Die landwirtschaftlichen Rahmenbedingungen auf der Insel Sylt sind, nüchtern betrachtet, für die meisten Produkte suboptimal: sandige Geestböden, hohe Salzbelastung und ein forderndes Reizklima sind kaum als Faustpfand zu sehen. Und trotzdem entstehen hier Produkte mit Terroir-Prägung, wie zum Beispiel die Sylter Frühkartoffeln aus den Gemeinden Morsum oder auch aus Klintum. Es dürfte fast unbestritten sein, dass die Ernte mehr Wind- als Sonnenstunden erlebt – und vielleicht genau deswegen ergeben sich durchaus intensivere Aromen.
Klassiker auf der Insel
Ein echtes Signature-Produkt ist jedoch die wohl bekannteste kulinarische Protagonistin, die Sylter Royal. Die Austern werden in Aquakultur in den Wattengebieten gezogen – das sensibles Ökosystem beschert den Züchtern eine konstante Hochwertigkeit mit gerader Jodnote und mineralischem Finish. Der vielleicht beliebteste Klassiker auf der Insel.
Auch die Küstenfischerei liefert täglich noch die eine oder andere frische Ware für die lokale Wertschöpfungskette. Kurze Lieferketten und „Catch of the Day“-Konzepte sind hier gelebte Praxis. Ergänzt wird das Angebot durch viele kleine Manufakturen, die Sanddornprodukte, Inselhonig, Brot oder Craft-Spirituosen herstellen. Sylt belegt unbestritten, dass eine Destination nicht nur über Landschaft und Kneipentourismus funktioniert, sondern auch über Geschmack und Herkunft.
Dünenlandschaft und direkte Meerlage
In Hörnum, dem touristisch eher ruhigen Süden der Insel, liegt das Hotel Budersand – ein Haus, das sich schon äußerlich vom klassischen Sylt-Klischee absetzt. Hier erfolgt die Positionierung im Premiumsegment mit Fokus auf Ruhe, Golf, Natur und entschleunigten Individualtourismus. Die elaborierte Lage ist ein Paradebeispiel für „Unique Selling Proposition“ (USP) im Destinationsmarketing: Dünenlandschaft und direkte Meerlage mit weitem Blick über die Nordsee. Marktsättigung und objektive Austauschbarkeit der Produkte dürfte für das eine oder andere Produkt in der Hotellerie und Gastronomie in der jüngeren Vergangenheit durchaus ein Fallstrick gewesen sein.
Umso mehr profitiert das Budersand durch Herausstellen des eigenen Angebots und die fantastische Lage von den Konkurrenzangeboten auf Sylt. Denn: Wo sonst ist die Sicht aus den Zimmern dermaßen unverbaut, so dass Nebel, Sonne und Wind den Blick aus den Zimmern und Suiten zum Event werden lassen?
Ein zentrales Asset des Hauses ist unumwunden der Golfclub Budersand Sylt. Der Links Course, gebaut auf einem Gelände das früher militärisches Sperrgebiet war, gilt als anspruchsvoll und entspricht natürlich internationalen Standards. Charakteristisch sind hier die ondulierten Fairways, tiefe Bunker – und vor allem der permanente Nordseewind, der den Spieler immer wieder vor neue Anforderungen stellt.
Das Hotel selbst folgt einem mehr als außergewöhnlichem architektonischen Konzept, welches Luxus eher verhüllt als offensiv vermarktet. Auffällig ist schon die mit Holzstreben versehene Fassade. Innen sorgen natürliche Materialien und klare Linien für beruhigende Momente, ergänzt durch den eleganten Wohnluxus in den Zimmern – wohnlich und alles andere als steril.
„Felix & Friends“
Kulinarisch positioniert sich das Hotel dort, wo es mit einem Sternekoch im Haus auch hingehört: klar im Fine-Dining-Segment. Ob beim Frühstück oder im Restaurant des Hotels: Betonung liegt hier auf Regionalität, eine fantastische Produktqualität und kulinarische Präzision. Um dies zu erleben, bietet das Budersand den Gästen natürlich ein vorzügliches Sternerestaurant: das „Kai3“. Mit seiner „Nordic Fusion“ Küchenphilosophie steht Felix Gabel für regionale Produkte und eine hohe Qualität der eingesetzten Waren – immer mit dem Blick auf Internationalismus im Aromen- und Gewürzregal.
Und bezüglich Aromenvielfalt können sich Genießer schon jetzt auf das „Felix & Friends“ Event 2027 freuen. Alljährlich lädt der in Bad Honnef geborene Felix Gabel Freunde, Partner und Produzenten ein, um sich im Rahmen eines kulinarischen Wochenendes zu präsentieren. Diesjährig zog es Marcel Görke * (Restaurant „Heimatjuwel“ – Hamburg), Michael Dyllong * (Restaurant „The Stage“ – Dortmund), Nikodemus Berger * (Restaurant „Bonvivant Cocktail Bistro“ – Berlin), Benjamin Geisser * (Restaurant „Soleil d’Or“ – St. Gallen (Schweiz) und Marcel Siegers (Restaurant „Genusswerk“ – Burgberg) nach Sylt in das Budersand.
In diesem Verbund startete zunächst Nikodemus Berger das 6-Gang-Menü mit seinem Gang Rettich/Senfgurke/Dashi/Holunder. Der in Wien geborene Chefkoch lebt nicht nur vegetarisch – auch seine Gerichte sind entsprechend ausgerichtet. Nach Stationen im 5-Sterne Hotel Le Meridien Wien, 2-Sterne Restaurant Reinstoff Berlin und Le Faubourg (Sofitel) wirkt er seit mittlerweile fünf Jahren im Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin und kann seit 2023 den Michelin-Stern an der Eingangstür polieren. Sein Gericht kam mit einem intensiven und runden Geschmack daher – ein wunderbarer Start in das Menü.
Aus Hamburg kommend, brachte Sternekoch Marcel Görke („Heimatjuwel“) sein Gericht: Rosenkohl/Kürbis/Wachtel-Sol-Ei/Nussbutter an den Tisch. Und irgendwie scheint der Name seines Restaurants auch eine Art Bestimmung zu sein. Denn er selbst sagt: „Wer Heimat heißt, muss Heimat kochen“. Kein Wunder also, das sein Gang saisonal und regional ausgeleuchtet daherkommt. Michael Dyllong aus dem „The Stage“ in Dortmund (Restaurant ist geschlossen) brachte mit seinem Teller Shellfish/Yuzu-Dashi-Beurre Blanc/Saiblingskaviar/Grüner Apfel auf den Teller. Ein schönes Aromenspiel zeigt sich hier zwischen Shellfish, Beurre Blanc und der Säure des Grünen Apfels.
Benjamin Geisser * (Restaurant „Soleil d’Or“ – St. Gallen (Schweiz) hatte wohl mit Abstand den weitesten Weg an die Nordseeküste zu absolvieren. Mit im Gepäck brachte er Perlhuhn, mit Mais und Oxalis (Sauerklee) auf die Insel. Er gestaltet seine Gerichte mit französisch geprägten und kreativen Prozessen. Seit dem vergangenen Jahr kann auch er sich über den Michelin-Stern in seiner Vita freuen. Das Perlhuhn kam schön saftig und perfekt ergänzt mit einem Maisbett an die Tische.
Lokalmatador Felix Gabel brachte mit Schleswig-Holstein Wagyu/Schwarzer Trüffel/Kartoffel ein nachhaltig gewachsenes und regionales Fleisch auf den Teller. Das Fleisch vom Wagyu (oder Koberind) ist in der Regel marmoriert und fein fettdurchzogen. Als medium-rare Variante kam es mit Kartoffel-Talern perfekt gegart an den Tisch.
Den Abschluss des 6-Gang-Menüs machte Marcel Siegers (Restaurant „Genusswerk“ – Burgberg) mit einem köstlichen Gericht: Alpzitt Kaiserschmarrn/Apfel/Quark/Mandel. Dieser erste Abend mit dem Menü der sechs Chefköche erfreute gut 160 Leute. Der Tenor: durchweg begeistert!
Streetfoodfestival
Doch auch am Folgeabend konnten sich die Gäste im Rahmen des „Streetfoodfestival der Sterneköche“ an diversen Foodstationen verwöhnen lassen. Natürlich waren auch hier alle Sterneköche mit eigenen Ständen vertreten, diese wurden aber noch mit Genusspartnern wie Coppeneur, Chefs Culinar, Imperial Kaviar Berlin, Sylter Muschel Company, Rungis Express, Wagyu Zucht Nordfriesland und Getränkepartnern wie dem Weingut Zeter, Weingut Kollwentz, Weingut Geierslay, Weingut Cantina Fratelli Pardi, Champagnerhaus Alfred Gratien oder auch der Brauerei Landgang sinnvoll ergänzt.
Auch an diesem Abend hieß es: Full house. Schwer zu sagen, was bei den Gästen am besten ankam. Der erste Stand der „ausverkauft“ war, dürfte allerdings die Pralinenauslage gewesen sein. Wem dies allerdings nicht gereicht haben sollte, der konnte sich noch mit Schokolade gleich gegenüber eindecken.
Richtig lecker – wenn auch recht gehaltvoll – war der Salmon Bao Bun (Lachs mit Koriandermayo) von Chefs Culinar. Aber auch tolles Wagyu aus Nordfriesland konnte genossen werden. Lokal kamen Hörnumer Miesmuscheln auf die Teller, zubereitet von dem Unternehmen Sylter Muscheln. Rungis Express brachte mit Sellerie aus dem Salzteig (Wildgarnele/Erbse/Croquetas) ein schmackgaftes Gericht an den Mann, ebenso wie Michael Dyllong mit seinem „Brioche“ (Creme Royal/Wagyu Tatar/Pata Negra/Caviar).
Hausherr Felix Gabel überzeugte mit seinem perfekten Helgoländer Hummer ebenso wie Imperial Caviar am Stand daneben. Auch bei den Getränkepartnern dürfte kaum ein Wunsch offengeblieben sein. Zum Start gab es einen Champagner von Alfred Gratien, ehe es dann in die freie Weinauswahl zu den verschiedenen Weingütern ging. Das Genusswochenende dürfte als voller Erfolg in die Geschichte der Veranstaltung eingehen – und diejenigen, die nicht dabei waren: das nächste „Felix & Friends“ für das kommende Jahr ist bereits wieder in der Vorbereitung…
