Wer hier speist, begibt sich auf eine genussvolle Wanderung durch Winklers Welt: von glasklaren Bächen über würzige Almen bis hinauf zur Baumgrenze. Jeder Gang ist ein Kapitel, jeder Geschmack ist eine Erinnerung.
Jedes Gericht ist ein kleines Kunstwerk – präzise komponiert, wie ein Gemälde gestaltet und geschmacklich eine Entdeckung. Im Mittelpunkt stehen dabei meist Kräuter und Beeren, viele davon selbst gesammelt – Kostbarkeiten der alpinen Höhenlage. Sie erzählen von duftenden Wiesen, romantischen Pfaden, stillen Lichtungen und Ausblicken oberhalb der Baumgrenze.
Safran und Löwenzahn
Im Kräuterreich beginnt das Menü mit „Goldene Zeiten“ – einem duftenden Tee aus Leoganger Safran und Löwenzahn – ein leiser Einstieg voller Tiefe. Es folgen als Auftakt zu den Höhenlagen sommerliche Apero-Happen, die kunstvoll inszenierten Gängen gleichen: Karottenraritäten aus dem Rübenfeld (Mohn-Miso, Wilde Möhre, Ingwer-Karotten-Gel), das Perlenspiel mit Lachsforelle, Erbsen, Buttermilch, Radieschen, Mädesüß und der essbare Stein (vom Gipfel) mit Gamstatar und Preiselbeer-Flechtenschaum und isländischem Moos. Dazu: Sauerteigstangerl mit Kartoffel und Kräuterbutter, die wie eine farbenfrohe, blühende Sommerwiese gestaltet ist. Eine ausgezeichnete Weinbegleitung wird zum Menü von Sommelier Fabian Klinger serviert.
Von der Bachlandschaft zum Gipfel
„Schatzkammer“ lautet der Titel für den ersten Gang, bestehend aus Heu-Käsebruch, gebackenem Dotter, Brennnesselpüree, Sanddorn, Kohlrabi, eingelegten Brennnesselblättern und Brennnessel-Holunderbeerentee – veredelt mit Störkaviar.
Zwischen 500 und 1.000 Metern Höhe liegt die Quelle einer ganz besonderen Erinnerung von Vitus Winkler: die einfache Hütte am Tümpel, zu der er mit Vater und Bruder immer wieder aufstieg. Dort, in der frischen Bergluft, schien eine kleine Pfütze auf 1.800 Metern wie ein weites Meer voller Fantasie – mit Seglern, Piraten und tropischen Stränden. Dieses Wechselspiel aus Realität und Traum spiegelt sich in der „Bachlandschaft“ wider: pochierte Bachforelle trifft auf vielfältige Gurkentexturen, Bauernjoghurt, Haselnuss und Borretsch in all ihren Facetten – als duftender, frischer Gruß aus der alpinen Höhenlage und der Kindheit zugleich.
Zwischen 600 und 800 Metern Höhe wächst das Wissen um Kräuter und Pflanzen direkt vor der Haustür – Schnittlauch, Zitronenmelisse, Lindenblätter, Löwenzahn. Im Dorf ist dieses Wissen Generation für Generation lebendig, selbstverständlich und Teil des Alltags. Für Vitus Winkler sind genau diese natürlichen Ankerpunkte essenziell für seine Küche: ein Fundament aus Heimat und Tradition, das er kreativ und modern interpretiert. Sein Gericht „Kalbsbries Sellerie Rhabarber“ spiegelt diese Verbundenheit wider – gebackenes Kalbsbries trifft auf Rhabarber-Lack, Selleriecreme, fermentierten Knoblauchschaum und den würzigen Duft von Fichtenwipfeln. Ein harmonisches Spiel aus Erinnerung und Innovation.
Alpengarnele trifft auf Raviolo
Zwischen 700 und 900 Metern öffnet sich für Vitus Winkler ein weitere Ort der Achtsamkeit: das Feld. Hier zeigt sich die enge Verbindung zwischen Mensch und Natur, die für ihn die Grundlage jeder Mahlzeit bildet. Auf seinen Kräuterwanderungen entdeckt er nicht nur Pflanzen, sondern auch die Verantwortung, die mit jedem Schritt wächst. Felder sind lebendige Räume, die Respekt verlangen. Das Gericht „Steinernes Meer“ erzählt diese Geschichte: gebratene Alpengarnele trifft auf Raviolo, Creme und Sorbet aus Petersilienwurzel, begleitet von würzigem Tagetes, Quitte und einem zarten Garumschaum – eine Hommage an die Kraft und Vielfalt der Natur.
Auf einer Höhe zwischen 1.000 und 2.000 Metern öffnet sich ein Lustgarten der Natur – ein Füllhorn an Düften, Blüten und Aromen. Jeden Tag können neue Schätze entdeckt werden. Mit geschlossenen Augen lohnt es, den zum Beispiel zarten Duft frisch gepflückter Bärlauchblätter einzuatmen. Der Gang „Wilder Wald“ spiegelt diese Verbundenheit: gebratener Rehrücken trifft auf Waldkräuter, Heumilch-Brioche, Pilztatar und Lärchenöl – ein harmonisches Zusammenspiel von Wald und Wiese, das Sinne und Seele berührt.
Kraftort Alm
Zwischen 1.000 und 3.454 Metern öffnet sich das Reich der Alm, wo die Welt stillzustehen scheint und doch alles in Bewegung ist. Hier oben fühlt sich Vitus Winkler zuhause, dort schöpft er seine kreative Kraft – in einem Mikrokosmos aus Menschen, Tieren und unberührter Natur. Die Alm ist rau, zerbrechlich und voller Leben. Ohne Fernglas findet man Orientierung – physisch und geistig. Für Vitus ist diese Balance zwischen Erdung und Höhe eine tägliche Übung, die ihm Halt und Inspiration schenkt. Sein Gericht „Bergziege – Sauerampfer“ verbindet Käsecreme und geflämmt Käsewürfel mit Vogelbeer-Eis, Ampfer-Essig und Zitronenkräutern zu einem harmonischen Spiel von Frische, Säure und Cremigkeit – eine alpine Ode an das Leben auf der Alm.
Mit der Baumgrenze zwischen 1.500 und 2.500 Metern beginnt eine andere Welt voller Entdeckungen: Kräuter, Pilze, Beeren und Flechten, die mit Leidenschaft gesucht und verarbeitet werden. Es entsteht eine ganz eigene Sprache in der Küche – eine Sprache, die Gefühle und Erinnerungen durch ungewöhnliche Aromen, Texturen und Formen vermittelt. Die Gerichte sind Grenzgänge, die Gäste herausfordern, neu zu denken und zu schmecken. „Nadelzeit“ etwa verbindet den Duft von Latschenkiefer und Zirbe mit der Frische von Waldhimbeere und Sauerklee. Himbeernougatmousse, Latschenkiefer-Schaum und Sauerrahmschmarn bilden ein Spiel aus Intensität und Leichtigkeit – eine kulinarische Wanderung entlang der Baumgrenze, die alle Sinne weckt.
Zwischen 2.000 und 3.798 Metern hat Vitus Winkler den kulinarischen Gipfel erklommen – hoch über Sankt Veit, auf der Sonnenterrasse seiner Genüsse. Vor ihm dehnt sich der Horizont bis in die Unendlichkeit. Der Weg dorthin ist mühsam, das Ziel scheint greifbar und doch immer wieder fern. Ein Zwiespalt zwischen Weg und Ziel, der beide Seiten untrennbar verbindet und doch für sich allein Bedeutung hat. Vitus sieht sich nicht als Gipfelstürmer, sondern als leidenschaftlichen Kräuterkoch seiner Heimat. Sein „Süßer Gipfel“ zeigt diese Verbindung: Wacholder, Erdbeere und Joghurt mit zarter Pâte à Choux, dazu geeiste Heumilchschnitte mit Kakao-Sablés und Kriecherl, und der Gletscher, der mit Rhabarber, Fichtenwipferl und luftigem Eischnee langsam schmilzt – ein poetisches Spiel von Höhenluft und süßer Leichtigkeit.
Informationen:
Fotos: Carola Faber
