Von 2015 bis 2021 begeisterte er mit seiner Kochkunst in dem sternegekrönten Restaurant „Ole Deele“ in Großburgwedel. Seine Ausbildung begann der ambitionierte Koch im Alter von 16 Jahren im Schloss Albrechtsberg in Dresden. Es folgten Stationen im Restaurant Chardonnay in Wolfsburg, in der VIP Lounge in Ischgl, im Schloss Velden am Wörthersee bei Silvio Nickol, Restaurant Falco in Leipzig und im Palais Coburg in Wien.
Das Votum befindet sich im Leineschloss, neben dem Landtag in Hannover. So ist es naheliegend die Speisekarte als Wahlzettel zu gestalteten, der sich in einem versiegelten Umschlag befindet. Bevor die Kreuze für die Erststimme, das Sechs-Gänge-Menü und die Zweitstimme, die Weinbegleitung gesetzt werden, wird der Gast auf die Kochkunst von Benjamin Gallein mit mehreren raffinierten Grüßen aus der Küche vorbereitet. Zu einem mineralisch-lebendigen Champagner Bruno Paillard Première Cuvée, der schon mit seinen zarten Zitrusnoten betört, weckt schon der kleine Krapfen, welcher unter anderem mit Parmesan, Sanddornchutney und Wintertrüffel gefüllt ist, die Neugier auf das Dinner. Davor sind es noch eine kleine, knusprig-cremige Hommage an den Wald mit eingelegten Bärlauchkapern angereichert mit geröstetem Wachholder, das Wachtelei an Zabaione aus Rauchfisch, Lauch und Tartar der Forelle, Apfel, Zitrus und Forellenkaviar sowie die Symbiose aus Brottrunk, Kalbstartar, Gänseleber und Imperialkaviar, die den Aromenkünstler Benjamin Gallein verraten.
Nachdem der ausgefüllte Zettel in der Wahlurne gelandet ist, folgt das erlebenswerte Speisevergnügen, das nicht nur der hervorragenden Küche sondern auch dem gelungen Zusammenspiel zwischen der Weinbegleitung von Sommelier Jonas Gohlke und einem aufmerksamen Service zu verdanken ist.
Starke Aromenkunst
Der erste Gang zeigt eine neue Variante der ungestopften Entenleber mit Rauchaalcreme, Blutorange sowie Matcha-Shiso-Eis. Köstlich! Das starke Aromenpaket wird von einem Twany Port 10 Years, Conceito Douro treffend ergänzt, denn Aromen wie Nüsse, Trockenfrüchte und die zarte Süße schmeicheln zusätzlich der Speise. Regional geht es mit der vielfach verarbeiteten Steckrübe, kombiniet mit einem Weserbergland Ei an Süßholz, Portulak und kandierter Olive weiter. Zuvor wurde die Steckrübe fermentiert, im Salzteig gegart und dehydriert. Die finessenreiche Speise erhält ihr Pendant durch einen 2020 Chardonnay Pure vom Weingut Seckinger. Etwas exotische Nuancen, Frische, Schmelz, Kräuter und ein sich zunehmend öffnender Naturwein ergänzen besonders treffend die Rübe.
Auch beim Wolfsbarsch mit einer klassischen Fischfarce zeigt Benjamin Gallein seine Passion für Charakterstärke, denn den Fisch serviert er mit Trauben, Sauerkraut und Deisterspeck. Das schmackhafte Erlebnis mit Anklängen von Zitrus, Rauch und Speck erfährt eine weitere Klangfarbe durch einen 2019 Sancerre Les Romains der Domaine Fouassier. Mit seiner Lebhaftigkeit und Mineralität ergänzt der Sauvignon Blanc weitere Frische.
Fest für die Augen und den Gaumen
Würzigkeit und Intensität zeigt der Gang mit Secreto vom Iberico Schwein an schwarzem Rettich, Quitte und Miso. Hierzu wählt Jonas Gohlke einen 2018 Bubela Treixadura, Godella von Iria Otero. Dieser elegante Wein mit ausgeprägtem Schmelz gefällt durch das Bukett aus reifen Früchten und einer feinen, umspielenden Säure. Ein kleines Fest für die Augen und den Gaumen verbirgt sich hinter der Bezeichnung Sauerbraten vom Kalb, Puntarelle und Zitrone. Herrlich zart gelingt das Fleisch unter „grünen, knusprigen Schmetterlingen“. Das elegante Gericht erhält mit einem 2019 Maggiur Barbera d`Alba Luisin aus dem Piemont einen ebenbürtigen Partner, denn hier sind Facetten zwischen Rauch, Erde, schwarzen Beeren und Frische präsent. Im Focus der hervorragenden Dessertreihe von Nico Kuckenburg befindet sich die Kombination Hefe, Ananas und Zuckerrübe. Bei jedem Gericht zeigt der erfahrene Patissier Gespür für kontrastreiche Texturen und Kreativität. Untermalt wird die süße Riege durch eine 2019 Cuvée vom Weingut Kracher aus dem Burgenland.
Information:
Votum, https://vo-tum.de/
Fotos: Carola Faber
