Österreichs Metropole ist nicht nur für seine Lebensart bekannt, sie ist vielmehr ein Maßstab der internationalisierten Alpen-Kulinarik. 16 Restaurants konnten bisher den begehrten Michelin-Stern in der Stadt erhaschen. Unter ihnen die Klassiker wie zum Beispiel das Silvio Nickol Gourmet Restaurant im „Palais Coburg“, das seit 2019 mit Drei Sternen ausgezeichnete „Amador“ – und vor allem das seit mittlerweile Jahrzehnten bekannte „Steirereck“ im Stadtpark.
Auf der Bucket-List globaler Gourmets
Bereits 1970 im 3. Wiener Bezirk gegründet, war das Restaurant derzeit noch ein klassisches Wirtshaus mit regionaler Ausrichtung. Geführt von Heinz Reitbauer senior und seiner Frau Margarethe, konnte das Betreiberehepaar bereits in den 1980er Jahren Anerkennungen im Gault & Millau ergattern. 2005 folgte der Umzug an den heutigen Standort im Stadtpark – und seitdem macht das Steirereck alljährlich nicht nur auf sich aufmerksam, vielmehr hat es sich weit über die Landesgrenzen Österreichs hinaus Jahr für Jahr einen Platz auf den internationalen Bucket-Lists der globalen Gourmets sichern können.
Mit der Übergabe des kulinarischen Staffelstabs an Birgit und Heinz Reitbauer junior konnte die Qualität nicht nur gehalten, sondern sukzessive weiter ausgebaut werden. 2025 folgte das Steirereck dem Amador-Restaurant und stieg in den Reigen der Drei-Sterne-Gourmettempel auf. Für viele Genießer ein längst überfälliger Schritt, ist das Restaurant doch wahrlich mehr als „nur“ ein Restaurant – mit dem fast surreal-futuristisch anmutendem Bau im Stadtpark erreicht es fast einen Ikonen Status.
Doch die Erscheinung allein wäre zu plakativ, natürlich muss alles was kulinarisch die Küche Reitbauers verlässt allerhöchsten Maßstäben genügen. Und um es zu spoilern: dies tut es wahrlich. Genossen wird in erstaunlich unprätentiöser Atmosphäre, ohne dies despektierlich meinen zu wollen. Das Restaurant ist durchaus edel eingerichtet, hat sich dennoch den Charme des einfach-natürlichen Erscheinungsbildes bewahrt. Die Spiegelflächen außen sind natürlich der Hingucker schlechthin, im Inneren ist es dann die beruhigende Gemütlichkeit die überzeugt.
Etwa 75 Gäste fasst das Steirereck – und dies nicht nur zur klassischen Abendzeit, auch mittags ist das Restaurant stets gut besucht. Und dabei wird auch kein Unterschied bezüglich der eingesetzten Produkte gemacht. Das Mittagsmenü entspricht in gleicher Art und Weise dem Menü welches am Abend serviert wird. Der einzige Unterschied ist das zusätzliche À la carte-Angebot zum Dinner; preislich sind die Menüs absolut identisch. Das 6-Gang-Menü liegt aktuell bei 245, das 7-Gang-Menü bei 265.- Euro. Die korrespondierende Weinbegleitung schlägt noch mal mit 115 beziehungsweise 130.- Euro zu buche.
Saiblingsfilet gegart in flüssigem Bienenwachs
Freuen kann man sich auf eine Kulinarik die nicht nur außergewöhnlich gut ist, sondern welche auch Pfade beschreitet, die vielleicht sogar einzigartig sind. Eines dieser Beispiele dürfte der servierte Saibling sein. An den Tisch kommt der Fisch mit gelber gekochter und marinierter Rübe, „Kaviar-Pollen“ mit Quitten-Essig und Rahm mit Cayenne und Limette. Der Clou der Zubereitung besteht hier neben den ausgesuchten Produkten und Gewürzen aber unumstößlich im eigentlichen Garprozess.
Der Saibling wird in einem quadratisch mit Bienenwachs gefülltem Kasten gegart. Das Filet wird in der Form mit flüssigem Bienenwachs übergossen und ummantelt, härtet aus und wird nach einer Garungszeit von wenigen Minuten dem Bett aus Bienenwachs entnommen und serviert. Nicht nur ein Gang mit Eleganz und Innovationsgeist, vor allem schmackhaft und fein aromatisiert.
Wenn solch ein Aufwand und Erfindergeist schon für die Vorspeise eingesetzt werden, kann man sich vorstellen, dass die folgenden Gänge dem in nichts nachstehen. Zum Teller „Aal mit Frühkraut“ wurde der Bodensee Fisch geflämmt und glasiert mit Physalis und Maiwipferl. Maiwipferl sind Fichtennadeln, welche im Frühjahr gepflückt und mit Zucker versetzt werden um daraus einen Sirup zu erhalten. Resultat ist eine Aromatik die an den Duft des Waldes erinnern soll. Dazu gereicht wurde geschmortes und gebratenes Frühkraut, Radieschen und Sauerkraut Buttersaft mit Pfefferoni und Räucheraal Öl.
Als finaler Hauptgang kam Wild an den Tisch: Hirschkalb mit Sommerkürbis. Das gebratene und glacierte Hirschkalb wurde mit Fenchel und Szechuanpfeffer gewürzt, dazu gab es mit Zitronenmelisse marinierten Spinat, Sommerkürbis Gemüse mit Tropea Zwiebel und gegartes Hirschkalbs Herz. Die Zubereitung war gartechnisch nicht weniger als eine Punktlandung.
Und auch die Weinbegleitung stand der Teller-Kulinarik in nichts nach. Vom Blanc de Blancs brut nature von Schödl kam zwar kein Champagner sondern ein Sekt in die Gläser, aber zehn Monate Eichenfass und 90 Prozent Chardonnay und zehn Prozent Weißburgunder finalisieren sich nach 20 Monaten Hefelager auf der Flasche zu einem gut ausgewogenen Tropfen. Fazit: Cremig, schöne Säure ohne zu kantig zu sein.
Tatsächlich war die Auswahl der Weine zum Menü rein auf heimische Tropfen ausgelegt, natürlich absolut kein Manko. Vom Geyerhof kam ein Riesling, vom Weingut Ernst Triebaumer kam der Urwerk S 2019, der unfiltriert mit einer tollen Farbe abliefert. Blaufränkisch wurde es mit dem Sankt Margarethen aus dem Burgenland. Schmale 13,5 Prozent Alkohol und 20 Monate gebrauchtes Fass resultieren einen Wein mit hohem Lagerpotential. Den süßen Abschluss bildete ein Veyder-Malberg Schöner Riesling aus der Wachau. Perfekt!
Informationen:
Fotos: Michael Schabacker
