Das seit Jahren mit drei Michelinsternen gekrönte Restaurant Rutz unter der Regie von Starkoch Marco Müller gilt als Top-Adresse der kulinarischen Szene in Deutschland. Seit 2024 übernimmt das Rutz in Berlin-Mitte die Führungsposition in der Restaurant Rangliste für Deutschland.
Marco Müller hat sein Handwerk durch zahlreiche Stationen perfektioniert und seinen eigenen, klaren Kochstil entwickelt. Seine Karriere führte ihn durch renommierte Häuser wie das „Schlosshotel im Grunewald“, das Restaurant „Grand Slam“ von Johannes King und das „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe. Dabei wurde er für seine herausragende Leistung im „Harlekin“ im Grand Hotel Esplanade bereits im Jahr 2000 vom Feinschmecker als „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet. 2004 übernahm er als Nachfolger von Ralf Zacherl die Küche der Berliner „Weinbar Rutz“. Diese erhielt schon bald den Titel „Restaurant des Jahres 2007″.
Der erste Michelinstern für das Rutz folgt im Jahr 2007, ein zweiter Stern wird im Jahr 2016 verliehen und mit dem dritten Stern wurde es im Jahr 2020 ausgezeichnet. Trotz seiner zahlreichen Auszeichnungen bleibt Marco Müller bodenständig. Er legt großen Wert auf die Zusammenarbeit mit Landwirten und Bauern, um stets die besten regionalen Produkte zu verwenden. Seine kreativen Gerichte zeichnen sich durch eine Betonung der natürlichen Aromen aus. Marco Müller gilt heute als einer der innovativsten Köche Deutschlands. Und unter anderem wurden Nancy Großmann bei der Falstaff WeinTrophy zur „Sommelière des Jahres 2024“ und Restaurantleiter Falco Mühlichen zum „Berliner Gastgeber 2023“ der Berliner Meisterköche gekürt.
Feinperlige Ouvertüre
Ein extrem feiner, zarter und perfekt ausbalancierter Riesling Sekt Goldloch Brut Nature 2013 vom Schlossgut Diel bildet die passende Ouvertüre für das exzellente Dinner im Restaurant Rutz.
Die Grüße aus der Küche, wie „Röstkohl & Eingelegtes“ sowie „Schweinekinn & Steckrübe“ oder „Rauchaal & Rhabarber“, eine dünn gebackene Weizentartelette, gefüllt mit Rauchaal von den Müritzfischern, dazwischen leicht abgeflämmter Blattspinat, Creme aus fermentierten Fisch zusammen mit Lauch und Dill sowie einer äußeren Schicht aus Rhabarber vom letzten Frühjahr wirken wie ein kulinarisches Miniaturuniversum und geben einen treffenden Vorgeschmack auf das charakterstarke und sehr differenzierte Menü, das durch eine Symbiose aus Kreativität, Handwerkskunst, Regionalität und höchster Qualität hervorsticht.
Spannende Gourmetreise
Der ausgefeilte Spannungsbogen wird mit „Quellforelle & Kohlrabi“ an Holzkohle fortgesetzt. Hier spielen wieder Ideenreichtum und Perfektion in der Ausführung eine große Rolle. Dazu mundet ein cremiger 2022 „Rutz Rebell“ Weissburgunder trocken vom Weingut Odinstal. Mit seinen Aromen aus Kräutern, Limette und Passionsfrucht umspielt der Wein mit seinem ganzen Charme das feine Gericht. Unter der Aktion Rutz Rebell, die von Sommelière Nancy Großmann geleitet wird, ist eine Kooperation zwischen der Weinbar Rutz und ausgewählten Weingütern zu verstehen. Dabei wird das Ziel verfolgt, einen neuen, eigenen Weinstil des Winzers zu produzieren, der sich vom bisherigen Bild des Weinguts absetzt. Der Charakter der Rebsorten soll aber immer erhalten bleiben.
„Muschelaromen & Grünkohl“ besteht aus gebratenen Kammmuscheln an klassisch gekochtem Grünkohl mit einem Grünkohlchip, bestäubt von Kammmuschelbart und einer Sauce aus Kammmuschelbart, Yuzu und Dillöl. Die Exklusivität der Idee wird noch durch einen weichen 2020 Tilama Malvasia Volcanica von Puro Rofe (Lanzarote) mit seinen vegetabilen Noten sowie einer feinen Mineralik unterstrichen.
Überzeugende Zubereitungen
Beim „Bittersalat & Gelbe Beete“ mit Stockfisch werden Bitteraromen vom Chicorée und Radicchio gekonnt in Szene gesetzt. Treffend dazu serviert Fachfrau Nancy Großmann einen zarten, floralen 2017 Riesling Spätlese vom Weingut Cantzheim mit Kräuter- und Zitrusaromen sowie einer schönen Mineralität. Ebenfalls sehr überzeugend die detailliert zubereitete „Wachtel & Brokkoli“ als leichte Version. Dafür wurde sie mit Gänsefett übergossen und sechs Tage abgehangen. Nach dem Garen wird das Wachtelfleisch mit Gänsefett und Honig abgeflämmt. Als Ergänzung wird Brokkolisalat, Liebstöckelemulsion und Wasserkresse gereicht. Ein eleganter, komplexer und hervorragend ausbalancierter 2019 Ried Trinkaus Sauvignon Blanc Weingut Sattlerhof ergänzt das kulinarische Vergnügen.
Unter dem Gericht „Zwiebelgewächse & Rind“ ist eine komplexe Kombination zu verstehen. Unter anderem setzt sie sich aus konfierter Adriakartoffel, geschmortem Ochsenschwanz, Kalbsrücken unter geschmorter karamellisierter Zwiebel sowie etwas frischem Majoran und knuspriger Kartoffel Zwiebel-Streu zusammen. Dazu harmoniert ein 2022 Rutz Rebell Saint Laurent Elfeinhalb vom Weingut Wagner-Stempel. Hervorragend gelingt auch der kurz angebratene Rehrücken mit Trüffelöl, Herbsttrompeten, Brombeere und Champignons. Wunderbar umspielt wird der delikate Hauptgang von einem 2014 Ampeleia Toskana IGT Az.Agr. Ampeleia, der mit seinen sanft eingebundenen Tanninen wie auch dem feinen Aromenspiel gefällt.
Delikatesse aus Rosenemulsion und Pflaume
Nach dem spannungsreichen Predessert „Rotkohl & Schafjoghurt“ schließt die exzellente Genussreise mit „Pflaume & Wildrose“, kombiniert mit finessenreichen Zutaten, wie Oxalsäure, Rosenemulsion und erfrischende Salzzitrone. Umgarnt wird die Delikatesse von einer geschmacklich ausgefeilten 2014 Leinhöhle Riesling Spätlese. Das Postdessert „Heu & Kiefer“ bestehend aus Dampfnudel und Himbeere verleitet noch einmal zum Schwelgen. „In meiner Kindheit war ich häufig im Garten meines Großvaters, der vom Obst bis zum Gemüse fast alles angebaut hat. Ich bin mit schönen Produkten konfrontiert worden. Als junger Koch stellte ich fest, dass es diese guten Lebensmittel wohl nur in unserem Garten gab. Unsere Küche hat sich aus einer Spange entwickelt. Ich wollte einfach wissen, was geht. Und angetrieben wurde ich durch eine unfassbare Neugier“, berichtet der empathische Meisterkoch Marco Müller und ergänzt: „Es stellt sich die Frage: Was haben wir in der Region, was kann man davon gut essen, was macht eigentlich Sinn. Für mich sind das beste Produkt, die beste Reifung, die beste Art des Garens und die Zubereitung in der schönsten Form essentiell!“
Informationen:
Rutz: www.rutz-restaurant.de
Fotos: Carola Faber
