Das ehemalige Anwesen der Familie des Bauunternehmers Baldauff wurde 1880 auf den einst militärischen Kasematten der Festung von 963 n.u.Z. errichtet. Ursprünglich als intime Privatresidenz konzipiert, hat die Villa Pétrusse, heutiges Relais & Château-Hotel, 22 Zimmer, Suiten sowie ein Penthouse.
Die Gemächer begeistern! Harmonisch gestaltet, mit warmer Eleganz eines Privathauses. Designer Tristan Auer hat mit der Innenausstattung den Glanz der Vergangenheit neu interpretiert: Kostbare, handgemalte Tapeten, restaurierte Originalmaterialien, historische Wandmalereien, lokale Schätze und antiquarische Gegenstände der Haus-Historie stehen im Kontrast zum neoklassischen Interieur.
Eingebettet in einen bezaubernden Park mit jahrhundertealtem Baumbestand am Ufer der Pétrusse ist der Bau als einer der letzten prächtigen bürgerlichen Villen aus dem späten 19. Jahrhundert, die in der Hauptstadt des Herzogtums erhalten geblieben sind – der Stolz der Luxemburger!
Restaurant Le Lys und Brasserie Ciel
Kim De Dood ist Chef des Restaurants Le Lys und der Brasserie Ciel. Der 35-jährige mit weitweiten Karriere-Stationen in Michelin-Restaurants (insbesondere in Asien) wiederbelebt die Tradition seines Heimatlandes Luxemburg und verleiht ihr dazu seinen ganz speziellen asiatischen Touch.
Wie sein Berufskollege und Sternenträger Clovis Degrave im Nachbar-Stadtteil Dommeldingen greift er auf den Reichtum eigner Landeszutaten und den der Nachbarn Belgien, Frankreich und der Niederlande zu – das kann zweifellos bei Kim auch nur zu köstlichen Kreationen führen.
Vier-, sechs oder acht Gänge
Le Lys Fine Dining wird in verschiedenen Räumen der Villa zelebriert, im prunkvollen Salon Marie-Thérèse, im „Atelier du Vin“ nahe der Küche und am „Le Table Du Chef“. Hinter dem schmalen Raum mit vertrauenerweckend dickem Mauerwerk, Blick auf den Park und buntem Mosaikfenster spielt sich das emsige Schaffen des Teams ab. Bei der Speisefolge folgt eine Überraschung auf die andere. Wird als Auftakt ein winziger Taco serviert, eine luxemburgische Zwiebelsuppe in Gestalt eines Mini-Burgers, ein Süppchen mit Goldlöffel… der Appetit steigt!
Immer nach den Jahreszeiten benannt
Eines seiner Menüs nennt Kim „Den Hierscht“, das ist Luxemburgisch und heißt: Der Herbst – vorzugsweise ab Spätsommer auf dem Plan. In jedem der gewählten Gänge begegnen sich klassische mit asiatischen Zutaten. Kim spielt gern mit Ingredienzien nach Farben zu kombinieren – und und erreicht damit nochmals völlig neue Geschmacksnuancen: ‘Schwaarzwuerzel‘, schwarzer Knoblauch mit schwarzer Johannesbeere – Quitte mit Okinawa-Rohzucker und Heu…
Die Kürbis-Soubise bereitet Kim zu mit einem Portobello-Ragout mit Rendang und Kokosnuss – in einem Turm aus konfiertem Kürbis, garniert mit frittierten Kokoschips und einer Kürbiscreme mit Verjus. Dazu reicht er ein Wurzelgemüse-Jus.
Jetzt wird es scharf
Seinen saisonalen Tourteau-Salat mit Aneth/Dill, einer Krustentieremulsion und Granny-Smith-Pomme serviert Kim auf einer Wasabi-Mousse, einer Wasabi-Ribot-Sauce und einer Aneth-Emulsion mit fraîche-Aneth. Vollendet wird das Gericht am Tisch mit einem Wasabi-Buttermilch-Granit „Lait Ribot“.
Vor der Zubereitung des Hauptgerichts präsentiert Kim alle Ingredienzien und erklärt das Rezept im Detail. Danach wird es scharf: je nach Wahl des Hauptganges darf jeder Gast am „Le Table Du Chef“ ein Messer für sein Gericht aus dem kostbaren, eindrucksvollen Sortiment auswählen.
Kims Sammlung enthält Stücke aus der edlen, französischen Messer-Handwerkskunst von Perceval und von „Ceccaldi“ aus dem Süden Korsikas. Dort gab der Meister aller Messer, Paul Santoni seine Kunst weiter an Jean-Pierre Ceccaldi. Dieser wiederum an die Söhne Sylvestere und Simon, die heute in Ajaccio die hohe zeitgenössische Besteckkunst weiterführen.
Die Hirschkuh, die aus den dichten Wäldern Luxemburgs stammt, serviert Kim mit Pfeffer-Sauerkirschsauce, dazu wähle ich das handgearbeitete Gentleman-Messer aus der Werkstatt von Roland Lannier in Thiers/Auvergne-Rhônes-Alpes. Es ist schlank, die Griffschalen sind aus mehreren Schichten exklusivem schwarz-roten Tartan-Stoff, getränkt in Kunstharz/Micarta.
Das Messer hat sogar einen Namen „Why so serious. PUNK“. Das edle Every Day Carry schneidet das Fleisch wie von selbst. Die Fisch- und Austernliebhaber wählen das klappbare Spickmesser, „Le Petit Joiteur“ von Auzier /Le Vigan – es ist in der Tradition der provençalischen Hafenstadt Sète hergestellt.
Tea Pairing: der neue Zeitgeist in erstklassigen Restaurants
Und weiter geht es mit Show-Effekten: Tee-Pairing, der neue Zeitgeist in erstklassigen Restaurants, ist im Le Lys eine Zusammenarbeit mit der Tee-Expertin Kiona Malinka. Sie beherrscht die Kunst, Tee und Speisen so zu kombinieren, dass sich die Aromen ergänzen.
Zu Kims zartem Fischgericht eignen sich leichtere Sorten wie Grün- oder Weiss-Tee, herzhafte Speisen verlangen nach kräftigeren Aromen wie etwa Assam. Die Zubereitung in feinsten Glasgefäßen ist eine weitere, bezaubernde Performance. Das zarte weiße Porzellan „golden Tree“ von Dibbern ist Kims Reminiszenz an die Kunst des „Kintsugi“. Mit den feinen goldenen Adern erinnert es absichtlich an die japanische Tradition, zerbrochene Keramik und Porzellan mit goldenem Lackkleber hochwertig zu reparieren.
Ehemalige Militär-Kasematten zu Weinkellern
Die Weinbegleitungen sind selbstredend ebenso erstklassig und vorzüglich – ausschließlich die besten Tropfen lagern in den historischen Kasematten. Man hat die unterirdischen Gänge bewahrt, die in grauer Vorzeit Militärzwecken dienten – heute gehören sie zum UNESCO Weltkulturerbe. Ideale Bedingungen für die erlesenen Weine der Villa Pétrusse, für die Weinverkostungen in faszinierender Atmosphäre ebenso wie die Chef-Sommelier-Masterclasses von Enguerrant De Willbock-Châtillon – und all das bei wechselnden Kunstausstellungen.
Das Fünf-Sterne Hotel Villa Pétrusse ist ein unverzichtbares Ziel für die Hochkultur der luxemburgischen Gastfreundschaft, für kulinarische Entdeckungen im lukullischen Herzogtum Luxemburg – Kims Menü ein Gesamtkunstwerk für Augen, Gaumen und Seele. Sein Plan, das beste Restaurant seiner Heimat zu werden, könnte aufgehen.
Informationen:
Fünf Sterne Luxushotel Villa Pétrusse: www.villapetrusse.lu/fr
Restaurant LE LYS und Restaurant Bistronomic CIEL: www.lelys-restaurant.lu/en
Visit Luxembourg: www.visitluxembourg.com
Fotos: Gaelle Le Boulicaut, Amaury Laparra, SMadlener, Uta Petersen
