Im El Celler de Can Roca, das 1986 neben dem Restaurant ihrer Eltern in Girona eröffnet wurde, arbeiten gleichberechtigt die Brüder Joan Roca (Küchenchef), Josep Roca (Sommelier) und Jordi Roca (Patissier) zusammen. Die Meisterköche bilden einen Schwerpunkt der modernen Küche mit weltweitem Einfluss auf die Kulinarik. Ursprünglich basierend auf der klassischen Kochkunst findet seit jeher eine permanente Weiterwentwicklung statt.
Die Speisen sind von Schönheit, Innovation, Authentizität und ausgeprägter Kreativität geprägt. Das Menüvergnügen, bei dem noch echte Gastfreundschaft gelebt wird, besteht aus einer spannenden, zum Staunen anregenden Reise, von der man sich wünsct, dass sie am besten niemals enden solle – wie ein märchenhafter Traum in ein entlegen geglaubtes Paradies.
Weine einer Schatzkammerkarte
Das Menü startet mit fast 20 Amuse Bouches, bestehend aus Klassikern des Hauses in Kombination mit aktuellen Kreationen. Der verheißungsvolle Auftakt wird durch ein Boletus Brioche (2009) mit weißem Trüffel, ein Boletus Sandwich und einen Löffel mit gelierter Pilz-Consommé, Milchcreme und Kalbfleisch (2021) gestaltet. Anschließend wird ein hölzerner Zeitstrahl auf den Tisch gestellt, dessen fünf Miniaturen mit den eingravierten Jahreszahlen (1986, 1997, 1989, 2007, 2020) korrespondieren. So befindet sich unter anderem beim Can Roca – Eröffnungsjahr 1986 ein delikater, schmackhafter Cannellone von der Poularde, daneben Kabeljau Brandade sowie eine Tartelette mit winzigen Pilzen.
Hervorragend gelingt auch die Löffeltrilogie Livada (2018). Sie setzt sich zusammen aus Perlen verschiedener Olivensorten (Aloreña, Cordobesa, Cornicabra, Kalamata und Verdial) und zart würziger Piparra-Chili – eine enorm intensive, dabei immense Intensität des Olivengeschmacks detailliert herausschmeckbar. Weiter gehören zu dem Set ein mit Reisessig marinierter Garnelenschwanz an Seetang-Velouté, dem Saft vom Kopf und krosse Garnelenbeine. Ebenfalls hinreißend gelingt die Auster mit Trüffel sowie zum Abschluß Foie-Gras-Nougat mit Kakao. Hinter jeder winzigen Speise verbergen sich Geschichten und Erzählungen, die alle hörens-, sehens – und schmeckenswert sind. Der Gast gleitet fast schwebend durch die Geschichte eines außergewöhnlichen, legendären Restaurants. Eine wunderbare Retrospektive.
Salat in höchster Eleganz
Der Beginn des Menüs wird durch einen „Herbstsalat“ gestaltet. Er besteht aus Granatapfel-Gazpacho, Kürbis und eingelegte Grapefruit, Süßkartoffel und Kastanienpurree sowie Jerusalem Artischocke. Es folgt eine Varation aus verschiedenen Salatblättern mit Brennnesselsauce und „Ajoblanco“ von Macadamianüssen an Trocadero-Salatpüree und Romanescosalat-Granité. Sehr elegant!
Feige, Pistazie, Feigenblattsuppe – welch geniale Idee, die Zutaten zu kombinieren. Sie bedeuten eine neue Spannung im Menü und werden durch den eher lieblichen Geschmack vom Blumenkohl mit Lychee potentiert. Wunderschön angerichetet und besonders delikat ist der millimeterfein geschnittene Knollensellerie mit Birnencreme. Wie ein Gemälde wirkt die als Rose drapierte Speise mit einer sehr dichten Aromatik. Pfiffig die, über Holzkohle gegrillten, Pilze sowie die Aubergine. Die Interpretation des Gerichts lässt sich ist aus der typisch katalanischen Küche herleiten, denn das verschiedene Gemüse, speziell die hier servierte Aubergine, Paprika, Zwiebel, Tomate, wird ganz simpel und originalgetreut über Holzkohle oder in heißer Asche gegart.
Ein lukullisches Gedicht
Bei den Meeresfrüchten gefällt der Seeigel an Kartoffelpüree, eingelegten Auberginensamen, über Holzkohle gegrillte Süßkartoffeln, Bottarga, Pfeffersamen, Korianderpüree, Safran-Aioli, roter Seetang, Essiggelee, Zitronenschalen und Kapuzinerkresseblüten. Die zweite Speise stellt eine hervorragende Kombination aus fein abgeschmeckter Langoustine mit Salbei, Vanilleöl und gerösteter Butter dar. Der folgende Fischtopf mit Skorpionfisch bedeutet ebenfalls ein kleines Füllhorn variantenreicher Aromen: Haselnussschaum, Tomate, Kapern, Oliven, Zitronenpurree mit einer Reduktion aus Anislikör, Rosmarin, Minze- und Fenchelöl.
Der erste Fleischgang wirkt geradezu betörend: Lamm mit geräuchertem Schafskäse, verschiedenen Kräutern, wie Weinraute, Thymian, Rosmarin sowie Ratafia- und Walnussöl wirkt wie ein lukullisches Gedicht. Das zweite hervorragende Fleischgericht könnte als Hommage an die französiche Haute Cuisine bezeichnet werden. Am Tisch wird ein krosser Pithivier von der saftigen Poularde aufgeschnitten und mit einem aromatischen Trüffeljus und frischer Kräutersauce serviert. Einfach ausgezeichnet! Nun startet der perfekte Moment für die süßen Momente aus dem Labor des kreativen Patissiers Jordi Roca.
Für das „Werk“ Rainforest wird eine Wolke aus Totentrompeten erzeugt, die sich über die Schale legt und deren Tröpfchen langsam auf das Eis mit schwarzer Trompete, Kiefernhonig, Kiefernstaub und knusprigen Kakaoblättern fallen. Jordi Roca ist es durch den erdigen Geschmack, die Feuchtigkeit und den Anblick der Tau-Wolke gelungen, die Atmosphäre die er bei einem morgendlichen Spaziergang in einem feuchten Wald empfunden hat, in das Restaurant zu zaubern.
Abschließend folgt die hramonische „Autumn colourology“, bestehend aus Karottenkuchen, Kürbispürree, Mandarine, Honig Bernaise, Süßkartoffel – und Vanillepüree, Kürbisgelee, Eiscreme aus Eigelb, Mandarinenlikör und knusprige Süßkartoffel. Brot mit Schokolade lautet der Titel für den finalen kunstvollen Genuss mit zahlreichen spannenden Texturen. Mit jedem Detail ist das Menü im El Celler de Can Roca ein unwiderstehlicher Hochgenuss.
Die exzellenten Weine zum Menü:
– Albert i Noya El Celler Brut Reserva 2018 D.O. Classic Penedès
– Esperit Roca Cervesa & Cacao
– Vina Tondonia Gran Reserva Rosado 2012 D.O. Ca. Rioja
– Las Minanas 2021 Segovia
– Albamar Sesenta e Nove Arrobas 2020 D.O. Rias Baixas
– Leon Beyer Comtes d`Eguisheim 1970 A.O.C. Alsace
– Enric Soler Nun 2019 Penedès
– La Salada Macaners 2015 Penedès
– Gresa Expressió Magnum 2012 D.O. Empordà
– Heymann Löwenstein Stolzenberg 2018 V.D.P. Mosel
– Rafael Palacios O`Soro 2019 D.O. Valdeorras
– Dominio del Aguila Albillo 2015 D.O. Ribera del Duero
– Clos Mogador 2017 D.O. Qa. Priorat
– Ausás Interpretacion 2019 D.O. Ribera del Duero
– Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger 2018 Kabinett V.D.P. Mosel
– Matias Torres Malvasia Aromatica 2012 D.O. La Palma
– Esperit Roca Licor de Cacau
Informationen:
www.cellercanroca.com
Fotos: Carola Faber
