Manchmal lebt die Renaissance auf. Zum Beispiel, wenn im Schloss der Herzöge d‘Este im oberitalienischen Ferrara zum feinen Gala-Dinner geladen wird. Dann flankieren Ritter mit Rüstung, Schild und Speer die Tore. Fackeln erleuchten geheimnisvoll die Gänge. Und im großen Ehrensaal des Castello Estense mit seinen zahlreichen Fresken an den Wänden stehen lange, mit weißem Tuch gedeckte Tafeln. Goldrand-Porzellan und gülden glänzendes Besteck warten auf ihren Einsatz.
Wo die Renaissance auf die Teller kommt
Das ist der Moment, um in dem trutzigen Gebäude auf eine kulinarische Zeitreise zu gehen. Schließlich ist das dargebotene Menü eine Komposition aus Gerichten nach altüberlieferten Rezepten. Es sind Speisen aus dem ersten Kochbuch der italienischen Renaissance, die Gästen bei offiziellen Banketten kredenzt wurden.
Es war Cristoforo di Messisbugo, Zeremonienmeister und Koch am Hof der Adelsfamilie derer von Este, der es in der 1540er Jahren verfasst und damit sozusagen den lukullischen Teil der rauschenden Feste der Herzöge von Ferrara für die Nachwelt erhalten hat. Und da es diese Aufzeichnungen nun schon mal gibt, lassen sich die Gerichte natürlich auch eindrucksvoll nachkochen.
Tafeln wie die Herzöge
Diesen Part übernimmt bei besonderen Anlässen gern auch schon mal ein so renommierter Sternekoch wie Carlo Cracco aus Mailand und tischt Delikatessen aus jener Zeit vor fast 500 Jahren auf. Wenn das kein Ausflug in historische Esskultur ist!
Da locken zum Beispiel Kaninchen mit Orangen und Rosinen samt Salatbouquet oder Hecht in Zimtkruste an Kürbispüree und Kräutersauce, bevor ein Reisküchlein mit Vanillesauce und Honig den süßen Abschluss bildet. Die Noblesse in der Emilia-Romagna hat es sich schmecken lassen…
Aber die Familie d’Este hat weitaus nicht nur in lukullischer Hinsicht Spuren hinterlassen. Ihnen ist es zu verdanken, dass Ferrara und das angrenzende Po-Delta zum Unesco-Welterbe gehören. Die kunstsinnigen und weitsichtigen Blaublüter regierten die Region ab dem 13. Jahrhundert. Als Herzöge brachten sie Stadt und Umland insbesondere im 15. und 16. Jahrhundert zu außerordentlicher Blüte.
Ferrara als Vorreiter moderner Städte
So war es der Kunst und Architektur liebende Ercole I. d’Este, der seine geradezu avantgardistische Vision verwirklichte. In der Renaissance ließ der Mann Ferrara gemeinsam mit seinem Hofarchitekten Biagio Rossetti nach Norden hin erweitern – und schnurgerade Straßen im Schachbrettmuster anlegen. Diese innovative Art der Fortentwicklung der Stadt, Addizione Erculea genannt, kam städtebaulich einer Revolution gleich. Die engen, dunklen, verwinkelten Gassen des Mittelalters – Schnee von gestern.
Es waren großzügig angelegte Boulevards, die Ercole für das neue Viertel wollte. Mit Plätzen und prachtvollen Gebäuden, die sie säumten. Bereits bestehende Nobelbauten zogen Rossetti und er geschickt in die Planung ein. Kurzum, wie die beiden mittelalterliche Ortsteile mit den neuen Renaissance-Vierteln verbanden, war ein frühes Beispiel moderner Stadtplanung. Damals einzigartig in Europa.
Mittelalter trifft Moderne
Es gelang Ercole I. mit diesem vorausschauenden Coup, das Ansehen seines Hofes weit über die Grenzen des heutigen Italiens hinaus zu steigern. Welch‘ ein Kontrast zu dem ursprünglichen, mittelalterlichen Kern Ferraras. Die schmale Via delle Volte etwa mit ihren zahlreichen Bögen, die die holprige, mit Kopfstein gepflasterte Gasse überspannen, ist ein perfektes Beispiel für die früheren Strukturen. Denn bei aller „Moderne“ ist das Mittelalter in Ferrara noch immer präsent.
Köstliche „Cappellacci di zucca“
Und gerade diese Gegensätze machen einen Bummel durch die 130.000-Einwohner-Stadt so spannend. Dabei lassen sich auch so manche Genuss-Spots entdecken. Wie die Pasta-Manufaktur von Federica Dattilo in der Via Garibaldi. Dort, in ihrem „Assapora“, faltet sie im Turbotempo Ferraras berühmteste Teigtaschen: die „Cappellacci di zucca“.
Die Kürbisfüllung gibt diesen Cappellacci den besonderen Twist. Verfeinert mit Parmesan, Walnuss, Muskat kommen sie zum Beispiel mit Ragù, der herzhaften Hackfleischsauce à la Bolognese, auf die Teller. Und es soll eben jener Cristoforo di Messisbugo gewesen sein, der schon im 16. Jahrhundert auch diese Pasta erwähnt hat. Womit wir wieder bei der Familie Este wären. Die Bezeichnung Cappellacci leitet sich übrigens von der Form eines Hutes mit drei Ecken ab.
Wer wiederum Lust auf herzögliche Kuchen- und Dessertspezialitäten hat, ist in der Pasticceria Caffetteria Duca D’Este (Herzog D’Este) in der Piazzetta Castello richtig, direkt am Schloss gelegen. Ganz typisch dort ist das „Pampapato di Ferrara“, auch „Pampepato di Ferrara“ genannt. Es ist ein Gebäck mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus gerösteten Mandeln, Kakao und Honig. Abgerundet mit Kandiertem aus Rosinen und Orangenschale, veredelt mit Zimt, Koriander, Nelken, Muskat, von Zartbitterschokolade umhüllt.
Es waren die Nonnen aus dem Kloster Corpus Domini, die schon im 16. Jahrhundert ein gewürztes Brot mit den erwähnten Zutaten zubereitet haben sollen. Besonders höhergestellte Persönlichkeiten sollen es mit Vorliebe genossen haben. Damals allerdings noch ohne den zarten Schmelz von Schokolade. Auch am Hofe derer von Este bot man am Ende eines üppigen Festmahles gern brotähnliche, gewürzte Naschereien an.
Ferrara Food Festival & die „Sandweine“
Die ganze Vielfallt lokaler Spezialitäten lässt sich beim Ferrara Food Festival im Herbst trefflich erkunden. Dort bietet sich auch reichlich Gelegenheit, die Weine der Emilia-Romagna kennenzulernen. Darunter sind außergewöhnliche rote und weiße Tropfen mit der Ursprungsangabe DOC Bosco Eliceo. „Sandweine“ heißen sie. Und sie sind wahre Überlebenskünstler, diese Vini delle Sabbie! Denn den Rebstöcken gelingt es, in den sandigen, salzhaltigen Böden im feuchten Klima südlich des Po-Deltas im Küstengebiet der Adria zu gedeihen.
Fortana nera gehört dort zu den bedeutendsten Rotweinsorten, die mit viel Frucht und mineralischen Tönen punktet. Sie soll ursprünglich von der Côte d’Or im Burgund stammen. Daher ist sie auch unter dem Namen „Uva d’Oro“ bekannt. Es geht die Legende, dass Prinzessin Renée de France diese Rebsorte aus Frankreich ins Herrschaftsgebiet der Familie Este eingeführt hat. Sozusagen als Mitbringsel aus ihrer Heimat. Denn die Tochter des französischen Königs Ludwig XII. hatte im Jahr 1528 Herzog Ercole II. d’Este geheiratet. So prägt die Hofkultur der Adelsfamilie die Genusslandschaft der Region bis heute.
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Fotos: Kirsten Lehmkuhl, D. Mazzini
