Rudolf Štefan gehört zweifellos zu den besten Köchen des Landes. Er wurde für seine herausragenden Leistungen mehrfach ausgezeichnet. Ein Michelin-Stern, 4 Hauben, sowie Spitzenbewertungen von Gault Millau und Falstaff zeugen von seiner Meisterschaft. Doch im Pelegrini geht es nicht nur um die erstklassige Küche – die Terrasse mit Blick auf die majestätische Kathedrale von St. James bietet eine malerische Kulisse für ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis.
Rudolf Štefan verbindet in seinen Gerichten gekonnt Tradition und Innovation. Seine fantasievollen Interpretationen traditioneller Rezepte brachten ihm 2018 den Titel „Koch des Jahres“ vom kroatischen Gourmet Guide Dobri Restorani ein. Das Pelegrini wurde im gleichen Jahr zum vierten Mal in Folge als „Bestes Restaurant Kroatiens“ ausgezeichnet.
Die Speisekarte wird regelmäßig saisonal und je nach Verfügbarkeit frischer regionaler Zutaten angepasst. Es werden zeitgemäße Interpretationen mit einem Focus auf den traditionellen Aromen geboten. Inspirieren lässt sich Rudolf Štefan vom reichen gastronomischen Erbe seines Lebensortes. Und auch der Service spiegelt Leidenschaft für die Gastronomie wider, vermittelt dalmatinische Lebensphilosophie.
Der Genuss des Menüs inkludiert gleichzeitig eine Reise durch die vielfältige gastronomische Landschaft der Region, in der seit Jahrhunderten Rezepte gesammelt werden. „Geschmack ist unser König und lokale Aromen prägen unsere Küche als Grundpfeiler unserer kulinarischen Philosophie“, so Küchenchef Rudolf Štefan.
Geheime Aromen, geprägt von einzigartiger Handschrift
Nach den liebevoll arrangierten Grüßen aus der Küche, die schon durch ihre kontrastreichen Texturen, Geschmacksnuancen und Ästhetik überzeugen, folgt die Bernsteinmakrele. Angerichtet mit Radieschen in Blütenform, Jerusalem Artischocke, Paprika und Petersilie gefällt das Gericht in seiner Vielfalt und gleichzeitig Zartheit. Spannend auch die Interpretation vom typischen Prosciutto: Rudolf Štefan verwendet Carpacchio vom Kalb auf einer Creme aus lokalem Frischkäse mit Zitrone und Orange sowie gerösteten, knusprigen schwarzen Oliven. Auch der größte kroatische See wird treffend in Szene gesetzt. Die wolkige, neblige Seenlandschaft wird in einem tiefen Teller durch eine Tomatenessenz mit kleinen Kugeln aus Polenta in denen frittierte Miniaturfische stecken dargestellt. Ebenfalls wie ein wunderschönes Bild angerichtet sind die Gerichte mit Tintenfisch, weißem Fisch an Grünkohl und Mandelcreme sowie die Gambas.
Wundervoll schmackhaft gelingt die Variation von der Ente in Kombination mit Brust, Schinken, Käse, Sellerie und Foie Gras sowie das Kalb an Rotweinsauce, Püree aus Wirsing und eingelegten Karotten. Nach einem Zwischengang, Aloe Vera Puree mit Mandelblättersorbet folgen die Desserts: Köstlichkeiten rund um die Kirsche und die Erdbeere.
Aus einer Passion für Wein werden besondere Weineditionen Pelegrini & Friends präsentiert. Sie sind in Zusammenarbeit mit Winzerfreunden entstanden. Jeder exquisite Wein aus dem Keller des Restaurants erzählt eine einzigartige Geschichte über Terroir, Trauben und langjährige Freundschaften.
Informationen:
Restaurant Pelegrini, www.pelegrini.hr
Fotos: Carola Faber
