Schon nach kurzer Zeit folgte der 1. Michelin-Stern und eine Platzierung unter den Topplätzen der Liste The World’s 50 Best Restaurants. Im Jahr 2018 folgte der 2. Michelin-Stern und der 3. Platz auf der Weltbestenliste. Zusätzlich erhielt das Trio den Best Chef Top 100 Awards 2019, 2020, 2021 und 2022.
Die Köche beherrschen nicht nur perfekt ihr Handwerk, sondern sie sind auch große Künstler. Sie legen einen Fokus auf die avantgardistische Kochkunst, ohne die mediterranen Wurzeln zu vergessen. Immer wieder gelingt es, mit fantasievollen Ideen und außerordentlichen Geschmackskombinationen sowie Texturen zu überraschen. Fast unbemerkt können sich die Gäste in eine Märchenwelt hineinträumen. Was fast leicht und unbeschwert wirkt, ist das Ergebnis jahrzehntelanger Erfahrung, Experimentierfreude und Engagement. Immer freundlich und entspannt wirkt die Atmosphäre im Disfrutar, dessen Übersetzung „Genießen“ bedeutet.
Rhythmus ist perfekt getaktet
Der Auftakt des Festival Menüs beginnt mit einem Blatt Papier, auf dem die Begriffe abgedruckt sind, die symbolisch für das Erlebnis in dem Ausnahmerestaurant sowie für gesamte Team mit 65 Mitarbeitern stehen. Dazu gehören unter anderem die Wörter Provokation, Reisen, Technik, Freundschaft, Nostalgie, Glück, Gefühle, Handwerk, Farben und Illusion…
Als erste Grüße aus der Küche werden Dry Martini, ein am Tisch geräucherter hausgemachter Maison Cidre aus Apfelsaft, Apfelwein und Trockeneis aus und ein „Mikrowellen-Snacks Sortiment“ (knuspriges Braten ohne Öl) – serviert. Zu den vielen schmackhaften und knusprigen Miniaturen gehören kleine Kunstwerke wie Soufflé aus Parmigiano Reggiano, Schaum aus Parmigiano mit Balsamico-Essig-Kügelchen, Curry-Soufflé, ein Snack aus Parmigiano und Roquefort und ein Snack aus Parmigiano und Pesto.
Serviert werden die Köstlichkeiten auf einem Holzbrett, an dessen Ende ein Spiegel eingelassen ist. „Gäste sehen beim Essen meist immer nur andere Gäste. So können sie sich bei diesem Gang auch einmal selbst betrachten“, lautet die zum Schmunzeln anregende Erklärung zu dieser Idee. Es folgen geräucherte „Butterblasen“ mit Seeigel aus Galicien auf einem Toast. Zur Herstellung wird die Maschine verwendet, mit der auch Sauerstoff in Fischtanks gelangt. Dazu wird eine Sonde in die flüssige, geräucherte Butter getaucht, so dass Blasen entstehen. Beim Auftauchen lösen sie sich ab und werden anschließend bei minus 30 Grad Celsius gelagert. Jede Speise gleicht einer Inszenierung, die zum Staunen und gleichzeitig zur Freude anregt. Der außergewöhnliche Speisegenuss gleicht einer erstaunlichen Entdeckungsreise.
Unter mehlfreier Coca-Pizza mit Trüffel ist ein zartes Fladenbrot aus feinen aufgeblähten Schichten zu verstehen. Es wird kombiniert mit Trüffel, Burrata und nativem Olivenöl extra. Zu den Klassikern gehört Panchino, gefüllt mit Beluga-Kaviar und saurer Sahne. Nach der Füllung wird die kleine Briochekugel 20 Sekunden lang in eine Pfanne mit 180 Grad Celsius heißem Öl getaucht. Ergänzt wird die Delikatesse mit hausgemachtem Wodka, in dem schwarzer Trüffel 70 Tage lang mazerierte. Extrem schmackhaft!
Mit Stein und Lupe
Unter Mandeln und Almendruco: Bei hoher Temperatur gekochte Mandeln werden mit Schale auf einem Stein serviert. Hier ist der Gast dazu eingeladen, sie mit einem zweiten Stein aufzubrechen. Ergänzend dazu lockt der Genuss des Almendruco Confit in Ocoo – einer „falschen“ weißen Mandel aus Nougat und Mürbeteig. Anschließend folgt Kabeljau „Empedrat“ mit Mandeln. Ein weiteres wunderbares Gericht katalanischen Ursprungs, das aus einem kalten Salat mit weißen Bohnen, gesalzenem Kabeljau, hart gekochten Eiern, Paprika, Zwiebeln, Oliven, Tomaten und gekochten Mandeln besteht.
Als Beilage wird Saft aus weißen Bohnen gereicht. Wunderschön anzusehen sind auch die Piniensprossen ohne Öl im Tempurateig. Sie wurden wie die kleinen Snacks in der Mikrowelle zubereitet. Weiter gehört ein knuspriges Blatt aus Pilzenzu dem Set, das durch Eigelb mit warmer Pilzgelatine ergänzt wird.
Es folgt das Onion Bread. Wieder ein Gang, der ein wenig den Forschergeist weckt. Hier verleitet eine Lupe zum detaillierten Betrachten der Textur des Zwiebelbrots. Es wurde mit einer Art Schnellkochtopf, der im Vakuum arbeitet, hergestellt. Dazu gehören die Maccheroni alla Carbonara, einer inzwischen klassischen Technik, wie Pasta ohne Mehl, sondern ganz aus Brühe hergestellt und mit einem feinen Schaum aus Eigelb, Parmigiano und gebräunten Pancetta-Würfeln serviert wird.
Tintenfisch mit katalanischen Erbsen wird mit einer Sauce aus einer typisch katalanischen Wurst gewürzt und der Ring aus „falschen Erbsen“ entsteht durch mit Hilfe der Multikugeltechnik. Beim Spargel mit Holunderblüten und Macadamia ist der Streifen grünen Spargels um ein Sorbet aus weißem Spargel gewickelt. Die Spitze eines grünen Spargels liegt auf Mandarinensaft gelegt und die beiden Pulver bestehen aus Macadamia sowie gefrorenem Pulver aus Holunderblüten.
Ein Fest für die Augen steckt hinter dem Gang „Codium Margarita“: Umeboshi aus Himbeeren mit Ravioli aus knusprigem Seetang sowie Gurke, Wasabi und Shiso. Hierfür wird in einer Schale mit Trockeneis eine Auster auf Seetang platziert, die eine klassische Margarita mit Codium Seetang und Salz enthält.
Furcht lautete der Titel für die Garnele. Der Gast darf seine Hand in eine Schachtel mit Trockeneis tauchen und sich auf eine kurze Entdeckungsreise begeben. Zum Vorschein kommt eine prachtvolle Garnele aus Palamos. Ergänzt wird das Set der Gans, die ein goldenes Ei legte. Es ist Spiegelei mit einem sphärifizierten Eigelb aus Krustentieren. Ein weiterer Höhepunkt gelingt der Meisterküche durch Blini mit Taube und schwarzem Trüffel.
Dessert am Kamin
Nach den hinreißenden Erlebnissen beginnt die Reise in die süßeren Regionen. Ist es vorerst ein Waffelhörnchen, das mit schwarzem Sesam gefüllt ist, folgt der luftige Nuss-Roquefort mit Passionsfrucht sowie ein Marshmallow-Taco mit Passionsfrucht, Vanillecreme, Mango und Litschi-Gelato. Der finale Moment findet am Kamin im Außenbereich des Restaurants statt. Die Verführungen, wie ein Basilikumblatt, die Himbeere mit Marshmallow, Ingwer mit Schokolade, Matcha-Tee-Stein, Bonbon aus Schokolade und Passionsfrucht, Zuckerwatte, Himbeer-Konglomerat und ein Marshmallow-Taco sind in einer Art „trockenen“ Unterwasserlandschaft verborgen.
Zu der großartigen Kochkunst gehören hervorragende Weine. Das Team der Sommeliers wagt spannende Ausflüge in die Welt des Sakes, der Sherrys und des Wodkas. Ganz großes Kino!
Aus dem Keller:
Innoble Brut Nature, GramonaS.O.Corpinart
TrüffelWodka
Champagner Extra Brut, Vincent Brochet
Time Machine Vintage 2016, Tamagawa Chiba
FinoSaca de Primavera Disfrutar&CompartirBodegas TradicionD.O.Jerez
Biden 1999, Mii no Kotobuki Fukuoka
Backstein Kabinett 2018, Nik Wels St. Urbans Hof QmP Mosel
Vijariego Tinto 2018, IgniosOrigenes D. O. YcodenDauteIsora
Fino CB, Alvear D. O. MontillaMoriles
OrtensioLando 2019, Luca Faccinelli, Valtellina SuperioreGurumello D.O.C.G.
Cabernet Sauvignon Reserva 1997, Jean León D.O. Penedés
Pale Cream, Urium D.O. Jerez
Informationen:
Fotos: Carola Faber