In einem Ambiente mit Steinwänden des 15. und 18. Jahrhunderts, viel Holz und handgefertigtem Porzellan wird im Augurio nuancierte Kochkunst geboten. Traditionelle Gerichte werden fantasievoll mit regionalen Aromen und Geschmacksrichtungen verbunden und stellen jeweils ein kleines Erlebnis dar. Jeder der Brüder hat ein eigenes Menü entworfen. Unter dem Menü „Luca“ ist ein neungängiges Event zu verstehen, dass mit jedem Detail Freude bereitet.
Zarter Feuerschein im Olivenschälchen
So wird schon die hausgemachte Brotvariation, unter anderem aus Sauerteig, mit einem Schälchen Olivenöl gereicht. In dem Gefäß wird ein Docht angezündet, so dass der Speisegenuss von zartem Feuerschein begleitet wird. Die Grüße aus der Küche bestehen aus gedämpftem und anschließend gebratenem Brötchen mit Forellenkaviar und Sauce Hollandaise. Gepuffte Polenta di Storo wird mit Rote-Bete-Creme, Ziegenkäse, Sprossen aus dem eigenen Gewächshaus, Perlgraupen Koji, Carne Salada sowie Wurzelcreme mit Senfdressing angereichert.
Die Focaccia aus Vollkorn, Hanfmehlblatt und nativen Olivenöl vom Gardasee mit Zitronengeschmack komplettiert das Trio. Gelungen dazu ist auch die Schaumweinbegleitung mit einem leuchtend gelben 2017 Andrè Spumante Brut Metodo Classico Millesimato. Er unterstützt den Geschmack der Miniaturen durch das komplexe, charmante Bukett mit fruchtigen, mineralischen Noten und Eleganz. Eine Delikatesse gelingt den Köchen mit dem „UOVO MORBIDO DI MONTAGNA“ (weiches Bergei). Es wird mit fermentiertem weißem Spargel, 40 Monate gereiften Parmesanschaum sowie schwarzem Trüffel kombiniert. Der Duft des Weines, einem ausgewogenen, körperreichen Monchiero Carbone Arneis Roero Recit 2021, verbindet sich schon in der Nase mit den Aromen des Gerichts.
Zum zarten Huchen an Wildkräutern, Crème Fraîche und Kombucha aus Verbene ist es ein feiner 2021 Chiaretto Bardolino von Giovanna Tantini, der in der Nase leichte und fruchtige Nuancen von Himbeere und Walderdbeeren hervorruft, sodass das Gericht gekonnt umspielt wird.
Amphorenwein zum Rinderravioli
Ausgezeichnet munden zu dem Wein auch die zarten Scheiben vom Hirsch an Konfitüre aus Erdbeerbaumhonig, Sauce „Santoreggia“, Blütenstaub und Sprossen mit Senfdressing. In der Dramaturgie eine gelungene Steigerung bietet die geräucherte Forelle mit Zwiebelasche auf Kartoffelgnocchi und Beurre blanc. Sehr gut abgestimmt dazu wirkt ein frischer, expressiver 2020 Müller-Thurgau ‚Palai‘ Pojer e Sandri.
Zum Niederknien wirkt der Gang „Ravioli, gefüllt mit Rinderschwanz“. Er ist umschmeichelt durch Tomatenschaum, sowie aufgeschlagenem Kürbis, der mit Oregano und Zitrone angereichert ist. Ebenfalls wunderbar wird das Gericht von einem mineralischen gut strukturierten Amphorenwein, einem 2019 Ausonia Machaon Pecorino Colli Apruntini begleitet.
Die Taube wird auf zweierlei Art zubereitet. Die Brust mit roten Früchten und Zwiebel „Borettana“ und Zwiebelstreuseln wird einem marinierten Filet und Cornel-Beerencreme gegenübergestellt. Zu beiden Variationen stellt der elegante 2020 Casata Monfort Trentino Pinot Noir mit seiner intensiven Würzigkeit und fruchtigen Aromen eine gelungene Ergänzung dar.
Zum Abschied eine rote Rose
Ein weiterer Höhepunkt gelingt dem Team mit dem Aal, der in Mehl gebraten wurde. In Kombination mit einem Pink Lady Apfel, dem rauchigen Lapsang und der Jerez-Essigsauce birgt das Gericht gleichzeitig Erdigkeit wie Frische.
Dazu harmoniert schön ein feinperliger, zart fruchtiger 2017 Andrè Spumante Brut Metodo Classico Rosé. Den Übergang zur süßen Fraktion gestaltet das Küchenteam durch ein Himbeer-Raviolo mit dunkler Schokoladen-Ganache. Anschließend begeistern die weißen Schokoladenkugeln mit Yuzu Aroma, Thymian-Zitrone, Erdnüssen und Timut-Pfeffer. Als I-Tüpfelchen folgt zum Abschied eine weiße Schachtel mit roter Schleife. In ihr befinden sich köstliche Pralinen und eine rote Rose.
Informationen:
Augurio, www.augurioristorante.it
Fotos: Carola Faber
