Das beispielhafte Gipfeltreffen in Slowenien, ein wohlkomponiertes Package aus Content und Community unter dem Motto „FOOD for future’s GOOD!“ begeisterte mit jedem Detail.
Es bot ein niveauvolles, abwechslungsreiches und kreatives Programm mit zahlreichen genussvollen Höhepunkten und spannenden Begegnungen die weit über die Grenzen Ljubljanas, unter anderem bis zu den einzelnen kulinarischen Hotspots der bekanntesten Köche des Landes, reichten.
Ein Restaurant mitten in der Natur
Chapeau für Ana Roš, dem kulinarischen Aushängeschild des Landes, die einen der vordersten Plätze auf der Liste der besten Köche der Welt belegt. In ihrem Restaurant Hiša Franko, das zwei Michelin-Sterne trägt, begrüßt sie jeden Gast persönlich. Energiegeladen, geduldig, sympathisch und motivierend – an diesem besonderen Ort im Soča-Tals zwischen Bergmassiven, grünen Wiesen und plätschernden Bächen serviert sie ihre Kreationen aus regionalen Zutaten, wie Fische, Almkäse , Wild aus den umliegenden Wäldern, Gemüse, Obst und Kräuter. Begleitend dazu harmoniert eine Auswahl an Naturweinen.
Unvergesslich ist einer der Grüße aus der Küche, die auf einem eigens geschnitzten Holzbrett mit einem „Loch“ serviert werden. „Manchmal fürhle ich mich wie ein großes Kind. Das Loch in dem Brett soll an den Blick in die Welt, wie bei dem Kleinen Prinzen von Antoine de Saint-Exupéry erinnern“, präsentiert Ana Roš eine ihrer vielen Ideen während des rund 18-gängigen Menüs.Die erfahrene Weltköchin und Autorin engagiert sich nicht nur für ihr Land, die Produzenten, gute und gesunde Nahrungsmittel sondern zeigt sich auch federführend beim Food Summit: „Der European Food Summit ist eine hervorragende Veranstaltung, die das Essen – das Kunst ist – mit der Kultur, dem Schreiben über Essen und dem Nachdenken über die Zukunft des Essens verbindet“.
Gourmet Ljubljana Crawl
Hinter jedem Restaurant, jedem Essen stecken vielfältige Geschichten: Fantasievoll zeigten sich die Spitzenköche der JRE Slovenia Association beim Gourmet Ljubljana Crawl, einen lukullischen Stadtrundgang. Sie servierten ihre Gerichte in Museen, Galerien und anderen kulturellen Sehenswürdigkeiten von Lubbljana. Zum Auftakt begrüßte Luka Košir (Grič, Michelin-Stern) im Foyer des Slowenischen Touristeninformationszentrum (STIC) und schickte sie mit einem Gruß aus der Küche „Duck Shepherds Omelette“ mit Brgalot auf die einzigartige kulinarische Reise. Ein paar Schritte weiter reicht Marko Magajne (Galerija Okusov, Plate Michelin) in der Galerie Dobra Vaga beim Fischmarkt Stör mit Jerusalem Artischocke. Im Innenhof des Rathauses zeigt Jorg Zupan vom Restaurant Atelje (1 Michelin-Stern) sein Können. Zum schmackhaften Chicken Wing, gefüllt mit geräuchertem Wels, Bohnen und Kastanie wird ein komplexer 2015 ŠturmAkord aus der Region Bela Krajina 2015 gereicht.
Zwischen Dinoskeletten und Diorahmen mit eine farbenfrohen Vogelschar bereitet Nina Čarman vom Danilo – Restaurant & Wein im Naturhistorischen Museum einen vegetarischen Gang aus Tartar vom Wurzelgemüse mit eingelegtem Blumenkohl, Joghurt aus Schafsmilch und Buchweizenpopcorn zu. Begleitet wird das Gericht mit einem vollmundigen Rosé und einem Pat Nat vom Weingut Scurek. Im Haus der Illusionen serviert Jure Tomič von der Ošterija Debeluh (1 Michelin-Stern) köstliches Spanferkel mit Kürbis zu. Dazu harmoniert ein edler 2015 Modra Frankinja Mačkovci Marof. Miha Dolinar (Mama Marija) bietet im slowenischen Bankenmuseum zu einem weichen Guerila Selection Retro Fischwürstchen auf fermentiertem Brot und Saiblingsrogen in einer Velouté an. Frittierte Kalbsbällchen an eingelegten Rüben gibt es von Leon Pintarič vom Restaurant Gostilna Rajh im historischen Innenhof von Križanke.
Das Dessert, eine Apfelkomposition von Jernej Bende (MaK Restaurant), kann schließlich kann im romantischen Ambiente des Burghofes, hoch oben über den Dächern der Stadt, genossen werden. Passend dazu wird ein Muskateller vom Weingut Verus serviert- der blumige Duft, in Verbindung mit Zitrus und Frische bleibt, wie der kulinarische Rundgang lange präsent.
Ljubljana Soul Chefs begeistern
Die Erlebnisse der Höhepunkte setzten sich am Abend in Ljubljana fort. In ausgewählten Restaurants fusionierten jeweils zwei Topköche um ein gemeinsames Menü aus regionalen Zutaten zu kreieren. So sorgten unter dem Titel Lubljana Soul Chefs im Restaurant JB Hausherr Janez Bratovž, bekannt als Pionier der modernen slowenischen Küche und Igor Jagodic vom Restaurant Strelec für Aufsehen. Igor Jagodic, der für seine hohe Kochkunst, feinfühlige, schmackhafte sowie unvergessliche Kreationen bekannt ist, erfreute für an dem Abend als homogener Duopartner von Janez Bratovž. Die Spitzenköche arbeiteten Hand in Hand und boten ein harmonisches, sechsgängiges Menü. Zum Start wurde ein feinperliger Sentio Erzetic gereicht.
Die Reise durch die Speisekarte begann mit Thunfisch an geröstetem Auberginen-Seespargel und marinierten Algen. Es folgte Hirschtartar mit Rotkohl, Haselnüssen und Himbeeren. Nach der kalt geräucherten Forelle mit grünen Bohnen und Grünkohl wurde der Oktopus an weißen Bohnen und Seeigelschaum gereicht. Als Hauptgang gefiel die Entenbrust mit Mlinzi und Aprikosenmarmelade bevor die cremige Kürbissuppe mit Ziegenmlich-Kürbiskern-Eis und Kürbiskeks das Mahl stimmig abschloss. Bemerkenswert war auch die Auswahl der Weine (2019 Pikolit Fabiani, 2020 Rosé Erzetic, 2020 Malvazija Capris Vinakoper, 2019 Sixty White Vinakoper, 2018 Pinot Noir Estate Tilia und ein 2018 Daminus Pra). Einfach klasse!
Fotos: Carola Faber
