KULINARIKER: Du bist Ende 2023 in das Schlosshotel Münchhausen gekommen, hast ein fast komplettes bzw. fertiges System vorgefunden. Hast Du „nur“ mit dem bestehenden Team den Stern erkocht?
Stephan Krogmann: Nicht ganz. Denn tatsächlich habe ich meinen Sous Chef mitgebracht. Wir kennen uns noch aus dem Gästehaus von Klaus Erfort. Es ist auch einfach wichtig einen Stellvertreter zu haben den du bestenfalls schon kennst, der am gleichen Strang zieht…
Wie groß ist das Team im Gourmet Restaurant „Hilmar“?
Insgesamt sind wir fünf Leute, also ein recht kleines Team. Mein Junior Sous Chef hat tatsächlich hier im Haus gelernt, zwei weitere waren auch bereits hier im Haus und kamen aus der hauseigenen Gastronomie, dem „Schlosskeller“, in das „Hilmar“.
Mit welchem Konzept und mit welcher Zielführung bis Du nach Münchhausen gekommen? Und wie hast Du es geschafft, nach recht kurzer Zeit den Stern zu erkochen?
Das es tatsächlich in dieser kurzen Zeit geklappt hat, ist wirklich auch ein wenig überraschend. Die Zielvorgabe war schon der Michelin Stern. Aber das war eigentlich für 2025 gesetzt. Natürlich wurde das „Hilmar“ komplett erneuert, es war nach so langer Zeit dann doch das eine oder andere in die Jahre gekommen. Vom Küchenstil her, liege im klassisch-französischen Bereich. Alles etwas leicht, aber modern auf den Teller gebracht…
Wie immer im Gourmet-Segment: der Wareneinsatz ist der wichtigste Punkt. Wie funktioniert das hier im Haus? Wird da „Druck“ aufgebaut?
Naja, wirtschaftlich soll es natürlich schon sein, aber einen direkten Druck gibt es da von Seiten der Geschäftsführung nicht. Und ohnehin kosten Menüs je nach Produkt auch mal unterschiedlich viel. Aber es ist natürlich durchaus angenehm, dass ein Hotel im Hintergrund da ist. Aber wie gesagt: Geld soll hier nicht verbrannt werden…
Wie änderst Du im Laufe der Zeit das Menü? Immer nur einzelne Gänge?
Genau, es werden immer einzelne Gänge ausgetauscht. Im Moment kommen wir insgesamt auf etwa zehn Gänge, inkl. Sorbet und Pre-Dessert. Es muss aber auch immer etwas gewechselt werden, da wir auch viele Stammgäste haben. Die wollen natürlich auch immer etwas Abwechslung auf dem Teller haben…
Der Weg in die Sternegastronomie ist oftmals nicht ganz einfach. Wie bist Du in dieses Metier „reingerutscht“?
Nun, gelernt habe ich in Bremen, in einem Restaurant im Schnoor Viertel. Nach meiner Ausbildung ging es dann in „Das Kleine Lokal“, welches schon eines der besseren Restaurants in Bremen ist. Die Perspektive in Bremen, wenn es in die gehobene Küche gehen soll, ist nicht unbedingt gegeben. Über Umwege ging es dann in das „Hotel Bayrischer Hof“, in das „La Vie“ in Osnabrück und das „Gutshaus Stolpe“ in der Nähe von Usedom. Weitere Stationen waren in Aschau die „Residenz“ und das „Gästehaus“ in Saarbrücken und zuletzt dann noch in Berlin das „Victor&Victoria“.
Viele interessante und hochwertige Restaurants… und sicher mit einer abwechslungsreichen Gästeklientel. Wie sieht diese eigentlich hier im „Hilmar“ aus?
Nun, das Restaurant war ein Jahr geschlossen, davor war die Pandemie. Aber nach der Sternevergabe hat sich das schon verändert. Und natürlich: Wir sind hier mitten im Weserbergland, die Anfahrt ist für viele Gäste schon mit etwas Zeitaufwand verbunden. Von daher erklärt es sich, dass sicher 95 Prozent der Gäste im „Hilmar“ auch Gäste des Schlosshotels sind, also hier übernachten.
Du hast seit März dieses Jahres den Stern an der Tür. Eigentlich ist es der Lohn der Arbeit, aber: Hat der Michelin mit seinen Wertungen eigentlich noch die Strahlkraft wie einst?
Man ist natürlich stolz auf das Erreichte, aber es ist auch so, dass mittlerweile fast schon zu viele Sternerestaurants auf dem Markt sind. Dennoch sind und bleiben die Sterne wichtig, auch wenn vor zehn oder 15 Jahren die Vergabe der Sterne vielleicht noch etwas anders erfolgte. Wenn ein Stern zu der Zeit vergeben wurde, war das Restaurant erstmal für ein Jahr voll. Auch das hat sich geändert… Zeigt vielleicht auch, dass die Wertigkeit des Sterns bei den Gästen eine andere geworden ist. Hängt aber natürlich andererseits auch mit der zunehmenden Menge an Sternerestaurants in Deutschland zusammen…
Umso wichtiger ist es, sich durch Gerichte oder Küchenstil abzuheben. Du bist ein Vertreter der französischen Haute Cuisine, eine Richtung, die sich auch durch den Einsatz von Saucen zu den Gerichten auszeichnet. Vertreter wie Yannick Alléno zum Beispiel arbeiten teilweise tagelang an einer Sauce. Gehst Du ähnliche Wege?
Ja, tatsächlich lege ich auch großen Wert auf Saucen. Natürlich steht bei bestimmten Gerichten die Sauce im Vordergrund, ist immer ein wichtiges Element auf dem Teller! Jetzt gerade – zum Maibock, der Teil des Menüs ist – ist es natürlich extrem wichtig die Sauce richtig einzusetzen. Da wird zum Beispiel mit Gänseleber gearbeitet und mit Rehblut abgebunden… Bei dem Glattbutt, der auch auf der Karte steht, gibt es eine Sauce Vénitienne, also eine Ableitung der Hollandaise mit Kräutern. Ein fast schon puristischer Gang – aber ein tolles Produkt!
Zu dem Gang „Frühlingsmorcheln & Sot-l`y-laisse“, werden die Pilze kurz geschwenkt und mit Sherry abgelöscht – und daraus ziehen wir dann die Sauce. Als Sherry setze ich hier Creme-Sherry und Tío Pepe ein, für mich das Beste was Du mit Morcheln kombinieren kannst…
Neben der kulinarischen Linie zählt zum Gesamteindruck eines Restaurants natürlich auch die Ausstattung. Was hat sich da geändert, was ist da für das Restaurant wichtig?
Klar, das Restaurant wurde komplett neu gestaltet, es herrscht ein sehr offenes Konzept. Etwa 20 Plätze können hier für die Gäste zur Verfügung gestellt werden. Aber wovon das Restaurant tatsächlich lebt, ist der fantastische Ausblick…
Informationen:
www.schlosshotel-muenchhausen.com
Fotos: Michael Schabacker, Helma Scheffler, Schlosshotel Münchhausen
