Als elegantes, modernes Restaurant und Weinhandlung setzt das Muga seit seiner Eröffnung im Jahr 2014 einen hohen Standard für die Gastronomie in Poznań (Posen). Der KULINARIKER im Gespräch mit Chefkoch Artur Skotarczyk.
Kulinariker: Herr Skotarczyk, wie fühlten Sie sich, als Sie die Nachricht erhielten, dass Michelin dem Muga einen Stern gewährte? War dies eine Überraschung? Oder hatten Sie das erwartet?
Artur Skotarczyk: Natürlich war ich überrascht, ich habe es in keiner Weise erwartet. Ich bin wirklich glücklich, dass ich in der Lage war, in der ersten Ausgabe des Michelin Guide in Poznań I einen Michelin-Stern zu erhalten. Natürlich ist es eine große Sache für mich, meine Stadt und die Gastronomie von Poznań.
Hat der Michelin-Stern das Image des Muga verändert? Haben Sie mehr Gäste empfangen? Oder andere Gäste als zuvor?
Dies ist exakt das, was passiert ist. Seit der Verleihung des Michelin-Sterns im Juni 2023 waren wir tagtäglich voll ausgebucht. Eine große Anzahl Gäste trat ein, die sich der Sache bewusst war. Michelin hat einen großen Einfluss auf die Gastronomie.
Ein Michelin-Stern-Restaurant zu führen ist auch ziemlich kostspielig. Und natürlich müssen Sie auch einen gewissen Geldbetrag für Ihre Exzellenten Zehn- und Zwölf-Gänge-Menüs verlangen. Bietet Poznań ausreichend ökonomische und finanzielle Kraft, um ein Michelin-Stern-Restaurant zu führen? Oder sind Sie mehr abhängig von ausländischen Gästen?
Es ist wahr, die Michelin-Ehrung wird der Stadt viele Gäste aus dem Ausland bringen, aber Poznań geht es ziemlich gut. Wir haben sehr gute Flugverbindungen mit vielen anderen europäischen Städten und wir haben Deutschland und Tschechien als Nachbarn. Jahr für Jahr kommen mehr und mehr Besucher aus dem Ausland. Die Woiwodschaft Großpolen, Wielkopolska, und Poznań entwickeln sich gut, viele neue Firmen werden gegründet, und dies ist für unser Geschäft förderlich.
Sie konzentrieren sich auch auf exzellente vegetarische Menüs. Gibt es eine große Nachfrage für diese vegetarischen Gerichte? Oder gibt es ein spezielles Interesse Ihrerseits, die vegetarische Küche zu fördern?
Das Interesse am Vegetarismus wächst. Es gibt mehr und mehr Gäste, die nach einem vegetarischen Menü Ausschau halten und sie dürfen nicht übergangen werden. Andererseits arbeite ich wirklich gern mit Gemüse und es macht mir viel Freude.
Wir haben entdeckt, dass Sie viele unterschiedliche Pilze und ebenfalls unterschiedliche Nüsse nutzen, um Ihre Kompositionen zu bereichern. Ist dies ein Schwerpunkt Ihres Kochstils?
Ich setzte große Aufmerksamkeit auf Saisonalität und in der Saison können dann im Menü Pilze und Nüsse nicht übersprungen werden. In Polen essen die Menschen viel frische, getrocknete und marinierte Pilze. Natürlich begrenze ich mich nicht nur auf diese Art Lebensmittel. Mein Menü ist stets voll mit anderen gut bekannten Produkten aus aller Welt.
Wie viele Menschen arbeiten im Muga? Und wird das Konzept des Weinladens samt des Michelin-Stern-Restaurants in den nächsten Jahren weiter bestehen?
8 Menschen arbeiten zusammen im Restaurant und der Weinhandlung, und es gibt großes Interesse an Wein. Wir haben drei Sommeliers, die für die Gäste im Restaurant wie im Laden zur Verfügung stehen. Die Weinbar ist unser Weinkeller. Wir haben 500 Weinetiketten aus der ganzen Welt. Wein ist sehr wichtig für das Funktionieren des Restaurants.
Gibt es spezielle Pläne für die nähere Zukunft?
Natürlich, den Michelin-Stern beizubehalten samt weiterer kreative Entwicklung und die Tatsache, dass ich ihn habe, veranlassen mich dazu.
Herr Skotarczyk, vielen Dank für das Interview.
Fotos: Muga
