Küchenchef Andrea Valentinetti (Jahrgang 1985) begeistert mit seinen Gourmetmenüs „Commedia“, „Musical“ und „Opera“ gleich in mehrfacher Hinsicht. Das Speisevergnügen orientiert sich an der Dramaturgie dieser verschiedenen Musikgenres. Auch in der Inszenierung gleicht es tatsächlich fast einer Bühnenaufführung.
Beim Überraschungsmenü Opera beginnt die Ouvertüre mit fünf Miniaturen, die in ihrer Vielfalt von knusprig, weich, herzhaft, würzig und zart die Neugier auf das Abendereignis wecken. Mit seiner Cremigkeit umspielt dazu ein Cesconi Blauwal Brut Natur die Köstlichkeiten. Durch seine Komplexität wirkt er geradezu ebenbürtig.
Mandeln und Safranschaum
Es folgt Karottencreme mit gepufftem Amaranth, Koriander, Mandel- und Safranschaum. Eine gelungene Kombination aus kalten und warmen Schichten, die sehr delikat abgeschmeckt sind. Spannend gestaltet sich die Weinbegleitung mit einem 2020 Campigie Sauvignon von Piovene. Er wurde aus überreifen Trauben hergestellt und lagerte sechs bis acht Monate in Fässern aus Akazie und Eiche. Dieser untypische Sauvignon gibt sich extrem weich und beeindruckt mit enormer Struktur und Frische. So mundet der Wein auch zum zarten Carpaccio vom Wolfsbarsch, gebratener Quinoa sowie mit Thymian gekochter grüner Tomate und Wassermelone.
Sehr schmackhaft gelingt die hauchdünn geschnittene Rinderzunge an Aprikosensoße, Kefir, einer grünen Kräutersoße aus Staudensellerie, Petersilie und Sauerampfer sowie geröstetem Brot. Ein Gericht, das seit Jahren nicht auf der Speisekarte im Radici fehlen darf ist „Tortello“. Dafür werden hausgemachte Tortellini in Hanf und Safran gekocht. Sie sind mit Hanf, Gänseleber und Mortadella gefüllt.
Das Ganze wird mit Parmesan, Mandelmilch, Balsamico-Reduktion und Rotwein ergänzt. Fein abgestimmt wird zu der Delikatesse ein animierender 2020 Riesling Haus Klosterberg von Markus Molitor serviert. Die kulinarische Opernaufführung wird stilvoll mit Spaghetto und Shrimps, Zitrusfrüchten, rohen Garnelen, Mangosauce und violettem Basilikum fortgesetzt. Schon in der Nase mischen sich die Zitrusaromen der Speise mit denen des Weißweins, einemduftig-saftigen 2020 Neri Contrada Arrigo Etna Bianco.
Taubenkeule mit Schokosauce
Würzig und harmonisch erscheint der aufwendig zubereitete Steinbutt – sautiert in Öl mit Matcha-Tee-Butter, Seetang, Chili-Öl, Paprika, Sauce Bernaise, Ingwer und Frigitelli.
Für die Taubenbrust und Taubenkeule an reduzierter Schokoladenbrühe, Pfirsich-Chutney und Mangold stellt ein körperreicher 2019 Colli Euganei Vignalta Carmenère Riserva das harmonische Fundament dar. Schließlich beginnt die vorerst herzhafte Coda mit Panna Cotta, Ziegenjoghurt, Wacholder, Quinoa-Mürbeteig, Apfelsaft, Gurke, Dillöl, geeistem Sellerie und Kräutern. Der grandiose Schlussakkord erklingt mit nackig-frischen Mandel-Pfirsich-Sorbet und Ricotta-Käse – formvollendet bespielt mit einem 2018 Passito Vignalta Alpianæ Colli Euganei Fior d’Arancio.
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Fotos: Carola Faber
