Dem erfolgreichen Duo Hans B. Ullrich und Johanna Ullrich vom Kronenschlösschen gelang ein abwechslungsreiches und hochkarätig besetztes Weltfestival, das zahlreiche Höhepunkte zu verzeichnen hatte.
Zu einem der lang ersehnten Gastköche zählte auch Sternekoch Thomas Kellermann vom Relais & Châteaux Park-Hotel „Egerner Höfe“ am Tegernsee. Auch wenn er kurzfristig erkrankt war, wurde er hervorragend von seinem erfahrenen Team mit der Restaurantleiterin Marianne Wiedemann, dem Chef de Partie Marian Schirmeister und der Pâtissiere Emma Hirschfeld vertreten. Spontan sprang André Großfeld von der Villa Merton (1 Michelin Stern) in Frankfurt ein und unterstütze tatkräftig die Kollegen aus Bayern.
Der Abend, mit viel Fachwissen vom Weinexperten Ingo Swoboda moderiert, war mehr als erfolgreich. Als Aperitif wurde ein ausdrucksstarker und zugleich finessenreicher Champagne AYALA Brut Majeur aus der Doppel Magnum Flasche gereicht. Aromatisch und fein balanciert, begleitete er perfekt die kleinen Gaumenfreuden aus der Küche. Ein bestes Beispiel für die ungewöhnlichen Aromen und Texturen aus der Küche von Thomas Kellermann bedeutete schon die Makrele mit Buttermilch, Navetten, Kraut und Lauch. Gleich das erste Wahrnehmen der vielschichtig arrangierten Aromen, steigerte die Vorfreude auf das Dinner. Einen Volltreffer stellte auch jeder der Weine, die Marco Caschera von der Domaine Vincent Girardin präsentierte, dar. Zur Makrele mundete ein 2018 Puligny-Montrachet mit seinen samtig-eleganten Nuancen, floralen Anklängen und zarten Zitrusvarianten.
Wunderbar gelang in seiner spannungsreichen Zusammensetzung der Tegernseer Saibling mit Rauchaal, Gerste, Gurke und Verjus. Den delikaten Gang umschmeichelte ein vollmundiger, gut ausbalancierter 2015 Meursault 1er Cru Les Perrières.
Vibrierendes Aromenspiel
Zum Schwärmen verleitete der Skrei mit Bergkäse, schwarzen Rettich und Mango. Die beiden Begleiter, ein 2013 Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes sowie ein 2016 Quintessence de Corton-Charlemagne steigerten zudem den kulinarischen Genuss. Im Puligny-Montrachet waren es das vibrierende Aromenspiel, das sogar ein wenig Mango heraus blitzen ließ, während im Quintessence de Corton-Charlemagne das dichte Geflecht und die enorme Tiefe beeindruckten.
Filigran, zart, charmant: die Imperial Taube mit Petersilienwurzel, roter Zwiebel und Senfkörnern war ein Klasse für sich. Ausgezeichnet umspielten die Weine, der Jahrgänge 2014 und 2016 „Petit Figeac Vintage vom Chateau Figeac“ das elegante Gericht. Das feine Bukett aus Kirschen, schwarzen Johannisbeeren, Nüssen und Kräutern der Weine, wobei der Jahrgang 2014 etwas expressiver erschien, verband sich vortrefflich mit der stark reduzierten Sauce an der Taube.
Eine Hauptspeise, die in Erinnerung bleibt, gelang dem Küchenteam mit dem Kalbsbackerl an Chicorée, schwarzem Trüffel, geschmorter Zwiebel und Moosbeere. Die komplexe, aromenstarke Komposition fand gebührende Harmonie im Gang in einem samtig-cremigen 2011 Château Figeac Vintage und einem herausragenden 2009 Château Figeac Vintage, der durch seine enorme Intensität, feinen Tannine, Ausgewogenheit und schöne aromatische Frische bestach. Den Abschluss des Dinners bereitete Pâtissiere Emma Hirschfeld Kumquats mit Haselnuss und Rucola vor. Dieses Speiseerlebnis, das finessenreich und nicht überbordend süß wirkte, wurde potenziert durch eine edelsüße Köstlichkeit, den 2017 Ruster Ausbruch“ von Heidi Schröck. „Die Flügel der Morgenröte habe ich als Namen für unseren Ruster Ausbruch gewählt.
Vieles, das für die Entstehung der Botrytis wichtig ist, passiert in den ersten Stunden des Tages: die aufgehende Sonne, deren Strahlen sich am See brechen, der Tau und der Nebel, der wie eine schwere Decke auf den Weingärten liegt, die warmen Sonnenstrahlen des Vormittags, die mit dem Wind die Beeren trocknen, beschriebt die burgenländische Topwinzerin treffend ihren Edeltropfen. Als Digestif wurde mit einer 1995 Trausner’s Reserve Zwetschge aus dem Barrique, eine weitere Delikatesse serviert.
Information:
Hotel Kronenschlösschen, https://www.kronenschloesschen.de
Fotos: Carola Faber
