Im Jahr 1981 wurde das Restaurant von der Familie Clauer vom gleichnamigen Rohrbacher Weingut übernommen und erhielt seine heutige Bestimmung. Im Laufe der Jahre wurde das Restaurant zu einer regional bekannten Institution und genießt seitdem auch über Heidelberg hinaus einen guten Ruf.
Wachsendes Interesse an den eigenen Weinen und dem Ausbau des Weinguts führten dazu, dass die Familie Clauer ab 2007 das Restaurant verpachtete. 2015 trennte man sich von dem Pächter und Familie Hake übernahm das Haus. Nach seiner Ausbildung als Koch in der Traube Tonbach in Baiersbronn sowie verschiedenen Stationen in der Wiener Sternegastronomie (Steirereck, Palais Coburg) zog es den talentierten Koch Ole Hake zurück in seine Heimatstadt Heidelberg. Dort begeistert er seit 2016 als Inhaber und Küchenchef der Rohrbacher Traube. Nachdem er 2021 den Jagdschein ablegte, findet er in der Natur eine perfekte Kombinationen aus Freizeit und Arbeit. Hotelfachfrau, Geschäftsleiterin und Partnerin Lisa Ziegler sammelte ihre Erfahrungen in Karlsruhe, Wien und Heidelberg. 2020 bestand sie den Abschluss als staatlich geprüfte Sommelière.
Klimaneutrales Wildfleisch
Im Restaurant Traube kreiert Ole Hake mit seinem Team moderne Kompositionen aus regionalen Produkten. Besonders spezialisiert hat sich der Küchenchef auf Wildfleisch, welches ausschließlich aus heimischen Revieren im Umkreis von 100 Kilometern stammt und nicht gezüchtet, sondern gejagt wird. Die Entscheidung für Wildfleisch basiert auf seinen klimaneutralen Eigenschaften und der Tatsache, dass die Tiere in Freiheit und artgerecht leben. „Im Gegensatz zur Fleischindustrie gibt es keine problematischen Arbeitsbedingungen und die Transportwege sind deutlich kürzer. Außerdem ist uns die genaue Herkunft des Fleisches, wie bei allen weiteren Zutaten, äußerst wichtig“, so der Küchenchef.
Mit einem Fokus auf Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit sind ganzjährig Menüs mit drei, fünf oder sieben Gängen erhältlich. Neben den Wildfleisch-Menüs wird auch eine vegane Alternative mit bis zu sieben Gängen angeboten. Selbstverständlich wird bei dieser Variante ebenso auf hochwertige und frische Produkte Wert gelegt wird.
Zum Auftakt Wildschwein mit Forelle
So beginnt das Menü mit einer Kombination aus Forelle und Tafelspitz vom Wildschwein, Heidelbeeren als halbe Frucht sowie angegossener Wildconsommé unter einer Rauchglocke. Die zarten Rauchnoten der spannungsreichen Zusammensetzung sind auch ganz leicht in einem cremigen 2021 Chardonnay Muschelkalk trocken vom Weingut Klumpp zu vernehmen. Ein vielschichtiges Aromenspiel aus gelben Früchten und Lindenblüten mündet bei diesem feinen Wein in einen mineralischen Abgang.
Ebenfalls sehr gelungen ist das Carpaccio von der Gurke und Garnelen mit Ziegenkäse-Eis sowie Stachelbeer-Gurken-Gel und angegossene Gazpacho. Ein Sauvignon Blanc Lidy trocken von Frankweiler umgarnt mit seinen exotischen Aromen den Gang.
Das schmackhaft nussige und leichte Buchweizenrisotto unter einem Mandelmilchschaum mit Pfälzer Mandel und Salzzitronen, Zitronenabrieb sowie etwas Thymian wird treffend von einer 2022 Cuvée Georg vom Weingut Seeger ergänzt. Die Cuvée aus Chardonnay, Grau-und Weißburgunder sowie Auxerrois zeigt erst Düfte, wie Melone, Marille und Birne. Später führen Vanille und Karamell zu einer weichen Harmonie. Es folgt als Zwischengang das hausgemachte Johannisbeer-Sorbet mit Rohrbacher Zitronenverbene.
Köstlich gelingt auch der zarte Rücken vom Odenwälder Reh an Rote Bete, Pfifferlingen, rote Bete-Püree, eingelegten Stielen der roten Bete sowie Rucola und Wildjus. Wieder zeigt Lisa Ziegler ihr Fingerspitzengefühl für die Weinbegleitung. Ein 2019 Pinot Noir Alte Reben vom Weingut Axel Bauer wirkt frisch und komplex zugleich. Schön auch die feine Holznote.
Den süßen, edlen Abschluss bilden die fermentierten Waldbeeren, kombiniert mit Himbeer-Jus, Himbeer-Sorbet, Holunder-Joghurt-Parfait und Honig-Ganache. Eine Huxelrebe Beerenauslese 2010 vom Weingut Lidy bildet dazu das I-Tüpfelchen.
Die Philosophie des Restaurants ist authentisch. Es wird eine moderne, kreative Küche geboten, deren Gerichte aus frischen, hochwertigen Zutaten zubereitet werden. Sowohl die Regionalität als auch die Nachhaltigkeit stehen im Mittelpunkt. Durch die qualitätsstarken Zutaten, kreative Speisen, viel Herzblut des Teams und umgeben von einem geschmackvollen Ambiente bedeutet ein Abend in der Traube ein ganz besonderes Erlebnis.
Informationen:
www.traube-heidelberg.de
Foto: Carola Faber
