Nur einen Katzensprung vom Eiffelturm und den Champs-Élysées entfernt und ein lebendiges Zeugnis des zeitlosen Paris im jahrhundertealten „Palace“ hat Jean Imbert versucht, den Glanz der französischen Kochkunst wiederzuerlangen. Eine kulinarische Kunst, inspiriert von einem klassischen Repertoire, mit Rezepten, die das goldene Zeitalter der Gastronomie auf der ganzen Welt geprägt haben. „Ich möchte diesen mythischen Ort im Herzen seiner Geschichte, im Herzen seiner Stadt, verankern“, erklärt Jean Imbert. „Ich möchte, dass unsere Gäste sofort in eine Welt jenseits der Zeit versetzt werden, wenn sie durch die Tür des Restaurants gehen, so wie ich davon geträumt habe, an den Tischen von Auguste Escoffier, François Vatel oder Antonin Carême in einer vergangenen Zeit zu sitzen.“
‚Jean Imbert au Plaza Athénée‘ verkörpert das, was die Hotelleitung seit Langem mit dem Erbe des Hotels anstrebt, „Es war einmal … der Palast der Zukunft“. Das Konzept des Restaurants ist seine Tradition und die Vergangenheit dieses historischen Ortes, während es gleichzeitig eine frische und feierliche Atmosphäre anstimmt, kommentiert François Delahaye, Chief Operating Officer der Dorchester Collection und Generaldirektor des Hôtel Plaza Athénée.
Auf der Speisekarte ist jedes Gericht von einem ikonischen Rezept aus dem kulinarischen Erbe Frankreichs inspiriert. Die historischen Aussagen wurden unverändert beibehalten, damit die Gäste ihrer Fantasie freien Lauf und sich von der Erfahrung mitreißen lassen können. „Mit großer Bescheidenheit hatte ich seit meiner Kindheit den Wunsch, diese klassische französische Küche zu würdigen, die sowohl üppig als auch faszinierend ist, die alle Trends der Jahrhunderte überdauert hat und gleichzeitig sehr modern ist“, erklärt der Chefkoch. Hervorzuheben ist zum Beispiel die „Langouste en Bellevue“, die mit gemischtem Gemüse serviert wird. Die majestätisch mit einer Kaskade von Gelee-Medaillons auf dem Rücken im Speisesaal ankommt; oder die Suppe „du Barry“, die mit kleinen, gedünsteten Muscheln aus der Bretagne serviert wird. Außerdem gibt es „Kalbfleisch Orloff“. Trüffelbrühe „Demi Deuil“, „Canard à la Bigarade“ (eine Hommage an die ursprüngliche Version der Ente mit Orangensauce, die vor dem Braten mit Zitrusfrüchten bestreut wird).
Inspiriert von der Geschichte französischer Klassiker
Das „Vol-au-Vent“ ist ein üppiges und verwöhnendes Erlebnis. Es wird mit drei Gourmet-Saucen serviert, die den Buchweizenblätterteig durchdringen und die verschiedenen Beilagen bedecken. Das Steinbutt-Soufflé schließlich wird im Ganzen gekocht, nachdem es entbeint und mit Brunnenkresse souffliert wurde. Das Abendessen endet mit dem Servieren der Desserts – wenn die Glocke des Restaurantleiters läutet, wird das Licht gedimmt und ein Fenster öffnet sich. Es gibt den Blick frei auf eine Dessertwerkstatt, in der die Konditoren den Kreationen des Tages den letzten Schliff geben. Die Speisekarte enthält zudem eine Auswahl an traditionellen süßen Rezepten, die zum Ruhm des französischen Gebäcks beigetragen haben: Der „Ambassadeur“, individuell von Hand mit Rosenblättern verziert, der „Fontainebleau“ mit Île-de-France-Milch, der „Crêpe Soufflée à la clémentine“, der am Tisch mit Grand Marnier flambiert wird oder der „Puit d’amour“, der mit einem glühenden Eisen winzig klein gebraten wird.
Von der Vorspeise bis zum Dessert kann jedes Gericht von einem Wein oder Champagner begleitet werden, die von dem Sommelier des Restaurants, Laurent Roucayrol, ausgewählt werden. Er schlägt maßgeschneiderte Kombinationen auf den individuellen Geschmack der Gäste vor und wählt aus dem beeindruckenden Weinkeller des Hotels aus, mit seinen 40.000 edlen Flaschen.
Um die historische Perspektive seines Projekts zu verkörpern, hat sich der Chefkoch von vielen klassischen Büchern inspirieren lassen – die die früher seine ersten Kochbücher waren: Jules Gouffé’s „Le livre de cuisine“, Antonin Carêmes „L’art de la cuisine française“, der „Guide Culinaire“ von Auguste Escoffier und „Menus de Légende“ des Sammlers Jean-Maurice Sacré, mit dem er intensive Gespräche geführt hat. Jean Imbert hat die Unterstützung von Denis Courtiade und seinem Team im Speisesaal, einem kulinarischen Team unter der Leitung von Jocelyn Herland und Mathieu Emeraud, während die Konditorei von Angelo Musa und Elisabeth Hot geleitet wird. „Ich bin sehr stolz, von einem Team mit so viel Talent und Erfahrung umgeben zu sein. Ihre Gastfreundschaft und ihr Vertrauen seit meiner Ankunft im Plaza Athénée waren eine persönliche und emotionale Bereicherung.“
Mit der Gestaltung der Innenräume und der Dekoration des Restaurants beauftragte der Küchenchef Rémi Tessier, einen international renommierten Innenarchitekten und Designer. Gemeinsam stellten sie ein Team von Handwerkern nach rein französischer Tradition, wie die Meriguet-Werkstätten, um die verschiedenen dekorativen Elemente zu entwickeln, die zur zeitlosen, warmen Atmosphäre des Restaurants beitragen. Bereits Ende März 2022 gab es den ersten Michelin Stern zugesprochen.
Neueröffnung des Relais Plaza
Nach seiner Ernennung im Juni 2021, die kulinarische Leitung des HôtelPlaza Athénée und seiner Restaurants zu übernehmen, wurde das Le Relais im Herbst unter der Leitung von Chefkoch Jean Imbert wiedereröffnet. Er ehrt das Erbe des Le Relais und lässt sich auch hier von seiner Großmutter und der traditionellen Küche inspirieren, die ihm am Herzen liegt. Seine Speisekarte bietet eine Reihe innovativer Gerichte, die von der Pariser Brasserie-Küche beeinflusst sind, aber auch eine Auswahl an wiedererkennbaren Gerichten, für die er bekannt geworden ist. Die Speisekarte, die zusammen mit der Küchenchefin des Le Relais, Jocelyn Herland, entworfen wurde, umfasst Crayfish Mayonnaise & Thermidor, „My Grandmother’s Pâté 1951“, gefüllte Tomate und Reispilaw sowie eines von Jeans typischen Gerichten – Gratin von Seebrasse 1962.
Für die Nachspeisen hat Jean Imbert eine klassische Auswahl an Gerichten zum Teilen entworfen, wie zum Beispiel Minute Île Flottante und Mirabellenkuchen, zubereitet von Angelo Musa – Weltmeister der Konditorei Weltmeister der Konditoren und Gewinner des renommierten Meilleur Ouvrier de France“-Auszeichnung – und Elisabeth Hot, neu ernannte Konditormeisterin. „Ich freue mich und bin stolz darauf, Mitarbeiter und Köche aus dem Restaurant, das ich früher mit meiner Großmutter hatte, in das heutige Team des Relais Plaza zu bringen. Das ist der Beginn eines wunderbaren Abenteuers“, sagt Jean Imbert.
Bei der Beschaffung seiner Zutaten arbeitet der Chefkoch mit französischen Erzeugern zusammen, deren Arbeit und Produkten er vertraut. Dazu gehören Jacky Mercier für seine Tomaten und Salat von der Ferme du Perches. Zum Mittag- und Abendessen wird ein Wochenmenü angeboten, darunter Muscheln aus Mont-Saint-Michel mit Kartoffelstäbchen oder Würstchen in Brioche.
Das Restaurant Le Relais Plaza wurde 1936 eröffnet und ist eine Pariser Institution. Das denkmalgeschützte Art-déco-Interieur ist erhalten geblieben. Das Design-Duo Bruno Moinard und Claire Bétaille hat das Interieur im Stil einer Brasserie neugestaltet. Einzigartiges Geschirr, das von Jean Imbert entworfen wurde, wurde speziell für das Restaurant gefertigt.
Information:
Fotos: Dorchester Collection / Bobyallin
