Das langsamste Gewerbe der Welt

Schon im 1. Jahrhundert nach Christus berichteten römische Gelehrte von angelegten Schneckengärten, den sogenannten „cochlearia“. Die dort gezüchteten Schneckenarten wurden mit Mehl oder auch Kräutern gemästet; der Ursprung der heutigen Helizikultur, also der gewerblichen Zucht von Landschnecken war geboren. Bereits im Mittelalter verbreitete sich der Schneckenverzehr in Europa, galt die Schnecke doch auch in Fastenzeiten als erlaubtes Lebensmittel, da sie weder dem Fleisch noch dem Fisch zugeordnet wurde.

Gerade in Italien und Spanien kam es zu einer großen Verbreitung der Schnecken als Nahrungsmittel, am allergrößten war allerdings der Verzehr in Frankreich. Bereits im 17. Jahrhundert entdeckten die Franzosen Escargots als wichtigen Bestandteil der gehobenen Küche. Und dieser Wunsch nach dem Konsum der Escargots scheint ungebrochen. Mehrere hundert Millionen Einzelschnecken ergeben sich aus einem durchschnittlichen pro Kopf Verzehr von etwa sechs bis sieben Escargots pro Jahr – Tendenz steigend. Die heimischen Zuchtbetriebe reichen für den Bedarf der Franzosen allerdings bei weitem nicht mehr aus, der Großteil wird aus Ländern wie Ungarn oder auch der Türkei importiert.

Gerade in europäischen Ländern werden zur Zucht die Weinbergschnecke (Helix pomatia) sowie die kleinere Helix aspersa (heute Cornu aspersum) genutzt. Dabei erfolgt die Haltung zumeist in riesigen Freiluftgehegen, gilt durch das Verwerten von pflanzlichen Nebenprodukten und den geringen Verbrauch von Wasser beziehungsweise Futter zudem als ökologisch äußerst effizient.

Und eben diese Effizienz und die vermeintliche einfache Zucht führten dazu, dass sich Helizikultur auch in Österreich umsetzen lässt. Genauer: In der niederösterreichischen Gemeinde Oberlaa, Teil des 10. Wiener Bezirks, hat sich mit dem Unternehmen „Wiener Schnecken“ von Eigentümer Andreas Gugumuck ein Unternehmen etabliert, welches sich gerade hier einen Namen gemacht hat.

Auf mehreren tausend Quadratmetern hat der findige Wirtschaftsinformatiker ein eigentliches Nischenprodukt in den letzten 15 Jahren mehr als salonfähig machen können. Als äußerst umtriebig darf Gugumuck beschrieben werden: Der Schneckenzüchter erzählt nicht nur begeistert von der Geschichte seines Unternehmens, er hat es in den letzten Jahren auch zu einem stetig wachsenden Geschäft entwickelt. Seit 2015 ist der Betrieb der erste und einzige in Österreich mit einer EU-Zulassung zur Verarbeitung von Weinbergschnecken nach EU-Hygienerichtlinien.

Na klar, die Schnecken, welche sich in einer Art riesigem Bassin befinden und mit allerlei Gemüse und vermeintlichen Abfallprodukten der Nahrungskette gedeihen und ab einer bestimmten Größe „geerntet“ werden, gehen zuhauf an die Industrie beziehungsweise auch an die gehobene Gastronomie. Aber an eben jenem Punkt setzt auch der findige Österreicher an: In seinem Hofladen vertreibt er nicht nur allerlei Produkte aus Schnecken, im oberen Bereich des Hauses werden auch regelmäßig Mehr-Gang-Schnecken-Menüs angeboten.

Die Produktpalette im Hofladen ist wahrlich mannigfaltig: Neben dem „Mediterranen Wiener Schnecken Sugo“ (Serviervorschlag: Pasta, wie zum Beispiel Lumaconi), „Wiener Schnecken im Fond“, Wiener Schnecken als „Erdäpfelgulasch“, „Balsamicozwiebel“ oder auch „Beuschel Art“ (österreichische Hausmannskost), wird auch eine „Wiener Schnecken Kollektion“ angeboten. In jener können gratinierte Schnecken erworben werden.

Wer allerdings einmal ein gesamtes mehrgängiges Menü probieren möchte, kann wie gesagt auch dieses im oberen Bereich des Ladens tun. Zweimal monatlich lädt Gugumuck Gäste ein sich in dem Bistro über ein 7-Gang-Menü zu freuen, welches Schnecken in allerlei Zubereitungsformen präsentiert. Kostenpunkt: 110.- Euro. Etwas günstiger wird es in der Gartenbar des Unternehmens: In etwas rustikaler Atmosphäre sitzt man dort im Freien und kann bei Musik und dem ein oder anderen Glas Wein unterschiedlichste gegrillte Kreationen der Schneckenzucht probieren. Empfehlenswert!