Wann haben Sie ihren ersten Michelinstern erkocht?
Als ich 25 Jahre alt war, hatte ich die Ziele, mit 30 Küchenchef zu sein und mit 35 Jahren den ersten Stern erkocht zu haben. Das war mein Zehn-Jahres-Plan. Allerdings ging der Plan schon vor sieben auf. Zusammen mit meinem Team habe ich damals für das Restaurant „Kai 3“ im Hotel Budersand auf Sylt den ersten Stern erkocht.
Welche Philosophie steckt speziell hinter dem Begriff „Nordic Fusion“?
Eine Weltküche, mit Gerichten, die Geschichten erzählen.
Zum Beispiel?
Dazu gehört der Gang 1001 Geschmack. Inspiriert wurde ich dazu von dem Klassiker Aladin und die Wunderlampe. Um in diese Zauberwelt zu entführen und um sich in die Geschichte einzulesen, hat jeder Gast erst einmal ein kleines Buch bekommen. Das Gericht bestand unter anderem aus Taubenbrust, Rote Bete, Blattgold und orientalische Gewürze. Serviert wurde es in einer Tajine.
Was war Ihr bisher ungewöhnlichstes Gericht, das Sie zubereitet haben?
Die provokanteste Speise waren – in Anlehnung an die Big Five in Afrika – die „Small Five“. Wattschnecken, Miesmuscheln, Taschenkrebs, Nordseekrabbe und Sylter Auster wurden auf einer Petrischale serviert. Im Inneren der Glasschale haben wir das Wattenmeer nachgebildet, inklusive Plastikmüll aus dem Watt.
Sie sind viel gereist. Welche Gerichte oder Erfahrungen haben Sie aus den Ländern mitgenommen?
Aus Australien: Chicken Parm im Kai 3 Style, aus den USA: Auf Druck kreativ sein können und aus Thailand: Die beste indische Küche der Welt.
Wie wichtig ist Ihnen Regionalität?
Die Hauptzutaten sollten schon von der Insel Sylt, aus der Region, Friesland oder Skandinavien kommen. Nur auf internationale Gewürze und eine große Kräuterauswahl möchte ich nicht verzichten.
Welches Restaurant möchten Sie gern noch kennen lernen?
Das Alchemist in Kopenhagen. Ein Dinner dort soll eine außergewöhnliches 360-Grad-Erlebnis sein. In Anlehnung an George Orwells Romanklassiker »1984« wird zum Beispiel das überlebensgroße Modell eines Auges mit essbarer Pupille serviert. Spektakulär muss auch die 360-Grad Kuppel sein. Wie in einem Planetarium werden währen des Menüs darauf immer wieder Videokunst, Laserspiele oder Landschaften projiziert.
Was bedeutet für Sie Ausgleich?
Natürlich meine wunderbare Familie sowie Surfen, Golf und Tennis. Und wenn ich eine Sekunde Zeit zum Denken habe, beschäftige ich mich aber mit dem Essen. Ich liebe es. Ich glaube, das ist mein größtes Hobby. Einfach nur zu sein und sich über Gerichte und Kombinationen Gedanken machen.
Fotos: Carola Faber
