Bereits von 2015 bis 2019 war Lasse Knickrehm als Sous Chef maßgeblich an der Eröffnung des Restaurants „Ahlmanns“ in Kiel beteiligt und erreichte mit dem Team um Küchenchef Mathias Apelt den ersten Stern für das Haus. Seine Kreativität und engen Beziehungen zu regionalen Lieferanten trugen maßgeblich dazu bei. Fundierte Erfahrung sammelte der ideenreiche Koch unter anderem durch die Zusammenarbeit mit Sterneköchen wie Bobby Bräuer, Hans Stefan Steinheuer und Dirk Luther. Vor seinem Engagement im Frühjahr 2023 im Ahlmanns war Lasse Knickrehm als Küchenchef im renommierten Überseeclub in Hamburg tätig, einem der ältesten und angesehensten Clubs Deutschlands.
Lasse Knickrehm zeichnet sich durch Bodenständigkeit, Authentizität und Kreativität aus, wobei er vorrangig auf regionale Produkte setzt. Unterstützt von seinem kompetenten Team, zu dem auch Beatrice Ahrens sowie Restaurantleiter und Sommelier Björn Urbach gehören, bereitet er seinen Gästen kulinarische Erlebnisse, die die Sinne berühren.
Juwel der Fine Dining Szene
Schon die Finesse der Apéros lässt durch das Zusammenspiel vieler Details aufhorchen. Nach Snacks, wie Ochsenschwanz BBQ, Zander mit Tomate und Taggiasca Olive, Reiskissen mit Spinat-Ziegenkäsefüllung sowie rote Bete Sprossen begeistert auch ein Macaron, gefüllt mit Sellerietrüffelcreme, eingelegtem Trüffel und Selleriestroh. Ebenfalls eine weitere liebevoll gestaltete, schmackhafte Miniatur: Kaisergranat mit Urkarotten in verschiedenen Texturen. Eingerahmt wird dieser Vorgeschmack durch einen ausdrucksstarken Tasca Sicilia 2015 Almerita Extra Brut. Frische und eine angenehme Säure mischen sich in diesem ausdrucksstarken Schaumwein mit Zitrus und Anklängen von hellem Fruchtfleisch.
Spannend ist das Gericht mit Räucheraal aus Hohwacht gestaltet. Hier bilden die Raucharomen aus vorerst eigenständig wirkenden Zutaten, wie Hutzel Birne, Winterkressemousse, Buchweizensalat mit Creme Fraiche, frischer Wínterkresse, Birnenkaviar, Aalsülze, eigelegter Birne sowie einer Vinaigrette aus Birnenwinterkresse ein harmonisches Gesamtbild. Dazu mundet ein eleganter 2021 Riesling Hommage à Luise vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf. Zarte Noten von Apfel und Pfirsich mischen sich mit Grapefruit. Dazu schmeichelt die leichte Restsüße und eine schön eingebundene Säure.
Kulinarisches Gedicht
Der sehr gelungene vegetarische Gang besteht aus Holsteiner Bete an Meerrettich, mit Portulak-Eis auf roter Bete und warmem Merrettichschaum. Abgerundet wird die köstliche Speise durch das Rote Bete Pulver, Kümmelöl sowie etwas Rauch. Als Pendant dazu wird Ravioli, gefüllt mit Ricotta an Gelber Bete Creme, eingelegte Rote Bete, Portulak, Ringelbete-Chips, Meerrettich, Kümmel, Kümmelöl und Gelbe Bete Beurre Blanc gereicht. Dieses kulinarische Gedicht wird von einem feinen 2019 Le Petiot AOC, Domaine Vincent Ricard begleitet. Feine Fruchtaromen, Mineralität und ein langer Abgang charakterisieren den feinen Sauvignon Blanc.
Norwegischer Skrei, umwickelt mit Pancetta, ergänzt durch Limone, Chicorée und Wildreis ergeben ebenfalls ein spannendes Gericht, das durch einen charmanten 2023 Wiener Gemischter Satz DAC vom Weingut Fritz Wieninger ergänzt wird. Aromen von hellen Früchten, Zitrus, Nüssen und weißen Blüten sind im Nachklang noch lange zu vernehmen.
Sinnesreise mit Kalb²- Haxe & Bries
Sehr schmackhaft wird die Sinnesreise mit Kalb²- Haxe & Bries fortgesetzt. Auch hier zeigt sich die Meisterschaft Lasse Knickrehms in der Kombination vielfältiger Komponenten, die am Gaumen zu einer Einheit verschmelzen. Ergänzt wird die Speise mit Blumenkohl, Macadamia, Wildkräutern und einem 2020 Gutedel Steinkrügle vom Weingut Ziereisen. Dieser komplexe Wein zeigt Eleganz wie auch Duftigkeit und eine wunderbare Fruchtausprägung.
Eine weitere Steigerung in der Menüfolge wird durch die kreative Zusammenstellung rund um das nordfriesische Lamm erreicht. Weiße Zwiebel, Stängelkohl und Rhabarber ergeben eine charmante Umgarnung des zarten Lamms. Sehr schön dazu gewählt: ein 2015 Le Pierre Noir AOC, Saint Jean du Barroux. Die Cuvée aus Grenache und Syrah gefällt mit seinem Bouquet aus dunklen Beeren, getrockneten Früchten Schokolade, Rauch und Tabak.
Unwiderstehlich ist die Käseauswahl von Affineur Walkmann, zu der Björn Urbach mit sicherem Gespür und je nach Selektion den passenden Wein wählt. Wunderbar abrundend gelingt das Dessert „Honig von Bee Perfect“ als Komposition aus Müsli, Sanddorn und Joghurt. Noch einmal begeistert das Zusammenspiel zwischen Küche, Service, Speise und Wein durch einen tiefgängigen und ausbalancierten 2016 Gewürztraminer Sonnenglanz Grand Cru der Domaine Traet Alsace.
Traditionshaus Kieler Kaufmann
Die Geschichte der Villa begann im Jahr 1911, als sie als Familienresidenz für die Bankiersfamilie Ahlmann errichtet wurde. Dr. Ludwig Ahlmann, der Sohn des Bankiers, beauftragte den Bau des heutigen Hauptgebäudes des „Romantik Hotel Kieler Kaufmann“. Die Ahlmann-Familie bewohnte die Villa über mehrere Jahrzehnte, bis sie diese 1937 an die Marine verkaufte. Nach einem Umbau wurde das Gebäude als Admiralssitz genutzt.
Durch die Bombardierungen des Zweiten Weltkriegs wurde das Gebäude stark beschädigt. 1947 wurde es vom neu gegründeten Kieler Kaufmann e.V. übernommen und restauriert. Seitdem fungiert es sowohl als Hotel als auch als Restaurant und bleibt weiterhin das Clubhaus der Kieler Kaufmannschaft.
Informationen:
Romantik Hotel Kieler Kaufmann: www.kieler-kaufmann.de
Fotos: Carola Faber
