Die Organisatoren des Rheingau Gourmet & Weinfestivals präsentierten mit dem Team von KrautCuisine eine ungewöhnliche Note mit einem außergewöhnlichen Focus auf der Natur. Unterstützt vom Roland Gorgosilich, dem 3-Hauben-Koch im Kronenschlösschen in Eltville, kreierten die Köche mit Fingerspitzengefühl köstliche Speisen. Bereits am Vortag reiste das Kochduo an, um für das Menü einige frische Kräuter und Pflanzen vor Ort zu sammeln.
Schnell sprang die Empathie der leidenschaftlichen Wildpflanzenfachberater und Feinschmecker aus Dießen am Ammersee auf die Gourmets über. „Zwischen 40 und 50 verschiedenen Wildkräutern wachsen auf einer Almwiese. Es gehört auch zur Achtsamkeit, bewusst mit diesen Schätzen der Natur, übrigens einem Superfood, umzugehen“, erklärt Jan Schünke, der sich mit Christian Haninger seit einigen Jahren intensiv der Vielfalt heimischer Wildpflanzen, deren Heilkraft, Verwendung und Bedeutung widmet. Immer wieder lassen sie sich neu inspirieren und interpretieren daraus überraschend köstliche Gerichte.
Haute Cuisine–Menü mit wilden Pflanzen
Schon nach wenigen Ausführungen zaubern die Wildpflanzen-Feinschmecker farbenfrohe Bilder und den Duft der Wiesen auf die Teller. In Verbindung mit einer feinfühlig gewählten Weinbegleitung, die fachkundig von Florian Richter, dem Head-Sommelier des Kronenschlösschens vorgestellt wird, dürfte das Haute Cuisine–Menü mit Wildpflanzen zu den ungewöhnlichen Höhepunkten des Festivals gehören.
Der Gruß der Küche besteht aus Taubnessel Dip, Schafgarbenbutter, einem Bärlauch Ziegen Dip sowie zweierlei Grissini. Dazu wird ein mineralischer und saftiger 2021 Meissen Terrassen Riesling trocken VDP.Ortswein vom Weingut Schloss Proschwitz serviert. Dieser Auftakt sensibilisiert schnell die Geschmacksnerven für eine Reise in die feinfühlige Kräuterwelt. Sehr delikat mundet die Schwarzwurzelsuppe mit Schaumkraut. Ergänzt wird der Gang durch einen 2020 White Wedding vom Weingut AdamsWein. Diese Cuvée spiegelt hervorragend Kräuter und Düfte einer Naturweise. Dazu begleiten am Gaumen zarte Zitrusaromen sowie ganz leichte Holznoten.
Wie ein kleines Gemälde und eine weitere Steigerung für den Geschmackssinn wirken die Spitzwegerich Malfatti an Kräuterricotta mit Herbsttrompetenbutter, Sbrinz und Huflattichspargel. Schön das leichte Kontrastspiel zwischen der Bitterkeit des Spitzwegerichs und den milden Malfatti. Wunderbar umspielt wird der Gang von einem eleganten 2020 Ingelheim Grauburgunder (Weingut WeinAdams). „Dieser Wein wurde mit Schaleneinsatz, ohne Schönung und Filterung erzeugt. Was sich im Glas befindet, ist die nackte Wahrheit – ohne Zugabe von irgendwelchen anderen Mitteln“, berichtet die biodynamisch arbeitende Winzerin Simone Adams.
Essbare Schätze der Natur
Edel schmeckt der Fichtensaibling mit Vogelmiere- Erbsenpüree, Knollenziest, Grünkohlchips und Fichtenschaum. Sämtliche Zutaten sind dezent gehalten und ergeben eine vielstimmige Gesamtharmonie. Dazu können die Gäste zwei weitere hervorragende Weine, einen feinwürzigen 2021 Kloster Heilig Kreuz Weissburgunder trocken, VDP.ERSTE LAGE vom Weingut Schloss Proschwitz sowie einen 2018 Großheubach Bischofsberg VDP.GROßES GEWÄCHS Vom Weingut Steintal genießen. Gewagt, aber sehr eindrucksvoll wirken zum Saibling der etwas holzige Duft nach roten und schwarzen Beeren, die vegetabile Note und eine zarte Mineralik. Wie wunderbar Kräuter und Wildpflanzen ein Dessert bereichern können, zeigt die – noch warme- Schlehenwalnuss Tarte mit Mädesüss Eis.
Dazu wird ein feiner und eleganter 2020 Klingenberg Cabernet Franc vom Weingut Steintal gereicht. Wie beim Menü, bleibt auch beim Wein ein langer, weicher Nachklang. „Es war uns eine große Freude auf diesem Festival ein wildes Menü gekocht zu haben“, sind sich die Wildpflanzen- Feinschmeckerköche einig. Sie haben auf jeden Fall die Sinne und Gaumen der Gäste für die essbaren Schätze der Natur sensibilisiert – wie von Zauberhand.
Informationen:
www.rheingau-gourmet-festival.de
www.krautcuisine.com
Fotos: Carola Faber
