Zu Beginn eines ausgezeichneten Erlebnisses wird der Gast mit einem Glas des eigenen Champagners begrüßt – einer harmonischen Cuvée aus 50 Prozent Pinot Noir und 50 Prozent Chardonnay. Dieser fein prickelnde Aperitif eröffnet das Menü und bereitet stilvoll auf einen Abend voller delikater Aromen vor.
Schon die ersten Häppchen verwöhnen den Gaumen: Serviettenködel mit Maronenpürree, Birnengel und Schnittlauch, sowie eine Miniatur aus Tortilla, Rotkohl-Kimchi, Sesam-Mayo und geröstetem Sesam.
Das frisch gebackene Sauerteigbrot mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer, dazu eine samtige Miso-Butter bildet eine gelungene Kombination aus Wärme und Würze. Ergänzt wird das Menü mit einer raffinierten Brioche, die mit einer Petersiliencreme, gelber Karotte, rauchigem Popcorn und Buchenpilzen verfeinert wird. Portulak und vegetarischer Kaviar setzen frische Akzente, während eine Chilicreme für einen subtilen Kick sorgt.
Der begleitende Oliver Zeter Sauvignon Blanc 2023 präsentiert sich bereits im Bukett mit einer bemerkenswerten Vielschichtigkeit. Frische Stachelbeeren, gelbe Früchte wie Maracuja und Passionsfrucht sowie feine Noten von grünen Gräsern und Melisse offenbaren sich. Am Gaumen zeigt der Wein seine präzise Frucht und ein frisches, harmonisches Zusammenspiel aus Volumen und lebendiger Säure. Der Nachhall bleibt mineralisch und würzig, ein Wein, dessen Ursprung in sieben verschiedenen Sauvignonklonen und aus verschiedenen Terroirs eine unglaubliche Komplexität entfaltet.
Forellenkaviar und Kräuteröl
Weiter geht es mit einem delikaten Saibling, begleitet von einem weißen Bohnenpüree und grünen Nori-Blättern. Der zarte Forellenkaviar und Kräuteröl ergänzen das Gericht, während eingelegte rote Zwiebeln und Zuckerschoten für einen frischen Kontrapunkt sorgen. Diese raffinierte Speise wird perfekt ergänzt durch den 2023 Riesling Bremmer Calmont von Walter J. Oster. Der Wein beeindruckt mit intensiven Fruchtaromen und einer würzigen Mineralität, die ihn zu einem charmanten Begleiter des Gerichts machen. Das Terroir des Bremmer Calmonts, mit seinem steilen Schieferhang, sorgt für das perfekte Zusammenspiel von Wärme und Mineralität.
Ein raffiniertes Gericht aus Onseneigelb, Babyblattspinat, gerösteten Mandeln, Kartoffelwürfeln und Berberitzen setzt einen spannenden Kontrapunkt zu den frischen und würzigen Aromen des 2023er Moselrieslings Ediger Elzhofberg von Walter J. Oster. Dieser Wein, aus bis zu 90 Jahre alten Reben gewonnen, überzeugt mit fruchtigen Nuancen von Birne, Apfel und Pfirsich, die von einer markanten Mineralität begleitet werden. Der spritzige, langanhaltende Abgang mit einer feinherben Restsüße passt perfekt zu den komplexen Aromen des Gerichts.
Ochsenbacke umgarnt vom Montepulciano d’Abruzzo
Für den Hauptgang wird eine geschmorte Ochsenbacke gekonnt mit Melissenöl, samtigem Topinamburpüree, Champignons, Preiselbeeren und Rosenkohl zubereitet. Ein Frischkäse-Soufflé rundet das Gericht perfekt ab. Passend dazu wird der Ogniquattro Montepulciano d’Abruzzo DOC 2023 gereicht, ein intensiver, vollmundiger Rotwein, der mit komplexen Aromen von Brombeeren und Sauerkirschen sowie einer würzigen Vanillenote begeistert. Der lange Abgang dieses Weins zeigt die feine Balance zwischen Frucht und Komplexität.
Zum Abschluss erwartet die Gäste ein himmlisches Dessert: ein Lolli aus weißer Schokolade mit Matcha und Wildblüten. Anschließend gibt es eine verführerische Schokoladenerde, Pannacotta mit Mandarinenkern, Salzkaramell-Eis und Hippe mit Mandarinen-Gel. Der 2022 Muskateller von Walter J. Oster begleitet diese süßen Köstlichkeiten mit lebhaften Zitrusnoten und einem spritzigen Abgang, der das Geschmackserlebnis perfekt abrundet.
Verführerische Balance
Final abgerundet wird die Genussreise durch eine Ganache-Praline mit Pistazienfüllung und ein Quarkbällchen. In Kombination mit dem 2022 Neefer Frauenberg Riesling bildet die kulinarische Freude eine verführerische Balance aus fruchtiger Intensität und mineralischer Eleganz. Dieser Riesling, mit seiner feinen, fast cremigen Textur und den Aromen von Pfirsich und exotischer Maracuja, ist der krönende Abschluss eines Menüs, das brilliert und sowohl den Gaumen als auch die Sinne verwöhnt.
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Fotos: Carola Faber
