Nach seiner langjährigen Erfahrung im St. Hubertus fühlte sich Norbert Niederkofler dazu inspiriert, auf seiner kulinarischen und persönlichen Reise einen weiteren Schritt zu gehen. Er erweiterte das Konzept von „Cook the Mountain“ und fand im Atelier den idealen Ort. „Cook the Mountain“ hat nun eine perfekte Dimension erreicht, um sich voll auszudrücken. Das Menü wechselt je nach Saison und wird aus sorgfältig ausgewählten Zutaten zusammengestellt, die von lokalen Produzenten und Bauern stammen. Dabei werden die natürlichen Kreisläufe respektiert und der Abfall auf ein Minimum reduziert. „Größter Herausforderung bedeutet für mich die Logistik, die Lieferketten zwischen den Produzenten zu koordinieren“, sagt der Kochstar.
Wer im Restaurant reserviert hat, muss erst einen Messingknopf der eleganten Klingel betätigen. Der Gast wird beim Betreten der Villa formvollendet von den Servicemitarbeitern begrüßt und zum Tisch geführt. Bei schönem Wetter beginnt die kulinarische Alpenreise im Park mit den Aperitivhäppchen: Tarteletta aus tierischem Fett und lokalem Mehl, gefüllt mit Curd, Ei, Latschenkiefernöl und Sahne, mit Apfelessig glasiert. On Top kommen aromatisiertes Salz, Tannenknospen und Blumen. Eine weitere Köstlichkeit ist Millefoglie, bestehend aus Hühnerhaut –Chips, gefüllt mit Taramosalata (Mayonnaise aus Fischeiern), frischen Bergkräutern und Creme Fraiche. Der Keks aus Maismehl, gefüllt mit Zoncolan- Käse und aromatisierten Kräutern sowie die Waffel aus Knoblauchsprossencreme und mariniertem Fischlardo vom Zander etwas Thymian und Heidelbeerpulver ergänzen durch weitere spannungsreiche Komponenten. Der verheißungsvolle Auftakt wird durch einen eleganten, feinperligen Comtissa 2019 Lorenz Martini pas Dosé Riserva Metodo Classico ergänzt.
Am Kitchen Table wird die kulinarische Reise bei einem Kombucha auf der Basis von Verbene mit einem knackigen Frühlingssalat, dessen Basis aus konserviertem Gemüse, (Kartoffel- und Karottenchips, in Essig eingelegte Rote Beete), Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie Wurzelgemüse vom vergangenen Sommer und Herbst fortgeführt. Darüber sind frische Zutaten, wie Löwenzahn, Radicchio, Sauerampfer, Brennnessel, Pilzöl und Frühlingszwiebel zu finden.
Pfiffig ergänzt wird der Gang mit einer cremigen Sauce Salsa Choron, bestehend aus Tomatenpulver, getoastet mit Knoblauch sowie mit einem Schälchen Töpfnudl. „Da die Speise sehr viel Energie enthält wurde dieser, in Butter geschwenkter, frittierte Teig als eine Art Finger Food beim Almauftrieb gegessen,“ erklärt Maitre und Sommelier Lukas Gerges. Es folgen in Sojasauce marinierte Nierenzapfen, die auf dem Holzkohlegrill leicht angebraten wurden. Serviert wird das zarte Fleisch mit Berg-Rucola und unter gehobelten Nüssen sowie einer feinen Kartoffelcreme. Frisch gebackenes Sauerteigbrot mit geschlagener Butter aus dem Ahrntal ergänzt die Speise.
Treffend gewählt dazu ein leichter 2020 Vernatsch vom Weingut In der Eben Sankt Anna. Erstaunlich charakterstark. Risotto Kiefer Bottarga lautet der Name für das folgende, frische und aromenreiche Gericht. Dafür wurde Risotto im Sud der Forelle gekocht, mit geräucherter Butter und Kiefern- Öl geschwenkt und anschließend mit den frischen Fischeiern sowie der Forellen Bottarga verfeinert.
Sehr gelungen gibt sich hier wieder die Weinbegleitung mit einem Riesling 2020 von Clemensbusch GG Marineburg Fahrlay Terrasse. Zarter Duft von gelben Früchten, Exotik und Mineralität ergeben einen ebenbürtigen Partner. Das leicht angeröstete, sehr delikate Kalbsbries mit Roggenmehl und Butter auf dem Holzkohlegrill gegrillt, ummantelt von einem Tempurateig aus Thymian und Minze, wird auf einer Creme aus Hülsenfrüchten, Brunnenkresse und Jogurt serviert.
Dazu harmoniert ein fein ausbalancierter Art Pinot Blanc 2021 vom Weingut Abraham. Eleganz, Cremigkeit und ein langer Abgang prägen den Weißburgunder. Das zweiteilige, aromatische Hauptgericht besteht aus Tiroler Grauvieh, Kimchi aus fermentiertem Obst und Gemüse, wie Wirsing, Karotten, Aprikose, Apfel, Rettich, Knoblauch, Thymian, Knollensellerie und einem intensiven Fond aus den Knochen und dem Fett des Tieres. Ganz köstlich dazu wirkt ein knuspriger Hühnerflügel, gefüllt mit Innereien, Hühnerbrust, Gerste, Nüssen, Bergkråutern und Pilzen.
Auch der Wein, ein Barolo DOCG Ravera Di Monforte 2029 Piero Benevelli gefällt besonders. Intensiv, ausbalanciert, vielschichtig. Das Pré-Dessert ist wieder ein dekoratives angeordnetes Arrangement aus zarten Beeren, Blüten und Kräutern in einem schmackhaften Erdbeersud auf einer feinen Aprikosencreme. Sprudelnd umgarnt wird die Delikatesse von einem Kettmeir Brut Rosé Metodo Classico DOC „Athesis“ 2020, der mit Johannisbeersaft aufgefüllt wurde.
Der süße Abschluss wird durch Pan Brioche mit Honig und filigranen Zutaten, wie Blauschafskäse, Pflaumen Chutney, Pulver aus Meisterwurz und Waldmeister fortgesetzt. Serviert wird er mit einer Granita aus Rhabarber, Verbene und weißer Ribesgranita. Schließlich begeistert ein Klassiker: Tarte Tatin mit Karamell und Südtiroler Äpfeln (Golden) sowie Joghurteis versetzt noch einmal in Verzücken.
Und auch hier punktet zusätzlich der Epokale 2016 als adäquates Beispiel höchster Qualität, auch in der Weinbegleitung. Der Epokale wurde als erster italienischer, und bisher einziger Weißwein von Robert Parkers Wine Advocate mit 100 Punkten ausgezeichnet. Ein letztes Schwelgen ermöglichen die Petit Fours im Barzimmer: Meringe mit Honigcreme, Buchweizen Waffel mit Buchweizencreme, Krapfen mit Holunderfüllung, Yelli aus Kirschen und Kamille.
Fazit:
Raffinesse, Vielschichtigkeit, Komplexität – kunstvoll vereint mit regionalen Produkten zu großartigen Speisen.
Informationen:
www.ateliernorbertniederkofler.com/de
Fotos: Carola Faber
