Wagner versteht sich nicht nur auf einer hervorragenden Speisezubereitung, sondern vermittelt in seinen Kochkursen Spaß, Lebensfreude und gibt auch Tipps. „Pfannen, Töpfe, Bräter grundsätzlich OHNE Fett erhitzen. Fette und Öle bilden krebserregende Stoffe bei zu hohen Temperaturen. Fisch, Geflügel und Fleisch vor dem Anbraten mit Salz würzen. Bitte kein Speisesalz, sondern natürliche Salze verwenden. Der Garprozess sollte ausnahmslos unter Einsatz des sogenannten Niedertemperaturverfahrens durchgeführt werden“, lauten einige seiner Empfehlungen.
Bei einem illustren Abend in seiner Kochschule erfährt das Grillmenü eine spannungsreiche Bereicherung durch die Weinauswahl, die Romana Echensperger treffend zusammengestellt hat. Zu den Höhepunkten dürfte zum Pluma vom Duroc Schwein ein Orange Gewürztraminer MDG#8 mit einem vibrierenden Bouquet vom Weingut Eymann gehören. „Der wirkt durch seine Aromenvielfalt wie ein orientalischer Gewürzbasar“, beschreibt die Fachfrau den ungewöhnlichen Wein. Ebenfalls hervorragend mundeten ein facettenreicher 2018 Stettener Mönchberg, Lemberger Grosses Gewächs zur Pré-Sale-Lammhüfte mit Rosmarin sowie ein wunderbar harmonischer und komplexer 2015 Syrah Reserve vom Weingut Knipser zum Irish Beef mit Cayenne Potatoes.
Hexenwerk
Der Winzerkeller in Kappelrodeck wurde nach der „Hex vom Dasenstein“, einer Sage aus dem Jahr 1356 benannt. Heute sind es sagenhafte Weine, die mit jedem Schluck ein wenig von der Geschichte transportieren. 1934 gründeten die ersten Winzer in Kappelrodeck eine Genossenschaft und seitdem hat sich der Winzerkeller stetig weiterentwickelt.
Heute zählt der Betrieb zu den Top-100-Betrieben in Deutschland. Rund 70 Winzerfamilien arbeiten mit Hingabe auf knapp 180 Hektar und produzieren hochwertige Trauben für erstklassige Weine. Der Winzerkeller Hex vom Dasenstein wurde bereits mit zahlreichen nationalen und internationalen Preisen ausgezeichnet.
„Die sorgfältige Arbeit der Winzer im Weinberg ist ein wichtiger Bestandteil für die Qualität der Trauben, die an den Winzerkeller Hex vom Dasenstein geliefert werden“, bestätigt Dr. Sebastian Hill, geschäftsführender Vorstand. Im Winzerkeller wird sehr viel Wert auf Nachhaltigkeit, Biodiversität und Ressourcenschonung gelegt. So ist es fast selbstverständlich, dass bei einem kulinarischen Weinbergsspaziergang auch die Speisen aus Kappelrodeck, beziehungsweise der Region stammen. Das Dorf verzeichnet auch gleich mehrere Brennereien. Zu einer gehört der Wein- und Obstbauhof Baßler am „Schnapsweg“.
„Unser Dorf steht für Genuss und ist durch den Wein- und Obstanbau geprägt. Es ist uns ein Anliegen, nur selbst produzierte Früchte zu ernten und zu destillieren, denn nur die edelsten und süßesten Früchte der Obstwiese lassen sich zu einem wohlschmeckenden Edelbrand destillieren – und das seit dem Jahr 1835“, sagt Doris Baßler, die in ihrem Hexenkostüm auch gerne die Gäste durch die Weinberge führt.
Der andere Geschmack entalkoholisierter Weine
Immer mehr alkoholfreie Weine bahnen sich ihren Weg auf die Menükarten. „Es ist eben eine Alternative für Autofahrer oder auch für diejenigen, die aus verschiedensten Gründen einfach keinen Alkohol trinken möchten und die Nachfrage steigt ständig“, berichtet Önologe Julian Zotz bei einer Verkostung verschiedender fruchtiger und weicher alkoholfreier Weine. Das Weingut Julius Zotz, das um 1900 in unmittelbarer Nähe des Malteserschlosses erbaut wurde, gehört mit 80 Hektar Weinbergen heute zu den größten Familienweingütern Deutschlands. Eindrucksvoll schmecken die Weine aus der Rebsorte Gutedel. Schon der klassische Gutedel 2022 überzeugt mit seiner Fruchtigkeit, Frische und seinem feinen Duft von Zitrusfrüchten und Honigmelone.
Der 2022 Premium-Gutedel Chasslie reifte über fünf Monate auf der Hefe. Das Ergebnis ist ein feiner Duft, sowie prägende Aromen aus Kernobst und Nüssen. Sehr edel! Schließlich gefällt der 2022 Malters Chasselas mit seiner intensiven Aromatik, seinem Schmelz und Kraft. Der 2020 Maltersergarten erhielt in der Schweiz den 1. Platz (Mondial du Chasselas in Aigle) als bester deutscher Gutedel.
Prickelnd umgarnte Speisen
Mit den Schaumweinen der Privat-Sektkellerei Reinecker wurde für ein beispielhaftes Dinner im Restaurant Hebelstube im Hotel Alte Post der ideale Partner gewählt. Der Familienbetrieb ist schon seit mehreren Generationen im Markgräflerland tief verwurzelt. Seit 1987 werden alle Sekte im traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt.
Feine Aromen von Zitrusfrüchten und mineralischen Noten. Im Chardonnay Blanc de Blancs Extra Brut betonen die zarte Säure und Süße im Spargelsalat mit konfiertem Rhabarber und cremigem Ziegenfrischkäse. Der Feuerbach Steingässle Pinot Noir Extra Brutbetört mit Aromen roter und getrockneter Früchte, leichte Rauchnoten und Würze birgt weitere Spannung, die der BBQ Entenbrust an Ravioli von der Keule, Rhabarber und Alblinsen schmeichelt. Schließlich erfährt das Trio aus Biokäse mit Chutney durch die komplexe Cuvée Réserve Extra Brut eine glanzvolle Krönung.
Informationen:
Deutsche Weine, www.deutscheweine.de
Foto: Carola Faber
