Im Mittelpunkt steht das fein gebeizte Bernsteinmakrelenfilet, dessen zarte Textur durch frische Kräuter, Zitruszeste und eine dezente Salznote veredelt wird. Die cremige Kohlrabi-Velouté, fein eingelegter Kohlrabi und eine leichte Zitrusemulsion aus hochwertigem Olivenöl und frischem Zitronensaft verleihen dem Gericht Frische und eine ausgewogene Balance. Das Ergebnis ist eine leichte Vorspeise, die mit ihrer klaren Aromatik und ihrer eleganten Präsentation den kulinarischen Stil des Maslina Resort widerspiegelt.
Für das Bernsteinmakrelenfilet werden 380 bis 550 Gramm Filet, jeweils 500 Gramm Salz und Zucker sowie frische Kräuter wie Thymian oder Dill und etwas Zitruszeste benötigt. Ergänzt wird das Gericht durch eine Kohlrabi-Velouté aus 250 Gramm Kohlrabi, 30 Gramm Butter und 80 Millilitern Sahne, fein eingelegten Kohlrabi sowie eine Emulsion aus Olivenöl, Zitronensaft und einer Prise Salz. Zunächst wird das Bernsteinmakrelenfilet mit Salz, Zucker, frischen Kräutern und Zitruszeste vollständig bedeckt und für zwei bis drei Stunden im Kühlschrank gebeizt. Anschließend die Beize vorsichtig entfernen, das Filet leicht abspülen oder sorgfältig abwischen und gründlich trocken tupfen.
Für die Kohlrabi-Velouté den geschälten Kohlrabi in leicht gesalzenem Wasser weich garen und anschließend mit Butter und Sahne zu einer feinen Creme pürieren. Für eine besonders seidige Konsistenz kann die Velouté bei Bedarf durch ein feines Sieb passiert werden.
Für die Garnitur den Kohlrabi dünn hobeln und gemeinsam mit Wasser, hellem Essig, Salz, weißem Pfeffer und Thymian für 20 bis 30 Minuten leicht einlegen. Für die Zitrusemulsion Olivenöl, Zitronensaft und Salz zu einer glatten, leicht cremigen Emulsion verrühren.
Unmittelbar vor dem Servieren das gebeizte Bernsteinmakrelenfilet für ein bis zwei Sekunden auf einem sehr heißen Grill kurz anrösten, sodass sich eine feine Kruste bildet. Anschließend in dünne Scheiben schneiden, leicht mit Olivenöl bestreichen und gemeinsam mit der Kohlrabi-Velouté, dem eingelegten Kohlrabi und der Zitrusemulsion anrichten.
Mit seiner feinen Balance aus Frische und dezenter Säure verkörpert dieses Ceviche die kulinarische Philosophie des Maslina Resort: saisonale Zutaten, handwerkliche Präzision und eine Küche, die den unverfälschten Geschmack der Adria mit der entspannten Lebensart Hvars verbindet.
Fotos: Maslina Resort
