Phönizier, Wandalen, Byzantiner, auch Ostgoten, Römer, Türken, Griechen und Araber prägten die Insel, hinterließen Architektur, Sitten und Gebräuche. Malta ist seit 1974 eine Republik und keine britische Kolonie mehr, gehört seit 2004 zur EU. Orts- und Straßennamen sind eine bunte, irritierende, semitische Sprachmischung aus arabisch, sizilianisch – Landessprache ist Englisch.
Aus drei Städten wird eine
Die pulsierende Hafenstadt Valletta mit der Mdina besteht historisch aus drei Städten: Birgu, Senglea und Cospicua. Überall ein reiches Angebot an Restaurants, Bistros und Bars mit breit aufgestellter Küche. Man erreicht sie alle wunderbar mit den kleinen typischen Gondeln „Għaqda Barklori l-Isla“. In dem malerischen Hafen hat man in der Triq-ilMigja tal-Papa L-Isla schönste Sicht auf Valletta und das Kommen und Gehen der Yachten.
Direkt am Bootsanleger Senglea Waterfront bietet das IL PIRATA Senglea in dem neuesten seiner drei Restaurants eine authentisch maltesische Karte: die erfrischende Tomaten-Ananas-Gazpacho, die knackfrischen Muscheln in Wein mit Rosmarin Foccacia weisen auf sizilianische Einflüsse hin, die fest zu Malta gehören – wie auch das Paccheri-Gericht mit Salsiccia-Ragout und Ziegenkäse nach historischer Herstellung einer Farm in Siġġiewi.
Salz – eine Göttergabe
Das Salz, von jeher eine Göttergabe und kostbares Handelsgut, wird auf Malta geerntet wie vor tausenden von Jahren. Die in Żonqor Point bei Marsascala von den Römern in den Kalksandstein geschlagenen, flachen Salzpfannen füllen sich mit Meerwasser, in etwa knapp einer Woche bleibt nur noch das Salz zurück. Żaren Darmanin, der Salzbauer, ist 80 Jahre alt. Solange er sich erinnern kann, erntet er diese Göttergabe. Zerteilt mit dem Besen unermüdlich die entstehenden Salzkristalle, sodass das Meerwasser schneller verdunstet. Der hohe, natürliche Mineraliengehalt lässt das Salz mit zum Besten der Welt gehören.
Żaren und seine Helfer belohnen sich meist gern mit selbstgebackenem Brot, maltesischem Olivenöl und Tomatenscheiben, auf die sie das frisch geerntete Salz streuen. Dessen Geschmack nach Meer und Algen macht jedes maltesische Gericht sehr speziell aromatisch. Wenige Schritte entfernt, an der Küstenstrasse Triq Iz Zonqor: findet man in „Kyle’s Kitchen“ frischestes Seafood so authentisch maltesisch, in rustikaler Umgebung, mit Seebrise in der Nase und Wellenrauschen im Ohr – do not miss!
Ein Fischeparadies
Einige Buchten südlicher ist der langegestreckte, farbenfrohe Fischmarkt von Marsaxlokk das Mekka für Köche und Hausfrauen, die gern Fisch zubereiten. Frühmorgens, lange bevor die Touristen erwachen, liefern die Fischer ihre zappelige Ware und vertäuen ihre kunterbunten Boote im Hafen. Awrat/Dorade, Papageienfische, Barsche, Lippfische, rote Barsche, Goldmakrelen … der ganze Meeres-Reichtum, obwohl auch hier bereits etwas gegen die Überfischung getan wird und weiterhin getan werden muss!
Die Boote sind mit großen Augen bemalt, „Luzzu“ genannt. Der gleichnamige Film über das Schicksal eines maltesischen Fischers, verkörpert von dem echten maltesischen Fischer Jesmark Scicluna, wurde seit seiner Premiere Ende 2021 beim US-amerikanischen Sundance Film Festival schon mehrfach prämiert.
Dieser Markt duftet, vibriert, verführt. Alle „Wohlgerüche Arabiens“ sind hier präsent, Gewürze, Gebäck, handgewebte Stoffe, Seide, geklöppelte Spitze und gemusterte Kaftane. Maltesischer Honig, paradiesische Süßigkeiten, ähnlich wie man sie von den Sizilianern kennt, die kulinarische Verwandtschaft ist eng. Maltesische Keramik, auch Gold und besonders Silber: filigran und stets bedeutungsvoll in seiner Formgebung und Gestaltung.
Früher speiste hier die Royal Marine
Im COMMANDO im Dorf Melliah treffen sich ebenfalls die Gourmets unter den Leckermäulern – ein Kunsthandwerkermarkt nebenan vertreibt die Wartezeit auf die begehrten Plätze in diesem fast 130 Jahre alten Familienrestaurants. Küchenchef Daniel Vella McIntyres Großvater bewirtete seinerzeit die Royal Marine. Die traditionellen Gerichte bekommen hier einen modernen Twist: Spargel-Mandelpesto-Torte mit Pudding von 24 Monate altem Parmesan., Geräucherter Aal und Muscheltagliatelle, Fisch vom „Catch Of The Day“, kreativ und immer anders neu und variantenreich abgeschmeckt. Dazu einen maltesischen Isis-Chardonnay 2021 oder Nexus Merlot 2018, beide vom etablierten Weingut Meridiana. Außergewöhnliche Speisen zu einem erschwinglichen Preis heißt es beim Guide Michelin: Aus gutem Grund erhielt das COMMANDO in diesem Jahr im dritten Jahr in Folge den ’Bib Gourmand’.
Das Chef’s Table Dinner
Das internationale „Hilton Malta Saint Julien/San Giljan“ an der Portomaso Yacht Marina kann mit drei Restaurants punkten, Chef Andre Spiteri arbeitet bewusst daran, die kulinarischen maltesischen Spezialitäten und Traditionen auf einen neuen zeitgenössischen Level zu heben. Für den Chef’s Table mit lokalen Aromen muss man sich anmelden, die Tafel wird im GAZEBO Restaurant am Pool unter beleuchteten Olivenbäumen hergerichtet – ein Sterne-Erlebnis unterm Sternenhimmel: Garnelen auf drei verschiedene Zubereitungsarten, mit Granny Smith Apfel, mit Passionsfrucht und Basilikum und als Mediterranes Dashi.
Die Rinderbäckchen hat der Chef 36 Stunden sanft geköchelt, die Tomaten kandiert und das Bio-Eigelb gepökelt. Mit den Fischen macht er sich ebensolche Mühe, kombiniert sie mit Kastanien, Kichererbsen, dazu einen Schaumwein Blanc de Cheval von der Nachbarinsel Gozo. Die Desserts von Andre Spiteri schließlich machen sprachlos und glücklich, sie sind optisch und auch von den Zutaten her überbordend – man sollte sich für „danach“ nicht allzu viel vornehmen.
Hier zu: Malta pflegt sein kulinarisches Erbe (Teil 1)
Informationen:
HILTON St.Julian’, Malta: www.hilton.com/en/hotels/mlahitw-hilton-malta/
Verbena Wine & Dine, www.verbenamalta.com
Commando Restaurant, www.commandorestaurant.com
Fotos: viewingmalta.com, Hilton Malta, Uta Petersen
