„Gerichte bevorzuge ich in betont herzhafter Form und eher stark abgeschmeckt. So wird es meiner Meinung nach nicht langweilig“, begründet der gebürtige Nürnberger seine Handschrift. Der Koch in achter Generation eröffnete im Jahr 2018 das Gourmetrestaurant Waidwerk im elterlichen Hotel & Restaurant Rottner. Bereits 2019 wurde es mit dem 1. Michelin Stern ausgezeichnet. Vorher erfolgten Stationen bei Alexander Herrmann im ‚Herrmanns Posthotel‘ (Wirsberg), Johannes King (Sylt) und Nils Henkel (Lerbach). „Als damals die Zusage kam, dass ich im Team von Nils Henkel mitarbeiten kann, habe ich mich riesig gefreut. Er ist für mich heute noch ein großes Vorbild“, erinnert sich Valentin Rottner an eine besonders formende Zeit.
Der Magnolienbaum des Großvaters
Nach einem traditionellen Champagne Lanson Black Label werden zur Steigerung der Vorfreude des Festivalmenüs die Grüße aus der Küche gereicht: das verheißungsvolle Trio aus Schweinebauch mit Lauch, Sellerieschnitte und einer Brokkoli – Blumenkohlkugel gibt schon einen hervorragenden Überblick der Qualitäten des Kochs. Dazu wird ein 2020 Sauvignon Blanc Kofl der Kellerei Kurtatsch/ Südtirol gereicht. Mit seinen Aromen, die an Stachelbeeren, zarte Kräuter und Holunder erinnern, bindet er das feine Gericht sehr gut ein.
Mit der Variation Lachsrolle an Garnelentartar mit Rote – und Gelbe Bete Püree, rohen Chioggia Chips, Pomelo, Kapuzinerkresse-Fond sowie Kaviar folgt ein geschmacklicher wie auch optischer Höhepunkt. Vervollständigt wird das Gericht durch einen 2021 Weißer Burgunder „Lössterrassen“ Endinger Engelsberg vom Weingut Knab. Weiße Blüten, Zitrus, Cremigkeit und eine harmonische Struktur im Wein spiegeln die einzelnen Komponenten der Speise.
Royal de Livre, die edle Wildschnitte aus Fasan, Reh und Hase an einem Zuckerschotensalat, Jus und einem Crumble aus Papadam, entpuppt sich ebenfalls als eine Delikatesse. Wunderbar dazu ein aromenstarker 2021 Grauburgunder „Großes Holz“ vom Weingut Gabel/ Pfalz. Mit einem Duftstrauß aus Nüssen, Blüten und Steinobst betört der Wein schon in der Nase. Das Menü wird intensiv und schmackhaft mit der Schweinbacke an Kartoffel-Espuma, Kartoffel-Chips, Schweinehaut Crumble und Jus fortgeführt.
Valentin Rottner ist ein leidenschaftlicher Jäger. Schon als kleines Kind begleitete er seinen Großvater bei der Jagd. Nicht selten kommen heute seine Gäste in den Genuss eines von ihm persönlich erlegten Wildes. Glücklicherweise kann das Waldschlösschen ebenfalls Wild aus heimischer Jagd anbieten. So reicht die Gesamtmenge für das Wochenende aus“, freut sich der Gastkoch. „Wir verarbeiten hier im Hotel ebenfalls viel Wild. Mein Mann ist ebenfalls Jäger“, bestätigt Marion Behmer von der Inhaberfamilie und ergänzt: „Am liebsten mögen wir es FEINHEIMISCH und bevorzugen regionale Produzenten, zu denen wir gute, persönliche Beziehungen pflegen“.
So begeistert als Hauptgang ein äußerst zartes Rehfilet an Jus, Pilz Duxelle, Magnoliengel und Pastinakenpüree. „Der Magnolienbaum meines Großvaters hat mich zu dem Gel aus dieser wunderschönen Blüte inspiriert“, schmunzelt der Chefkoch.
Als würdiger Begleiter gefällt ein kraftvoller 2019 Pinot Noir Aotea Seifried vom Weingut Seifried Nelson/ Neuseeland. Verführerische Nuancen von Waldfrüchten, dunklen Kirschen und roten Johannisbeeren mischen sich in dem feinen Schmelz und sind im Nachklang noch lange zu vernehmen.
Als süßer Abschluss wird ein Parfait aus brauner Butter mit Passionsfruchtsorbet, Ur-Karottenpüree, Ur-Karottenrollen und Crumble Moscovado gereicht – auf Wunsch mit einem Williams-Christ-Brand oder einem Mirabellenbrand aus der Edelbrennerei Hubertus. Die Gourmets jubeln.
Informationen:
Fotos: Carola Faber
