Mit Blick auf die Kieler Förde verbindet der „Kieler Kaufmann“ Tradition und modernes Design, Stil und entspannte Gastlichkeit. Das rote Backsteinhaus von 1859 beherbergt heute das Sternerestaurant Ahlmanns und ist Herzstück eines Ensembles, das Geschichte und Kulinarik vereint.
Ein prickelnder Auftakt: Amuse Bouche mit Champagner
Der Abend beginnt mit einem ersten, festlichen Höhepunkt: der Champagner Lanson Le Black Creation 258 eröffnet das Menü. Seine feine Perlage kitzelt den Gaumen, während die elegante Fruchtigkeit und eine dezente Mineralik die Sinne wecken. Dazu serviert das Küchenteam Aperos, wie Rindertartar mit Senf und Paprika, Reh an Wacholder, Gelbe Bete, Makrele und Wasabi sowie Kartoffel in Kombination mit Kimchi. Am Tisch folgt eine Meeresfrüchte-Sülze, verfeinert mit zarten Kartoffeln, Salzwiesenkräutern und einem Bouillabaissesud. Die Sülze verbindet die frische Salzigkeit der Nordsee mit der feinen Textur der Kartoffel und der subtilen Kräuterfrische der Salzwiesen.
Der Champagner wirkt hier nicht nur als Aperitif, sondern als integraler Bestandteil des ersten Geschmacksakts. Er balanciert die Säure des Bouillabaissesuds, hebt die salzige Frische der Meeresfrüchte hervor und sorgt für eine prickelnde Leichtigkeit, die die Sinne öffnet. Schon im Amuse Bouche zeigt sich die Handschrift der Küche: Präzision, Tiefe und Geschichten, die über den Teller hinausreichen. Jeder Schluck und jeder Bissen wirken wie ein Dialog zwischen Wein, Champagner und Essen – ein Auftakt, der neugierig macht auf das, was noch kommt.
Nordische Intensität trifft italienische Frische
Der zweite Gang entführt in die kulinarische Tiefe Norddeutschlands. „Dosenfutter 2.0“ vereint Schleswig-Holstein Wagyu, Rote Bete, Makrele und Trüffel. Das Wagyu ist zart, fast schmelzend, und verbindet sich mit der erdigen Süße der Roten Bete. Die Makrele bringt salzige Frische, während die Trüffel den Bissen mit einem Hauch Luxus abrundet. Parallel dazu präsentiert sich „Grünes Gold“ – Forelle auf Grünkohl, Kassler und einem Rauchfisch-Beurre-Blanc.
Die Forelle ist saftig und aromatisch, der Grünkohl bringt herb-nussige Noten, der Rauchfisch eine leichte Rauchnote, die der cremige Beurre-Blanc elegant abfedert. Begleitet wird dieser Gang vom 2024 Ribolla Gialla Venezia Giulia IGT von Frescobaldi Attems, einem Weißwein aus dem Friaul. Seine floralen Noten und leichte Mineralik spiegeln die Klarheit der nordischen Zutaten wider. Die Säure des Weins zieht sich wie ein Faden durch das Gericht, hebt die Salzigkeit der Makrele, verstärkt die Frische der Forelle und lässt die Texturen harmonisch aufeinander treffen. Hier zeigt sich die Balance von regionaler Intensität und internationalem Einfluss: Die nordischen Produkte stehen im Vordergrund, der italienische Weißwein lenkt die Wahrnehmung, ohne zu dominieren, und schafft so ein stimmiges, lebendiges Zusammenspiel.
Fernweh auf dem Teller: Kalbsbries und Ente
Mit dem dritten Gang öffnet sich das Menü gen Osten: „Fernweh“ kombiniert knuspriger Kalbsbries mit fermentierter Karotte, Erdnuss und Tom Kah Gai. Das Kalbsbries ist zart und samtig, die fermentierte Karotte bringt Tiefe, die Erdnüsse einen nussigen Crunch, und die Aromen der thailändischen Gewürze erzeugen eine dezente Schärfe, die die Geschmacksknospen weckt. Der 2024 Sauvignon Blanc vom Weingut Erich & Walter Polz aus der Südsteiermark unterstützt diese Komposition: seine frische, grasige Säure balanciert die würzigen und nussigen Komponenten, lässt die Fermentation der Karotte lebendig erscheinen und unterstreicht die Komplexität des Kalbsbries.
Anschließend folgt „Ente Gut alles gut“ – Ente auf Kürbis, Orange und Gewürzjus. Die Ente ist perfekt gegart: außen knusprig, innen saftig, ihre Aromen werden durch den süßen Kürbis und die fruchtige Orange ergänzt. Der 2023 Loidana Priorat DOCa von Marco Abella aus Spanien bringt eine intensive Fruchtigkeit, leichte Würze und samtige Tannine, die das Gericht begleiten, ohne es zu überdecken. Die Kombination aus Rotwein und Gewürzjus intensiviert die Aromen der Ente, während der Kürbis und die Zitrusnoten der Orange die Komplexität auflockern. Hier wird sichtbar, wie gezielt Wein eingesetzt wird, um Texturen, Würze und Geschmack zu verstärken.
Süße Höhepunkte: Ebbe und Glut
Den krönenden Abschluss bildet das Dessert „Ebbe und Glut“ – Sanddorn, Friis-Holm-Schokolade, Marshmallow und Friesenkeks. Sanddorn bringt Fruchtigkeit und Säure, die dunkle Schokolade Tiefe, Marshmallow Cremigkeit, der Friesenkeks Textur. Die 2018 Bockstein Riesling Spätlese von Nik Weis aus der Mosel begleitet den Gang perfekt: ihre Restsüße harmoniert mit der Schokolade, die frische Säure mit dem Sanddorn, und die Mineralität unterstreicht die Klarheit der einzelnen Komponenten. Ergänzt wird das Dessert von Luigi Francoli Grappa Moscato, Grappa Riserva oder Opal Nera Sambuca. Zarte Petit Fours runden das Menü ab, ein letzter Genussmoment, bei dem die Geschmacksnoten noch einmal nachhallen.
Am Ende steht ein Abend, der Genuss und Handwerk in perfekter Harmonie zeigt: die Kombination aus nordischen Produkten, internationalen Einflüssen und präziser Handwerkskunst macht das Menü zu einem Erlebnis, das alle Sinne anspricht und lange in Erinnerung bleibt.
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Fotos: Carola Faber
