Die mediterrane Küche, die im Yachthafen von Split serviert wird, hat auch eine kulturelle Bedeutung, denn sie gehört hinsichtlich der Zutaten und Zubereitungsart zu den gesunden Küchen. Sie steht daher in vielen Ländern, darunter auch in Kroatien, unter dem Schutz der UNESCO. Im Restaurant Zrno Soli liegt ein Focus auf der Verwendung regionaler Lebensmittel. Dazu gehören frische Meeresfrüchte von einheimischen Fischern sowie lokal angebautes Gemüse und Obst.
Zu verdanken ist das einzigartige Speiseerlebnis dem Spitzenkoch Branimir Prnjak. Geboren wurde er im Jahr 2000 in Split. Er absolvierte das private Wallner-Gymnasium, wurde Koch und begann unmittelbar nach seinem Abschluss in der Küche des Restaurants Zrno Soli. Schnell eignete er sich das nötige Fachwissen an, kombinierte es mit seinen kreativen Ideen und enormen Engagement. Der Weg in das Reich des guten Geschmacks und der Kunst war geebnet. Nach Stationen in London Ende 2023 und einem Diplom an der Schule des Kochs Raymond Blanc sowie einem Aufenthalt im renommierten Hotel und Restaurant Le Manoir/Oxfordshire avancierte er im Jahr 2024 zum Chefkoch des Zrno Soli.
Schon die Grüße aus der Küche lassen aufhorchen. Das feine Trio aus einem Schwertfisch Carpaccio, ergänzt mit Nori Algen, Zitrone, Orange und Garnelen- Öl in einer zarten Mini-Waffel, ein Anchovis Macaron an Creme Fresh sowie ein frisches Thunfisch-Tartar mit Limone, Orange und Wasabi wird von einem Lectus Pjenušavo Vino Brut 2020 treffend ergänzt. Der fruchtige Schaumwein mit seinen eleganten, feinen Säuren und blumigen Aromen umspielt mit seiner jugendlichen Frische perfekt das schmackhafte Erlebnis.
Ummantelt von Blattgold
Es folgt ein geflochtenes Band aus Wolfsbarsch – Ceviche an einer Reduktion aus Aceto Balsamico sowie knusprigen Buchweizen, ummantelt von Blattgold. Elegant begleitet wird der erste Gang durch einen Deklic Malvasija Istarska 2023. Während in der Nase fruchtig-blumige Duftnoten mit Aromen von Pfirsich, Zitrusfrüchten und Spuren tropischer Früchte zu vernehmen sind, entwickeln sich im Geschmack ein komplexes Aroma von Steinobstfrüchten und eine schönen Mineralität.
Pfiffig und betörend zugleich gestaltet sich ein Garnelen-Carpaccio an fermentiertem griechischem Joghurt, Forellenkaviar und Popcorn aus Kapern. Ergänzt wird das Gericht durch einen frischen SKO Rosé Promina 2023, der beim CMB 2024 gerade mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurde. Der ausgewogene Wein besteht aus einer Cuvée mit der alten Rebsorte Plavina und Merlot.
Cremig und delikat wirkt auch die Kombination aus Pasta Orzo, Tintenfisch, Ziegenkäse und Bottarga. Besonders gelungen dazu die Weinbegleitung durch einen Cossetto Deja Vu 2022, einem Gaumenschmaus für Liebhaber reicher Aromen. Dieser hochwertige Wein, der nach der „sur lie“-Methode hergestellt wird, verzaubert seinen komplexen Aromenspiel und filigranen Texturen.
Wieder perfekt zubereitet, begeistert der einfache, aber geniale Hauptgang, bestehend aus gegrilltem Wolfsbarschfilet, Sauce Hollandaise und gebackener Selleriecreme. Komplettiert wird die Speise durch einen ausgewogenen, vielschichtigen Nerica Posip 2023.
Zum Finale verwöhnt ein weiterer Höhepunkt den Gaumen: Milch und Honig, Yuzu Gel, Walnüsse sowie Espuma vom griechischen Joghurt entführen galant in die Welt der süßen Genüsse. Dazu schmeicheln die die typischen Aromen eines Muscat San Pellegrin vom Weingut Degrassi. Eine Verflechtung aus Stachelbeeren, Birnen, Lychees und Zitrusfrüchten vollendet den Hochgenuss.
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Fotos: Carola Faber
