Nun, wer sich bereits hat einmal im Chedi Andermatt einbuchen können, weiß: Das Hotel ist nicht nur außerordentlich gut, sondern bietet mit dem asiatischen Gourmettempel „The Japanese“ unter der Leitung von Dominik Sato und Fabio Toffolon Kulinarik auf allerhöchstem Niveau. Zwei Michelin-Sterne konnten die beiden Wahl-Schweizer bereits an die Eingangstür nageln – bleibt also noch etwas Platz. Der Blick dürfte da wohl nach oben gehen…
Und natürlich: die beiden verstehen sich blind, bewegen sich kulinarisch im Fine Dining Bereich der dennoch mit der gewissen Leichtigkeit daherkommt. Hier wird mit großen Aromen und mit kleinen aber raffinierten Details gespielt. Kurz: Küchenkunst mit Geschmack und kulinarischer Präzision. Die beiden Chefköche stehen mit ihrer Art für die Generation von Köchen, die nicht nur wissen was sie wollen, sondern auch erfolgsorientiert alle gesetzten Ziele umsetzen können. Nicht mit aller Macht, aber mit allem Können, dass sie aufbringen können.
Seit drei Jahren sind Sato und Toffolon nunmehr im Chedi Andermatt, beherrschen und prägen die dortige kulinarische Landschaft nach Belieben. Die Nähe zum Chedi in El Gouna ist natürlich absolut gegeben, es war allerdings das erste Mal, dass nunmehr eine Kooperation umgesetzt werden konnte. So zog es die beiden Chefköche also für gut eine Woche nach Ägypten in die Lagunenstadt El Gouna, um ihr Können jenseits der Bergwelt auch am Roten Meer der internationalen Gästeschar zu präsentieren.
Natürlich gibt und gab es in Ägypten nicht alle Produkte, welche Sato und Toffolon für ihre Menüs in der Regel nutzen. Und zeitaufwändigen Prozessen der Herstellung von Saucen beispielsweise, wirkten die beiden entgegen, indem sie diese einfach mitbrachten. „Die Saucen werden nicht eingeweckt, wir sind eher dafür, entsprechend einzufrieren. Das Einwecken und die spätere Zubereitung nehmen einfach die Konsistenz und den Geschmack vom Produkt“, so Dominik Sato.
Im hoteleigenen japanischen Restaurant kochten die beiden in Schaffhausen geborenen Chefköche das bereits in der Schweiz vorgeplante Menü. Zumindest teilweise. Denn: „Der King Fish den man hier beziehen kann, entspricht qualitativ nicht ganz unseren Vorstellungen. Probleme gab es auch beim Bezug von Austern. Wir waren dann zwar in Hurghada auf dem Fisch Markt, haben dort einiges probiert und auch gekauft, mussten aber Teile vom Menü etwas umplanen“, so Fabio Toffolon weiter.
Mit dem Sommelier vom The Chedi Ei Gouna haben wir am ersten Tag dann noch die begleitenden Weine ausgesucht, was auch nicht ganz einfach war. Ausländische Weine sind hier im Land extrem teuer, für einen Moet Chandon legt man dann schon Mal mehr als 500 Franken auf den Tisch. Es gibt hier allerdings zwei Weinmacher in der Region, die Trauben aus dem Ausland aufkaufen und entsprechend selber Weine produzieren. Unter denen haben wir dann das eine oder andere Produkt gefunden, welches entsprechend die Gänge begleitet“, erzählt Dominik Sato im Gespräch.
Sechs Tage, sechs Dinner, allesamt bis auf dem letzten Platz ausverkauft. 150 Dollar mussten die Gäste für den Abend investieren, exklusive der erwähnten Weinbegleitung. Sicherlich nicht wenig für ägyptische Verhältnisse, im Vergleich zu der Schweiz allerdings immer noch ein Schnäppchen – das große Menü kostet im The Japanese mittlerweile 420 Franken. Und für Sato und Tofflon sind solche Events eine mehr als willkommene Abwechslung, wie beide berichteten: „Food Festivals oder auch eben solche Veranstaltungen wie in El Gouna bringst uns auch Mal raus aus Andermatt. Und natürlich ist auch der Kontakt zu den Menschen toll, ebenso wie auch Mal andere hochwertige Hotels zu sehen.“
Und Dominik Sato weiter: „Natürlich ist es auch ein schönes Marketing-Tool um unsere Marke als `Twins` weiter auszubauen. Denn so sehen wir uns eben auch ein wenig: Als Marke, die sich im Aufbau befindet und sich durch Events wie hier oder auch wie im letzten Jahr auf der Europa`s Beste Veranstaltung vergrößert.“
Zum Beginn des Menüs brachten die `Twins` Dashi auf die Teller, gefolgt von Najil mit einer Ponzu Vinaigrette und grünem Apfel. Ein Fischgang „Abo Sharara“ mit Aji Amarillo komplettierte den Einstieg in die Abende. Auf der Karte folgte dann der Hinweis auf „Bluefin Tuna“, welcher allerdings nicht besorgt werden konnte und somit dem „normalen“ Thunfisch den Vortritt ließ. Der dann folgende Gang „Gambari“ ist der `Twins`-Sinature-Dish mit Miso-Schaum.
Über die Gänge „Hamour“ (mit Erbsen) und „Quail“ (Artischocken) kam mit dem Wagyu der eigentlich Hauptprotagonist an die Tische. „Und das konnten sie hier tatsächlich auch aus Japan bekommen. Nicht ganz günstig, das Kilogramm lag da schon bei 350 Dollar“, so erklärt Fabio Toffolon. Den Abschluss machte dann der „Strawberry“-Gang.
Ein absolut rundes Menü in einer tollen Atmosphäre, keine Frage. Und so war letztendlich auch der Tenor der Gäste am letzten der sechs Abende im The Chedi El Gouna. Und irgendwie sah es trotz aller Disziplin, die unumwunden dazugehört, wenn ein solcher Abend ein Erfolg werden soll, absolut entspannt aus. Was auch in der offenen Küche durchaus wahrzunehmen war.
Aber entspannt sind sie auch, die `Twins` aus Andermatt. Bedeutet natürlich absolut nicht, dass sie nicht noch weitere Ziele haben. „Es gibt viele Köche die beispielsweise kommunizieren: Zwei Sterne sind gut, wir sind damit zufrieden…“, sagt Dominik Sato. „Aber ganz ehrlich…“, sagt er weiter, und sein Bruder vervollständigt: „…wenn man zwei Sterne hat will man drei!“.
Ziele sind also durchaus da: Man darf gespannt sein!
Informationen:
Fotos: Michael Schabacker
