Das engagierte Organisationsteam der 1987 gegründeten Kooperation Gastliches Wikingland e. V. bewies mit der Wahl des Gastkoches wieder ein sensibles Fingerspitzengefühl für einen besonderen Küchenchef. Die Festivalgäste wurden kulinarisch von dem niedersächsischen Kochstar Tony Hohlfeld verwöhnt. Sein Steckenpferd sind extravagante Kreationen aus regionalen und saisonalen Produkten.
Nach seiner Ausbildung im Maritim Airport Hotel Hannover wechselte Hohlfeld zum Berliner Hotel Adlon. Anschließend begann er seine steile Karriere im Sternerestaurant Ole Deele in Großburgwedel, wo er bald als jüngster Sternekoch Norddeutschlands gefeiert wurde. Im Jahr 2015 entschied er sich mit seiner Partnerin und Sommelière Mona Schrader sein eigenes Restaurant Jante zu eröffnen. 2016 erhielt das Jante den ersten Michelinstern, vier Jahre später folgte der zweite Stern.
Was auf der Speisekarte eigentlich simpel klingt, ist das Ergebnis eines aufwändigen Kochprozesses und es wird nachvollziehbar, dass für Tony Hohlfeld unter anderem die skandinavische Küche, speziell von René Redzepi vom Noma in Kopenhagen zu den Vorbildern gehört.
Starke Speisen – starke Weine
Schon sehr feinperlig gestaltet sich der Auftakt des Gourmetabends durch einen Champagner Lanson Black Label. Seine subtilen Aromen wie Zitrus und exotische Früchte zeigen am Gaumen angenehme Saftigkeit und Mineralität.
Unter dem Titel „Rind, Champignon und Johannisbeere“ verbirgt sich ein wunderbares, zartes Gericht. Der Rinderrücken reifte dreimal im eigenen Fett, die Champignons wurden mit Petersilie vakuumiert und die halb getrockneten Johannisbeeren kombinierte Tony Hohlfeld mit Fichtentrieben, einer Marinade aus Fichtenöl, Pilzvignaigrette sowie mit einer Gewürzmischung aus Fichte und Steinpilzen.
Äußerst delikat gelingt der leicht temperierte Saibling an brauner Butter, saurem Spargel, Ampfer, Butteröl, geröstetem Hefepulver sowie gerösteter Molke. Nicht überbordend, sondern einfach harmonisch unterstreichend wirkt dazu ein frischer 2020 Riesling rocken „Palais“ vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt Mosel. Das Bukett aus Weinbergpfirsich, Limetten, tropischen Früchten und Kräutern umspielt die eleganten Speisen.
Für den Gang „Sellerie, Heu, Trüffel, Haselnuss“ garte der Sellerie rund drei bis vier Stunden in Heubutter. Dazu bereiteten Tony Hohlfeld und Johannes Kemper eine Heumayonnaise zu. Zusammen mit dem Perigord Trüffel, Haselnussmilch und gerösteten Haselnüssen beeindruckte das Gericht mit seiner Charakterstärke. Gelungen ist auch die Weinbegleitung durch einen eleganten, ausgeglichenen 2020 Chablis „La Marche du Roi“, La Paulière, Jean Durup. Deutlich erkennbare Aromen, zu denen grüne Früchte und etwas Nüsse gehören sowie eine leichte Mineralität, potenzieren den Speisegenuss.
Lamm, Kürbis, Karotte lautete der Titel für den Hauptgang. Das hannoversche Küchenduo beizte dafür das Lamm ein, garte es Sous vide und briet es anschließend noch einmal nach. Dazu wurde Kürbis serviert, der in einer Paprika-Grapefruit-Reduktion sowie getrockneter Grapefruit eingelegt war. Weiter gehörte zu dem schmackhaften Gericht eine gegrillte, würzige Karottencreme mit der zarten Köstlichkeit Lammjus, die mit Grapefruit-Öl abgeschmeckt war.
Treffend war auch die Wahl des Weines, ein 2018 Cabernet Franc „The Cab“ vom Muratie Wine Estate. Hier gefallen die vielfältigen Komponenten wie Zwetschge, Bitterschokolade, Waldbeeren und Tabak. Ein starker Wein zu einem starken Gang. Mut und Kreativität beweist auch das Dessert „Pfirsich, Mohn Radicchio“, denn der eingekochte Pfirsich aus Hannover wurde als Eis verarbeitet und mit gekochter Toffeecreme kombiniert. Dazu gab es gerösteten Mohnsud aus eingelegtem Radicchio und eine feine Mohncreme. Zu dem finalen Gourmeterlebnis wird ein 2016 Vouvrai Demi –Sec „Jean Marc Gilet“ der Domaine de la Rouletière gereicht. Wie treffend die Komplexität im Wein, die Aromen aus Marille, weißen Blüten, Mineralität und der lange Nachhall munden.
„Dies hier ist ein tolles Festival. Es ist für uns eine Herausforderung in diesem schönen Haus zu sein, denn hier sind viermal so viele Plätze wie in unserem Restaurant in Hannover, aber die Jungs dieser Küche haben uns alle super unterstützt“, freut sich Ton Hohlfeld über das gelungen Debüt in Schleswig Holstein.
Informationen:
ambassador hotel & spa, www.hotel-ambassador.de
Fotos: Carola Faber
