Küchenchef und Inhaber Viet Anh Nguyen, der das gemütlich-moderne Ambiente selbst gestaltet hat, zeigt auch Gespür für eine spannende Fusionsküche zwischen französischen und asiatischen Einflüssen. Aufgewachsen ist der Koch in Hanoi/Vietnam. Erst 2003 kam er mit seiner Familie nach Dresden. Von 2005 bis 2008 absolvierte er dort im „Schlosshotel Pillnitz“ seine Ausbildung zum Koch und setzte schon früh einen Schwerpunkt auf die französische Küche. In den Jahren 2010 bis 2019 sammelte Viet Anh Nguyen Erfahrungen an vielen verschiedenen Orten der Welt. Das A-Rosa auf Sylt, Feinkost Käfer oder Kofler gehören zu den prägenden Stationen.
Schließlich hat sich Viet Anh Nguyen mit der Eröffnung des eigenen Restaurants in der Podbielskistraße einen Traum erfüllt. „Die französische Küche bedeutet für mich persönlich der Ursprung oder auch die Mutter aller Küchen. Diese doch meist recht gehobene Küche wollte ich mit der bodenständigen, exotischen Küche meiner asiatischen Heimat kombinieren“, beschreibt der passionierte Koch.
Casual Fine Dining für jeden Anlass
Im Restaurant „The Wild Duck“ wird ein Fokus auf das nachhaltige Kochen gelegt. Das Fleisch kommt möglichst aus der Region, beziehungsweise aus dem deutschsprachigen Raum. Es werden keine Geschmacksverstärker, Zusatzstoffe oder Fertigprodukte verwendet. Von Gewürzmischungen, Pasten, Broten und Soßen bis hin zum Eis wird alles selbst hergestellt. Auch das Gemüse wird selbst fermentiert oder eingelegt.
„Wir können garantieren, dass wir ausgewogene Gerichte servieren. Wir verwenden gesündere ungesättigte pflanzliche Fette und wir versuchen, Vitamine im Gemüse durch innovative Garmethoden zu erhalten und selbstverständlich auch vegetarische/vegane Alternativen anzubieten“, bestätigt der erfahrene Küchenchef und ergänzt: „Unser Bestreben ist es, qualitativ gutes Essen so zugänglich wie möglich für eine große Bandbreite der Gesellschaft zu machen und damit ein Erlebnis zu schaffen. Eben Casual Fine Dining für jeden Anlass“.
Mut zu Aromen
Zum Auftakt serviert Sommelière Martina Glauberstein einen cremigen Winzersekt. Dieser Montfort Pinot Noir vom Weingut Disibodenberg zeigt Frucht, Fülle und gleichzeitig Eleganz. Dazu vermittelt ein delikater Taco, gefüllt mit Ente, Joghurt und Kraut einen verheißungsvollen Beginn eines aromenreichen Abendessens.
Das Grillgemüse wird als Sülze mit Tomaten, japanischen Auberginen und Paprika zubereitet. Ein Salat aus eingelegtem, fermentiertem japanischem Rettich, Kohlrabi sowie einer feinen Tomaten-Espuma und einem erfrischendem Limetten-Basilikumsorbet rundet diesen Gang ab.
Auch in der Weinbegleitung zeigt Martina Glauberstein mit einem weichen und harmonischen Fontana 2019 des kleinen, jungen Weinguts von Annabel und Antonio Gismondi ein gutes Gespür für Nischenweine mit einem besonderen Profil.
Überraschungen birgt das Rindertartar aus US-Beef mit Avocado-Creme, weißem Stör-Kaviar und einem selbstgebackenen Roggenchip. Viele zarte Nuancen sorgen für ein spannendes Genusserlebnis. Das klassische Tartar ist asiatisch mariniert und die Avocado erhält ihren Pfiff durch ein feines Zusammenspiel aus Limette, Knoblauch und Chili. Umschmeichelt wird die Speise von einem 2019 Riesling der Domaine Achillée, dessen Bouqet durch Aromen von Steinobst, Nüssen, Zitrus und eine angenehme Mineralität gekennzeichnet ist.
Die Hummerbisque, angereichert mit Zitronengras, Knoblauch und Charlotten, wird mit Rote Bete, marinierter Jakobsmuschel und Zitronengrasschaum serviert. Raffiniert und on Top: der Erdnuss-Wasabi-Sand. Ein fruchtig, mineralischer 2019 Chasse aux Papillons von Jèrôme Jouret betört mit seinem Duft aus Zitrusfrüchten, Grapefruit und Williamsbirne.
Ebenso facettenreich gelingt die Tamarindesuppe mit Kokosmilch, Zitronengras, Chili, Knoblauch und Kaffirblättern, mit etwas Süßkartoffelcreme, Erdnüssen und Basilikum-Gelee. Komplettiert wird der Speisegenuss durch einen 2018 Riesling Kalmit Kabinett, der durch seinen komplexen und intensiven Duft die Suppe in einen zusätzlichen, spannungsgeladenen Kontext führt.
Den Kabeljau aus Island richtet Viet Anh Nguyen an Risotto, das in einem Thai-Curryfond gekocht wurde, mit Shiitake Pilzen und Beurre Blanc an. Treffend abgestimmt wirkt die Weinbegleitung – ein exquisiter, vollmundiger 2019 Chardonnay Leithaberg vom Weingut Pasler.
Karamellisierter Spitzkohl und Maronenpralinen, in Rotkohl sowie Glühwein mariniert und anschließend in Pankomehl ausgebacken, umgarnen das zarte Entenfilet. Es wird treffend von einem kühlen und frischen La Petite Commanderie Corbieres l’Immortelle begleitet.
Zum Abschluss des Dinners folgt eine schmackhafte Kokos-Crème-Brulée mit Cassis-Sorbet und Pistaziensand. Harmonisch bis zum Finale gelingt auch die Weinbegleitung, denn hier ist es eine finessenreiche, verspielte 2017 Sauvignon Blanc Beerenauslese vom Weingut Tement, die für Vollendung sorgt.
Information:
The Wild Duck, https://www.thewildduck.de/
Fotos: Carola Faber