm verarbeitet werden, aus Schleswig-Holstein.
Gunnar Hesse begann mit seiner Ausbildung zum Koch im Restaurant Jörg Müller Westerland/Sylt (1 Michelin Stern), danach wurde er Chef Gardemanger und Patissier im Restaurant Le Canard Hamburg (1 Michelin Stern). Anschließend übernahm er die Position des Chef Sauciers und die Vertretung des Sous Chefs im Restaurant Jörg Müller Westerland/Sylt (1 Michelin Stern). Es folgten Stationen im Hotel Haus Paradies Ftan/Schweiz (2 Michelin Stern) als Demichef Saucier und im Restaurant L’Ètoile in Eutin (1 Michelin Stern) als Chef Poissonnier. Die Prüfung zum Küchenmeister und zur Ausbildereignungsprüfung in der Wirtschaftsakademie Schleswig-Holstein Husum legte er während der Zeit bei Jörg Müller ab. Seit Mai 2000 lebt er seine Leidenschaft für den nachhaltigen Genuss und für das Kochen im eigenen Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum aus.
Kräuter und Pflanzen aus dem Watt bereichern das Menü
Dass Gunnar Hesse immer auf der Suche ist, gern tüftelt und offen für Neues ist, beweist das selbst zusammengestellte Wildpflanzenbuch. Darin erklärt er, wann welche Inselpflanzen gesammelt werden können und wie dazu die Rezepte lauten. In seinem Restaurant begeistert er gemeinsam mit seinem jungen, ambitionierten Team die Gäste durch Gourmet-Menus wie auch durch traditionelle Spezialitäten. Es ist selbstverständlich, dass zum Auftakt eines Gourmet-Menüs selbst gebackenes Brot mit aufgeschlagener Butter und Meersalz, das der Fischer Andreas Thaden auf offener See aus Nordseewasser auf seinem Kutter herstellt, gereicht wird.
Zu den Steckenpferden auf der Speisekarte von Gunnar Hesse gehört die nordfriesische Wildauster, die im Schleswig-Holsteinischen Wattenmeer zwischen Sylt, Amrum und dem Festland wächst. So setzt sich diese außerordentliche Speisevariation aus der Auster Rockefeller (Lauch und Wermut), Auster im Speckmantel (Wirsing angeschwitzt und Schnittlauch), Auster mariniert (eingelegter Holunder, Pastinaken-Püree und Vogelmiere) sowie dem Austernschnitzel nach „Mutters Art“ mit Kartoffelsalat zusammen. Einfach nur köstlich, kreativ und abwechslungsreich!
Eine sehr ungewöhnliche Speise, nicht nur im Geschmack, sondern auch als Blickfang, verbirgt sich hinter dem Namen „Auster mit Birnen, Bohnen und Speck“ in Kataifi Teigfäden. Köstlich und sehr zart auch das Trio aus lang gereifter Pastrami vom Amrumer Rind mit eingelegten Salzwiesen – und Waldkräutern, wie Queller, Salzmelde, Alant und Suden. Zudem sorgen für delikate Aromen eingelegte Kapern aus Löwenzahn und gepickelte Holunderdolden sowie Fichtentriebe. Der gepökelte und geräucherte Schinken wurde für das Gericht zwölf Stunden im Smoker bei geringer Hitze mit Buchenholz zunächst geräuchert und nach 24 Stunden im Trockenraum wieder in Vakuum gezogen, um dann bis zur letzten Reifemehrere Monate zu ruhen. Ergänzt wird das Pastrami-Gericht mit Rindertartar unter pochiertem Ei und getrocknetem Rinderherz.
Die dritte Komponente ist eine Terrine aus Herz, Zunge und Schwanz vom Rind an Fallobst mit Curry, Kurkuma und Amrumer Verbene. Sehr delikat gelingt auch der Zwischengang: Kabeljau (Bauchlappen), Rote Bete, Sellerie, Zitronenverbene, Verjus, Limonencreme, Gel aus Zitrone, Wildkräuter und lauwarme Buttermilch. Zum Hauptgang serviert Gunnar Hesse einen Klassiker, zarteste Rinderschulter, 48 Stunden bei 64 Grad im Wasserbad geschmort mit Schwarzkümmel, Pfeffer sowie Ingwer- und Kartoffelstampf. Auch das Dessert gefällt als gelungene Kombination zwischen Tradition und Innovation. Aus Fallobst kreiert der Meisterkoch ein Kompott an Apfel-Birnensorbet dazu ein Schoko-Brownie mit Kaffee und Schokolade. Sehr gelungen ist auch die Getränkebegleitung mit einem Fokus auf deutschen Weinen!
Fazit: Ob Himmelsleiter, Fischertal oder Gourmetfreuden – ein Besuch auf der Insel zu den vielfachen himmlischen Genüssen lohnt bestimmt.
Informationen:
Seeblick Genuss und Spa Resort, http://www.seeblicker.de
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Wyker Dampfschiffs-Reederei Föhr-Amrum GmbH, www.faehre.de
Amrum, www.amrum.de
Fotos: Carola Faber
