Es waren verschiedenste Momente im letzten Jahrzehnt, die unsere Treffen mit Spaniens Michelin-Rekordsammler so besonders machten. Das erste Interview vor gut zehn Jahren im Ritz-Carlton auf Teneriffa, als unter der kulinarischen Leitung von Erlantz Gorostiza das M.B Restaurant sich lediglich nur einen Stern an die Tür schrauben durfte. Oder auch das Treffen in Turin, als er während des Bocuse d`Or mit seinem Freund Yannick Alléno redete und wir zufällig vorbeikamen und über unser letztes Treffen im Abama bzw. mit Yannick Alléno über das Stay auf der Palme Dubais sprachen.
Denn Berasategui ist nicht nur in Spanien eine Ikone. Er ist durch seine besonderen Gerichte und seinen Hang zum kulinarischen Perfektionismus international ein Aushängeschild seiner lokalen baskischen Küche geworden. Und seit mittlerweile 20 Jahren kann sich der 60-Jährige jetzt bereits Drei-Sterne-Koch nennen. Glückwunsch!
Ich fragte ihn vor ein paar Jahren Mal, wie er denn die finanziellen Kapriolen und den enormen monetären Mehraufwand in der Sternegastronomie abpuffern und dennoch profitabel und stets erweiternd seine Gastronomien in die Zukunft führen könne. Mehr oder weniger lachend, wenn ich mich recht erinnere, antwortete er sinngemäß: „Man muss – auch wenn man erfolgreich ist – einfach auf dem Boden bleiben… und sich nicht gleich den nächsten Porsche kaufen.“ Letztendlich spiegeln diese Worte in etwa die Bescheidenheit dieses Sternekochs wider, zeigen, dass auch Erfolg nicht gleichbedeutend mit „abgehoben sein“ zu tun haben muss.
Kurz vor unserem Gespräch sah ich Berasategui, wie er, als er in das M.B. Restaurant kam, zunächst seine Mitarbeiter begrüßte. Eine herzliche Atmosphäre, in der er selbst den Tellerspüler umarmte. Ein Drei-Sterne-Koch zum Anfassen, der respektvoll mit allen Menschen in seiner Umgebung umgeht. In diesem Moment war mir klar, dass dieser kulinarische Baske ein ganz besonderer Mensch ist. Natürlich sind dies nur Fragmente einer Person, die im Lichte der Öffentlichkeit auch funktionieren muss. Ganz klar. Dennoch kann man Berasateguis Ehrlichkeit annährend fassen, spürt und hört seine Begeisterung für seine Passion und ist hin und hergerissen, wenn er von seiner Vita erzählt.
Denn schon früh stand er im Restaurant seiner Eltern und half mit, spülte Teller und erhaschte die ersten Einblicke in sein späteres Handwerk. „Schon mit 13 oder 14 half ich im „Bodegón Alejandro“ mit, ehe ich bereits mit 17 Jahren nach Frankreich ging und mich zum Pastry Chef ausbilden ließ. Mit 20 übernahm ich dann schon das Restaurant meiner Eltern“, erzählt er uns.
Zu dieser Zeit gab es im gesamten Baskenland kein Restaurant, das einen Michelin-Stern sein Eigen nennen durfte. Doch das änderte sich durch die Kreativität und Energie Berasateguis schon bald. Mit 25 Jahren brachte der Baske den ersten Michelin-Stern in den Norden Spaniens. Und seit 1985 ist er nunmehr Garant für einen Michelin-Stern nach dem nächsten. Mittlerweile kann der emsige Chefkoch auf zehn Sterne verweisen (für das Martín Berasategui und das Lasarte in Barcelona, das M.B auf Teneriffa, das Eme Be Garrote Restaurant in San Sebastian und für das Oria in Barcelona).
Allerdings sind das bei weitem nicht alle Restaurants, die unter der Ägide Martín Berasateguis stehen. Mittlerweile gibt es weitere in der Dominikanischen Republik, Mexiko und Costa Rica. Insgesamt kann der Erfolgskoch auf 17 Restaurants in seiner Vita schauen – u.a. übrigens auch noch auf ein zweites im Abama, dem Melvin by Martín Berasategui. Ein kleines Kochimperium, was sich der Spanier geschaffen hat!
Es dürfte fast schon klar sein, dass bei einem Besuch auf Teneriffa ein Zwischenstopp im Abama und dem M.B Restaurant Pflicht und Kür in einem sind. Denn die kulinarischen Abenteuer und außergewöhnlichen Tellerbilder, die der Baske und sein Chefkoch Erlantz Gorostiza präsentieren, sind – und bleiben – unvergessen.
Vom molekularen Aperitif Strawberry in Caipirinha (Geschmackserlebnis!), über den Klassiker „Aal“ (geräuchert mit Foie Gras) bis hin zum Dessert (Mini coconut und lychee with frozen yogurt): unbestritten eine gradlinige Kulinarik-Offenbarung!
Natürlich zeigt sich in den Menüs des M.B stets eine baskische Handschrift, dennoch sind auch immer wieder internationale Elemente und Gerichte implementiert. Italienisch schimmert es genussvoll mit der frischen Ravioli und einer gehörigen Portion Trüffel durch, asiatische Menü-Stehversuche erfolgen durch „Three different ways to eat Wagyu“.
Und ein wenig gezielte Crossover-Cuisine ist eben auch durchaus Mal dabei wie beim Gang „Calamari and crispy parmesan cheese“ oder auch dem spannenden Gericht „Hecht und Schinken“. Äußerst geschmackintensiv und farbenfroh kam, neben dem Aperitif „Caipirinha“, vor allem der Gang „Soldier shrimp/olive and orange juice“ daher. Eine tolle extrahierte Frucht trifft auf die Riesenshrimps. Eine schöne und intensive Kulinarik Erfahrung.
Der Superlative und Begeisterung sind in den Stunden im M.B Restaurant im Ritz-Carlton auf Teneriffa fast schon keine Grenzen gesetzt. Und wie geschrieben: Ausnahmehotel meets Ausnahmegastronomie. Unumwunden eine absolute Empfehlung!
Informationen:
The Ritz-Carlton, Abama: https://www.ritzcarlton.com/en/hotels/spain/abama
Marriott Bonvoy Moments: https://moments.marriottbonvoy.com
Foto: Michael Schabacker
