Felix Gabel ist kein klassischer Herdromantiker, sondern ein kulinarischer Kosmopolit. Seine Lehrjahre führten ihn durch internationale Spitzenküchen – von New York über San Francisco bis Bangkok und Gstaad. Und natürlich: Solche Stationen prägen, gestalten die kulinarischen Pfade, sind Richtschnur für die Handschrift. Und diese Handschrift hat ihn und das KAI3 in den Reigen der Sternegastronomie getragen.
Seit 2017 hält das KAI3 unter seiner Leitung den Michelin-Stern des Guide, den er mit einer klaren Handschrift und seinem „Nordic Fusion“-Konzept alljährlich verteidigen konnte. Ein Konzept, das regionale Produkte wie Nordseekrabben, Sylter Royal Austern, robustes Küstengemüse oder auch Wagyu hofiert und im Kontext mit internationalen Techniken, Fermentation und Sous-vide-Garen Texturen und Geschmäcker fein austariert. Dabei sind seine Gerichte stets geerdet, sind authentisch und klar.
Heute ist Gabel nicht nur Küchenchef, sondern als Küchendirektor prägend für die gesamte kulinarische Ausrichtung des Hauses in Hörnum. Die Pfade waren indes schon früh erkennbar. Zu Beginn arbeitete er noch mit Jens Rittmeyer im KAI3 zusammen, kam gut ein Jahr nach dem letztmalig stattfindenden legendären „Festival der Sterne“ auf die Insel, zu dem damals Kochgrößen wie Juan Amador oder auch Kevin Fehling luden.
Nun, das Festival gibt es in dieser Art nicht mehr, vielleicht wäre es heute auch nicht mehr zwingend zeitgemäß für das Budersand. Zudem lassen sich oben angesprochene Drei-Sterne-Köche kulinarische Auswärtsspiele recht opulent entlohnen. Da passt es sicher besser zum Zeitgeist und in die eigene Philosophie des Hauses eine Formatanpassung zu vollziehen. Mit „Felix & Friends“ lädt Felix Gabel mittlerweile regelmäßig Spitzenköche auf die Insel und nutzt das KAI3 als Bühne für kulinarische Aromenprozesse auf höchstem Niveau.
„Jedes Jahr kommen fünf Chefköche nach Sylt und gestalten mit mir jeweils einen Gang des Menüs. Und es ist tatsächlich so, dass es sich getreu dem Motto wirklich um Freunde handelt die am Festival teilnehmen. Auch diesjährig kamen unter anderem wieder ehemalige Mitarbeiter des Hauses, die mittlerweile woanders arbeiten oder auch ihre eigenen Restaurants haben, nach Sylt“, so Gabel.
Dabei fangen die kulinarischen Vorbereitungen zum Festival für den geborenen Rheinländer schon früh an. Wochen vorher wurden die Saucen hergestellt, ein Prozess, der immer mehrere Tage dauert: „Und die können dann gut eingeweckt werden. Zack, hast Du am Tag selbst ein Problem weniger.“ Denn es ist natürlich so, dass alle Prozesse, gerade wenn sechs Chefköche in der Küche gleichzeitig ihre Gänge vorbereiten, durchaus eine gute Planung erfordern. Neben dem Wareneinsatz und der entsprechenden Logistik im Vorfeld, dürfte es am Festivalabend sicher etwas hektisch in der Küche des KAI3 sein.
Aber das Konzept funktioniert. Mehr als gut. Zum ersten Abend und dem gesetzten Dinner fanden 150 Gäste den Weg in das Sternerestaurant. Am zweiten Tag zum Streetfood-Event, an dem neben Produzenten und verschiedenen Anbietern ebenfalls die Sterneköche mit einem Stand vertreten waren, kamen sogar 260 Gäste in das Budersand. Der inoffizielle Nachfolger des „Festival der Sterne“ hat sich also durchaus schon etablieren können. Vielleicht zeigt sich in der großen Akzeptanz des Festivals auch einfach nur, dass nach den pandemischen Jahren solch kulinarische Gesamterlebnisse von den Gästen mehr als dankend angenommen werden.
„Aber auch das Budersand, und mit dem Haus auch das KAI3 unterliegen den klassischen Schwankungen und den saisonalen Prozessen auf der Insel“, so der Chefkoch weiter. Dabei haben sich mittlerweile die klassischen Buchungsprozesse zu Pfingsten, den Sommer- und Herbstferien und der Weihnachtszeit verschoben. Viele Gäste zieht es mehr und mehr in der Nebensaison nach Sylt. Die Gründe hierfür dürften vielfältig sein: Abstand zu den „klassischen“ Urlaubsgästen in der Hochsaison oder auch der stressbedingte Urlaubsbedarf mit dem Wunsch einfach Mal komplett abschalten zu können.
Und klar: Jenseits des Westerland-Trubels bietet sich die „Destination“ Hörnum mit dem Budersand mehr als an. Lohn der Abgeschiedenheit des Hotels war ein erfolgreiches Jahr 2025. Und auch zum „Felix & Friends“ war das Hotel diesjährig komplett ausgebucht. Rückenwind, den Felix Gabel auch im KAI3 spürt: „Wenn das Haus gebucht ist, merken wir das Im KAI3 natürlich auch. Da kann es – je nach Konstellation – durchaus Mal zu 40 oder 45 Gästen kommen. Ansonsten sind es aber ungefähr 30 Gäste, die wir gleichzeitig im Restaurant bewirten können.“
Die Gäste des Hauses wissen nicht nur die Lage des Budersand und den hervorragenden Service zu schätzen, auch die Kulinarik spielt für das Haus eine entscheidende Rolle. Dies fängt unumwunden schon morgens beim Frühstück an und finalisiert sich mit einem Besuch im Sternerestaurant. Die Zahl der Sternerestaurants nimmt zwar auf Sylt kaum zu, national scheint allerdings der Trend der Sternevergabe ungebrochen zu sein. Bei 341 vergebenen Sternen 2026 stellt sich fast unumstößlich die Frage nach der eigentlichen Wertigkeit des Michelin.
Sicherlich: Der zahlenmäßige Anstieg von Sternerestaurants in den letzten Jahren ist ein Fingerzeig dafür, dass sich die Kulinarik in Deutschland immer weiterentwickelt hat und sich somit auch international hat gut platzieren können. Aber eine Sättigung scheint derweil kaum absehbar zu sein, erklärt sich aber fast aus einer Logik heraus, so Gabel. „Denn auf jeden Küchenchef dieser 341 Sternerestaurants kommt auch immer ein Vertreter des Küchenchefs. Und diese ausgebildeten Vertreter sind in der Regel nach zwei Jahren auch soweit ein Restaurant zu übernehmen bzw. zu leiten. Und das Wissen nehmen sie natürlich mit zu ihren neuen Arbeitgebern oder in ihre Selbständigkeit.“
Da stellt sich fast zwangsläufig die Frage nach einem „Wunsch“ nach höheren Zielen, einem zweiten Stern zum Beispiel: „Ziel ist es, dass wir uns stetig verbessern, Prozesse hinterfragen, analysieren und reflektieren damit wir besser werden können. Diese Prozesse laufen eigentlich permanent.“ Dennoch ist ein Austausch und die Sicht über den eigenen Tellerrand in andere Gastronomien sicher hilfreich, kann eigene Prozesse eventuell beeinflussen. „Natürlich habe ich eine große Leidenschaft für die Kulinarik und gehe entsprechend auch zu Kollegen essen. Aber vergleichen lassen sich die Restaurants, gerade bezüglich der Konzepte und Stilistik hier auf der Insel nicht. Alle Sterneköche auf Sylt haben ihre eigene Handschrift. Wichtig ist hier sicher durchaus die Vernetzung untereinander: Sei es das eine oder andere Food Festival oder auch Mal ein Four-Hands-Dinner oder ähnliches.“
Doch nicht nur das Hinterfragen der eigenen Prozesse und der Austausch mit Kollegen im Netzwerk prägen den Tagesablauf von Felix Gabel. Es sind auch die Innovationen in den Gerichten, der Wechsel der verschiedenen Gänge in seinen Sechs- bzw. Acht-Gang Menüs. Auch dafür wird viel Zeit aufgewendet. Eine Notwendigkeit, denn auch die Gäste wollen einen Wechsel in den Menüs sehen, andere kulinarische Erfahrungen sammeln. Und natürlich: Die Planung für das 2027 stattfindende „Felix & Friends“ ist auch schon gestartet. „Zunächst ist es weniger Arbeit. Aber richtig intensiv wird es dann wenige Wochen vor der Veranstaltung…“.
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Fotos: Budersand
