René Frank, ein gebürtiger Allgäuer hat während seiner mehr als 20jährigen Berufserfahrung in weltweit besten Häusern gearbeitet. Bereits kurz nach seiner Kochausbildung gewann er 2005 die Goldmedaille bei der World-Skills-Berufsweltmeisterschaft in Helsinki. Seine Karriere begann er als Junior-Chef-Patissier in der Zirbelstube in Stuttgart. Danach arbeitete er in renommierten Einrichtungen wie der berühmten Chocolaterie „Oriol Balaguer“ in Barcelona, dem Restaurant „Akelarre“ (3* Michelin) in San Sebastian, dem „Lampart’s“ (2* Michelin) in der Schweiz und dem Restaurant „Georges Blanc“ (3* Michelin) in Frankreich. Während seiner Zeit als junger Patissier in Japan verbrachte er sechs Monate in Tokyo im „Nihonryori RyuGin“ (3* Michelin) und in Kyoto im „Kikunoi“ (3* Michelin), was eine besonders prägende Erfahrung für ihn war.
Bis heute inspiriert ihn diese Zeit für seine Kreationen. René Frank besuchte auch das Centre de Formation von Alain Ducasse in Paris und das Culinary Institute of America in New York und Napa Valley. Von 2010 bis 2016 war er Chef-Patissier im „La Vie“ in Osnabrück (3* Michelin), wo er maßgeblich zum Erfolg des Restaurants beitrug und zum Patissier des Jahres 2013 von „Gault&Millau“ ernannt wurde. Später erhielt er erneut diesen Titel vom Busche-Verlag.
Seit 2016 leitet René Frank als Mitbegründer das CODA Dessert Dining & Bar in Berlin-Neukölln und setzt hier neue, zukunftsweisende Maßstäbe für die Patisserie. Im Jahr 2019 erhielt das Restaurant den 1. Michelin-Stern. Schon ein Jahr später folgte der zweite Michelin-Stern. 2022 wird René Frank schließlich als Weltbester Pâtissier von „The World’s 50 Best“ ausgezeichnet.
Lust auf Kakao
Von außen wirkt das CODA in Berlin-Neukölln mit seiner Graffiti-besprühten Fassade eher unscheinbar. „Wir befinden uns hier in Neukölln, das gehört einfach dazu“, kommentiert der Star-Patissier die farbenfrohe Gestaltung der Außenwand. Das Ambiente ist eher minimalistisch gehalten. Schlichte Möbel, ein Holztresen, dunkle Wände und eine dezente Beleuchtung verleihen dem Restaurant mit der offenen Küche eine gemütliche Atmosphäre. Auch wenn ein reines Dessert-Menü auf der Speisekarte steht, wird kein Industriezucker verwendet und es werden ebenfalls herzhafte Komponenten, wie etwa Käse oder Gemüse eingefügt. Und Schokolade wird aus Kakaobohnen der Sorte Arriba Nacional, die aus einer Kleinbauern-Kooperative aus Esmeraldas in Ecuador stammen und fair gehandelt werden, mittels einer Steinwalze im „Coda“ selbst hergestellt.
„Mein Großvater und mein Vater waren Müller. So wurde bei uns natürlich immer viel gebacken und auch viel gekocht“, erinnert sich René Frank an seine Jugend. Kindheitserinnerungen, Spaßfaktoren aber auch die Lust auf Kakao sind einige wichtige Impulse für den Patissier. „Generell kommt das Dessert meist zu kurz. Längst haben wir uns von den ursprünglichen Dessertideen verabschiedet. Dessert ist für uns Vielfalt. Wir experimentieren, kreieren Neues, wie etwa den Caviar Popsicle oder Gerichte mit fermentiertem schwarzem Knoblauch. Man kann uns nicht in eine Schublade stecken“, sagt der Starkoch.
Dessert bedeutet Vielfalt
Jedes Gericht ist das Ergebnis einer aufwändigen, kreativen Handwerkskunst. Es ist exakt durchdacht und begeistert mit immer neuen Komponenten, Geschmacksnuancen, Texturen oder Temperaturen.
Kreativ gestaltet ist auch die Getränkebegleitung, denn speziell entwickelte Pairing Drinks als Menübegleiter wie auch als Ergänzung der jeweiligen Speisen runden das innovative Gourmeterlebnis ab. Dazu beeindruckt die Weinkarte mit einem Fokus auf deutschen Rieslingen, französischen Schaumweinen und japanischem Sake.
Zu einem Champagner Brut Reserve Bereche & Fils, einer Cuvée aus Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir begeistern schon die Grüße aus der Küche. Die Titel für die kulinarischen, komplexen Kostbarkeiten lauten Gummibär, Churrro, Kopfsalat und Beefcake aus Rindermark, Süßkartoffel und Mandeln.
Geradezu zum Schwärmen verleitet der erste Gang, Grapefruit mit Mascarpone, Wirsing und Thymian. Hier entsteht zwischen der leichten Bitterkeit der Pampelmuse und den Kräutern eine ungewöhnliche Harmonie. Sie wird komplettiert durch den Pomeranzengeist der Zott Destillerie, Lavendelgeist von „Hidcote Blue“ sowie einen Stählemühle Muskateller Verjus. Ebenfalls sehr schön gewählt ist der cremige 2020 Riesling Terra Montosa von Georg Breuer.
Einen weiteren Akzent setzt in der Menüfolge die Aubergine in Kombination mit Pekannuss, Apfelbalsamico und Lakritzsalz. Das Türmchen wirkt cremig, knusprig und würzig zugleich. Neben dem Cocktail aus Sherry Oloroso der Bodegas César Florido, Kardamom Geist und Oolong Tea „Si Ji Chun“, der dem Auberginengang zusätzlichen Schmelz verleiht, wirkt der 2020 Scharzhof Riesling durch seine Leichtigkeit und Verspieltheit fast wie eine weitere Zutat.
Filigranes Kunstwerk
Einen neuen Aspekt birgt die Raclette Waffel an Kimchi Joghurt zusammen mit einer besonderen Ausgabe der Berliner Weisse „Kennedy“ – mit einem Aquavit „Dill Anis“, Dill Geist der Brennerei Liebl und Birne. Vollmundigkeit und eine ausgeprägte Aromatik kennzeichnen die 2011 Joh. Jos. Prüm Graacher Himmelreich Auslese, einen edelsüßen Spitzenriesling.
Von allen Seiten ein perfekt gestalteter Anblick und einem filigranen Kunstwerk gleich, wirkt die „Geeiste Rote Bete“ an Moosbeere und Tofu. Dazu wird mit einem Basler Langstieler, Waldhimbeerbrand von Fridolin Baumgartner und Wermuth der Brennerei Schwarzer ein passendes, umgarnendes Getränk gereicht.
Im folgenden Gang verwendet René Frank noch einmal Käse auf außergewöhnliche Weise: der zarte Cironé Cheesecake mit Kaffee und Sellerie zergeht geradezu auf der Zunge. Sehr fein dazu ein Sherry Amontillado der Bodegas Gutiérrez Colosia mit 20 Jahre gereiftem Kuro Mirin sowie Kankyo Shuzo Yamanoka Shiso Shochu der Hananotsuyu Distillery. Toll!
Schon als Signature Dish gilt der Caviar Popsicle mit zwölf Gramm Osietra Kaviar „Sturia“ Jasmine mit Eis aus Jerusalem Artischocke, Bourbon Vanille und Pecan – eine wundervolle Speise. Die Süßkartoffel mit Apfel, Schmand und Shiitake wirkt frisch und knackig. Zusammen mit einem Sanddorn Tsuruume Ume von Heiwa Shuzo und „Ayuuk“ von Empirical Spirit und einem eleganten 2020 Morgon der Domaine Marcel Lapierre wird entsprechend der Dramaturgie des Menüs das Finale eingeläutet.
Zum Abschluss ist es „Nacional Kakao“ an Lila Karotte, Zichorie und Haselnuss – ein Dessert, das noch lange in der Erinnerung bleibt, besonders durch die Intensität des Kakaos wie auch ein letztes Mal die Präsentation eines köstlichen Mini-Cocktails: Junmai Sake “Red Rice” in Kombination mit Sherry Pedro Ximenez und etwas Kirschbrand. Ein unvergesslicher Abend mit extraordinären, lukullischen Erlebnissen!
Informationen:
Coda Berlin, www.coda-berlin.com
Fotos: Carola Faber
