Die kulinarischen Erlebnisse, angefangen vom Brotbacken, über duftenden Speck in die Selchkammern, Maisanabau und Streuobstbäumen bis hin zu den Fischen aus dem Weissensee: Aufgrund der Nachbarschaft zu Italien und Slowenien wird diese Küche auch grenzüberschreitend gelebt und zur Alpen Adria Kärnten-Region bezeichnet.
Leidenschaft für den Ur-Mais
Seine Leidenschaft für den Ur-Mais entdeckte der Landmaisbauer Sepp Brandstätter bereits früh. Zusammen mit Saatgutexperten und einem Mediziner gelingt es dem engagierten Landwirt, den „Gailtaler weißen Landmais“ als „seltene landwirtschaftliche Kulturpflanze“ zu deklarieren, einen Markenschutz zu erhalten und als geprüftes glutenfreies Lebensmittel anzubauen. Mit Slow Food ist auch sein Interesse an diesem kleinen Maiskorn gewachsen und damit sein Einsatz für den Erhalt einer vom Aussterben bedrohten bäuerlichen Maissorte. Damit zukünftig der „Gailtaler weiße Landmais“ auch als Bio-Produkt vermarktet werden kann, wird der gesamte Hof 2020 auf Biolandwirtschaft umgestellt.
Artenvielfalt erhalten
Der ausgebildete Ökologe Leopold Feichtinger bewirtschaftet mit seiner Frau seit 2015 den Bio Hof „Echt Kraß“ in Kraß bei Hermagor. In wunderbarer Sonnenlage weiden hier Schafe der alten Nutztierrasse „Krainer Steinschaf“ unter den hauseigenen Streuobstbäumen. Die Schafmilch- und Obstverarbeitung sind die beiden Hauptstandbeine des Biohofs. Ziel von Leopold ist es, die Artenvielfalt zu erhalten. Zum Garten gehören auch alte Birnen, sogenannte Dörrbirnen, aus denen er dann Püree macht. Da im Supermarkt nur industrielle Ware angeboten wird, legt Feichtinger darauf wert, dass es auf seinem Biohof „lebendige Bäume“ gibt. In guten Jahren werden bis zu 700 Kilogramm Birnen geerntet. Bei seiner Mission für die kleine, schrumpelige Birne bekommt Leopold Unterstützung von der Initiative „Slow Food“. Sie will besondere regionale Spezialitäten als Kulturgut bewahren.
Produzent ist auch ein Tourismusmanager
Herwig Ertl ist kreativer Edelgreissler, Querdenker und Hüter der edlen Produkte in Kötschach-Mauthen. Er kennt jeden seiner Erzeuger und Lieferanten der edlen Produkte persönlich. Gerne erzählt er die Geschichten vom Ursprung und besonderem Wert der Lebensmitte, die er selber direkt einkauft. Ertl macht sich für die Alpe Adria-Initiative stark.
Demnach hört die Heimat nicht bei den Ländergrenzen auf, Heimat sei dort, wo man den Menschen in die Augen blickt und das Gefühl hat zu Hause zu sein, betont Ertl. Die Menschen in dieser Region seien ständig mit den Nachbarn aus den angrenzenden Ländern im Austausch. Für Ertl ist es wichtig die Energie von den Italienern, Slowenen und Kroaten zu bekommen. „Denn jeder Produzent ist irgendwie auch ein Tourismusmanager.“ Dass Ertls Verkostungen und Vorträge legendär sind, durfte auch der Kulinariker bei einer Weinverkostung in seinem Geschäft erleben. Der wortgewandte Kommunikator kennt sich exzellent mit Weinen aus der Alpe Adria-Region aus. Herwig ist zudem noch Leiter des Conviviums Slow Food Alpe Adria und damit Botschafter der Slow Food-Bewegung.
Gemüse von Bauern aus der Region
Manuel Ressi hat sein Handwerk in Wiens Spitzenrestaurant Steirereck erlernt, in welchem er jahrelang als Sous-Chef auf höchstem Niveau kochte. Nachdem er sich Hermagor selbstständig und sesshaft machte, wurden seine Kochkünste schnell mit Hauben und Gault-Millau-Punkten belohnt. Das Gasthaus wurde von ihm und seiner Frau vor neun Jahren übernommen.
Die Gäste werden mit lokalen Aromen, hochwertigen Zutaten und traditionellen Zubereitungsmethoden, von selbstgebackenem Brot über hausgemachten Nudelgerichten bis hin zu saisonalem Gemüse von Bauern aus der Region verwöhnt. „Unsere Slow Food Küche ist eine Hommage an die Vielfalt, die die Natur zu bieten hat“, betont Ressi mit Stolz.
Am Abend kann das Menü „Bärenwanderung“ genossen werden. Bestehend aus fünf Gängen, gehörte unter anderen eine Vorspeise, eine Goldforelle, eingemantelt in Sprossen, Estragon, Kohlrabi und Erdnuss zum Menü. Danach wird weißer Spargel mit Stangensellerie, Schafsjoghurt, Linsensal und Curry Sauce serviert. Dazu passend: ein Traminersekt Reserve von Weingut Steininger aus Niederösterreich. Sehr lecker ist auch die Seeforelle mit Roggen-Risotto und Zedernfrucht in Kombination mit einem Blaufränkischen Wein von Schönberger.
Fotos: Bärenwirt und der kleine Bär, Sepp Brandstätter, slowfood.travel Martin Hoffmann
