Luxemburg: Kleines Land – große Kochkunst

In der Hostellerie Du Grünewald in Luxemburg Stadt wurde vor Kurzem kräftig gefeiert: Der Chef des Hauses, Clovis Degrave erhielt mit seinem direkt gegenüberliegenden „Chef’s Table“ von Gault&Milau Luxemburg die Auszeichnung zum Koch des Jahres 2026. Der 36-Jährige überzeugte die Jury mit seiner kulinarischen Vision, der beständig hohen Qualität seiner Küche und seinem gestalterischen Können.

Die „Hostellerie Du Grünewald“ findet man (acht Minuten vom Hauptbahnhof) an der Station Dommeldange. Das elegante, moderne Haus ist ebenso fixer Bestandteil der luxemburgischen Gastro-Szene als auch eine geschätzte Adresse für internationale Gäste: 34 Zimmer, davon fünf Suiten – ein Boutique Hotel mit entspannter, familiärer Atmosphäre.

Die Gästeschaft nimmt an einem offenen Küchenkonzept am Chef’s-Table-Halbrund Platz. Dort erlebt sie bis ins kleinste Detail, wie jedes Gericht von Clovis und seinem neun-Personen-Team mit Leidenschaft, Präzision und künstlerischem Talent zubereitet wird. Jeder und jede Einzelne erfährt während der Menüfolge von wahlweise fünf oder sieben Gängen höchste Aufmerksamkeit – mit unvergleichlichem Charme, Herzlichkeit und hoher Kompetenz.

Gänge zum Verlieben

Als Auftakt eines Abends bewährt sich stets Champagner: Ein Grande Réserve aus dem Hause Dehours & Fils harmoniert perfekt mit dem Knuspertütchen mit Rindfleisch und Kaviar, der Auster mit Champagnerschaum. Antialkoholische Weine liegen im Trend, da ist die Empfehlung von Sommelier Florian Pawlik zum fruchtigen Rosé „zeno“ aus der spanischen Bobal-Traube genau richtig: Ohne chemische Pestizide, ökologisch mit Solar- und Windenergie ausgebaut inclusive Abfallrecycling gedeiht er in der Region Castilla-La-Mancha. Der Hummer kommt als Dreigespann mit Ananascreme und scharfer Sauce von Habaneros-Chilis, die gleichzeitig einen fruchtigen Geschmack durchlassen.

Ausgezeichnete alkoholfreie Weine

Der Kalbsfleisch-Hauptgang etwa wird zelebriert wie ein japanisches Barbecue mit Parmaschinken, Aubergine, Basilikum, Salbei, Zitrone und einer Spur Senf. Der Mix macht Durstig, dazu mundet der alkoholfreie „zeno Tempranillo Cabernet“ ausgezeichnet. Seine ausgeprägten Aromen von dunklen Waldfrüchten, Pfeffer und lebendigen Tanninen unterstützen den Grillgeschmack. Das fluffige Brot backt Clovis in Form einer Buchtel oder eines Pilzes – durchgehend erfreuen sich Auge, Gaumen und Herz.

Auch wenn manch einer gern bei Champagner bleibt: „Zeno Sparkling White“ ist fast ebenso elegant und begleitet komplex das Finale: Das weiße Baumkuchen-Dessert mit Sake-Sudachi-Sorbet aus der Zauberküche von Chef Pâtissière Pauline Michelin. Ihre die filigranen Knusper-Crisps fertigte die Meisterin aus Haferpollen.

Clovis geht mit einer weiteren Zutat persönlich von Gast zu Gast und lässt den heimischen Luxemburger Blütenhonig, das flüssige Gold, höchstpersönlich auf diese Köstlichkeit fließen – dabei gerät er gern in viele Gespräche.

Clovis bevorzugt Zutaten aus dem eigenen Land, auch die Weine lassen sich schmecken. Das kleine Land Luxemburg ist umgeben von Weinanbaugebieten Nahe, Pfalz und dem nordfranzösischem Lorraine mit Moselweinen und Rieslingen. Seit langem baut man auch eigene Weine aus, die sich in den Weinkellern der vielen Restaurants befinden: Crémant von Poll-Fabauíre, Clos des Rochers oder Caves St. Martin und Henri Ruppert.

Unerschöpfliche Kreativität

Luxemburg ist ein Land der Gourmets, ein Land von Kennern und Feinschmeckern. Dort tummeln sich jede Menge Restaurants mit Michelin-Sternen und Gault&Millau-Punkten. Für Clovis drittes Restaurant „Maison B“, eine Brasserie mit ein- wie ausladender Terrasse geht es eine Autoviertelstunde vom Luxemburger Stadtzentrum Richtung Norden nach Bridel Kopstal – eine herrliche Landpartie. Hier kann man Clovis Kochkunst von einer weiteren Seite kennen lernen. Sie steht für höchste gastronomische Ansprüche, Kreativität und Exklusivität.

Im „Maison B“ inszeniert er sein Können in Form von eleganter Brasserieküche im entspannten Ambiente. Degraves, seit knapp neun Jahren Küchenchef und Geschäftsführender Gesellschafter der Hostellerie Du Grünewald, erhielt bereits 2023 vom Gault&Millau die Auszeichnung „Jungkoch des Jahres 2023. Er ist auch Managing Director des „Maison B“, das er 2024 eröffnete.

2025 folgte nun der erste Michelinstern für seinen Chef’s Table Du Grünewald. Die jüngste Auszeichnung honoriert auch die Fähigkeit, gleich mehrere Restaurants auf hohem Niveau zu führen und Gastronomie auf vielfältige Weise erlebbar zu machen. Das Beispiel Degraves zeigt, dass kulinarische Exzellenz nicht nur auf Sterne Küche beschränkt ist, sondern in unterschiedlichen Konzepten erlebbar wird: vom eleganten Hotelrestaurant über ein exklusives Fine-Dining bis hin zur stilvollen Brasserie.