Das Bruni befindet sich in Borgo Ognissanti, einer eleganten Straße im Zentrum von Florenz. Handgeschnittener Schinken und eine große Käsetheke zieren die Marmortheke am Eingang der eleganten Enoteca.
KULINARIKER: Zusammen mit Ihrem Bruder Alberto betreiben Sie die Enoteca Bruni. Was sind Ihre jeweiligen Spezialgebiete?
Stefano Bruni: Hauptsächlich bin ich für den Wein- und Gastgewerbesektor zuständig. Alberto kümmert sich um die Beschaffung von Zutaten bei lokalen Erzeugern, aber wir sind multitaskingfähig – wir suchen nach dem Guten und dem Ethischen und das verbindet uns. Außerdem ist Alberto zertifizierter Cortador, das heißt er beherrscht die hohe Kunst des Schinkenschneidens.
Wie sind Sie zu Ihrer Profession gekommen?
Ein familiäres Laster…;) unser Vater und Großvater produzierten Wein und liebten die Raffinesse bei Tisch… gutes Blut lügt nicht.
Was fasziniert Alberto so sehr an der besonderen Art, den Schinken zu schneiden?
Es ist eine Kunst! In Spanien, wo der Cortador ein bewunderter und gefragter Beruf ist, wird er sicherlich verehrt. Aber die Leute, die unseren Schinken probieren, werden zu großen Anhängern, sowohl Italiener als auch Ausländer!
Welche Tiere verwenden Sie? Wie lange reift dafür das Fleisch?
Wir verwenden freilebende Tiere oder Tiere von lokalen Züchtern, die ohne Grausamkeit und ohne Verwendung von schädlichen Substanzen gezüchtet werden. Glückliche Tiere!
Sie sind Maitre und Sommelier. Welchen Wein empfehlen Sie zu der Schinken-Delikatesse?
Auf jeden Fall kombiniere ich Schinken mit einem Schaumwein nach klassischer Methode Pas Dosé. Das ergibt einen schönen Kontrast von Butter und Zitrone. Es führt zur Perfektion mit einer so wichtigen Marmorierung des Fleisches.
Ihre Weinauswahl in der Enotoeca? Und warum haben Sie sich für Naturwein entschieden?
In unserem Restaurant gibt es etwa 3000 Etiketten und in unseren Kellern lagern 45000 Flaschen Naturwein. Wein ist Natur, und deshalb bevorzugen wir Weine, die ihn in perfekter Harmonie mit ihrer Umgebung und in Folge eines gesunden Lebensstils produziert wurden. Der Wein sollte das Spiegelbild seines Erzeugers sein.
Die Energie, die er in die Flasche überträgt, muss die harte und intensive Handarbeit belohnen. Die Geschicklichkeit und die Aufrichtigkeit des Menschen, kombiniert mit einem vom Glück geküssten Weinberg, ergeben eines der faszinierendsten und lebendigsten Produkte der Erde: den Wein!
Welche Länder sind in Ihrem Sortiment vertreten?
Italien und Frankreich stehen auf unserer Liste ganz oben, aber wir haben auch viele Weine aus Spanien, Slowenien, Georgien, Deutschland, Österreich, …
In welchen Ländern wird Ihrer Meinung nach der meiste Naturwein produziert?
Frankreich produziert sicherlich viele handwerklich hergestellte Weine.
Sie legen sehr viel Wert auf gute Gläser?
Das Glas ist ein wesentlicher Bestandteil der Verkostung, seine Feinheit und Leichtigkeit heben die Aromen und den Geschmack hervor. Auch das richtige Waschen dient dazu, aus geruchs- und geschmacksneutralen Gläsern ohne bittere Rückstände von Reinigungsmitteln zu trinken.
Sie selbst haben ein besonderes Glas kreiert?
Das für Orange Wine entworfene Glas entspricht dem Burgunder-Stil. Es ist aber niedriger, um den tanninhaltigen und rauen Teil langer Mazerationen zu kontrollieren.
Wie lange haben Sie dafür experimentiert?
Lange. Es ist das Ergebnis vieler Experimente und Trinkversuche in verschiedensten Gläsern.
Ihr Küchenstil in der Enoteca Bruni? Stellt er eine Ergänzung zu den Weinen dar? Sind es nur Bioprodukte, die Sie verwenden?
Wir versuchen, eine Küche zu kreieren, die auf dem Territorium und den Rohstoffen basiert, d.h. auf der Ernte und der Arbeit der Landwirte in den Außenbezirken von Florenz und auf jeden Fall in der Toskana. Tiere und Fische, die wie das Gemüse, mit der Saisonalität übereinstimmen. Die Zubereitung muss auf Verdaulichkeit und Wohlbefinden ausgerichtet sein. Also ein Stil, der voll und ganz zu unseren Weinen passt, saftig und echt.
Wie häufig wechseln Sie das Menü?
Das Menü ändert sich wöchentlich, je nach Verfügbarkeit der Rohstoffe und Saisonalität. Es wird dann individuell für jeden Kunden erstellt, wenn er an Lebensmittelallergien oder -Unverträglichkeiten leidet.
Was muss bei der Begleitung mit Naturweinen beachtet werden?
Die natürlichen Weine werden von ebenso aufrichtigen und echten Speisen begleitet. Der Geschmack der Speisen wird ohne unnötigen Zwang oder besondere Effekte begleitet. Und vor allem: So wie der Wein schöne Trauben braucht, braucht die Küche gute Rohstoffe.
Informationen:
Foto: Carola Faber
