„135 Jahre ununterbrochene Tätigkeit an einem Ort – das ist ein bedeutendes Jubiläum“, sagt Michela Scarello mit Stolz. Seit zwei Jahrzehnten leitet sie mit Herz und Präzision den Service und die Organisation des Hauses. Als Sommelière mit feinem Gespür für Terroir und Typizität hat sie sich der Wiederentdeckung vergessener Rebsorten verschrieben. Dabei fördert sie kleine Winzer, ohne große Namen zu vernachlässigen. Ihre Vision: Weine und Speisen sollen nicht nur schmecken, sondern Geschichten erzählen – von Kulturen, Landschaften und Traditionen.
Präsident der italienischen Jeunes Restaurateurs d’Europe
In der Küche steht ihr Bruder Emanuele Scarello am Herd. Ein kreativer Kopf mit Bodenhaftung, der es versteht, regionale Zutaten in eine moderne Sprache zu übersetzen. Seine Gerichte sind klar, emotional, oft überraschend – und tief verwurzelt in der Familientradition. „Die Werte, das Wissen und die Geheimnisse, die über Generationen weitergegeben wurden, sind das Fundament unseres Tuns. Doch sie in die Gegenwart zu tragen, ist eine tägliche Herausforderung“, sagt er. Nach seiner Ausbildung in Italien und Stationen im Ausland vernetzte sich Emanuele mit Kollegen in ganz Europa. Von 2009 bis 2012 war er Präsident der italienischen Jeunes Restaurateurs d’Europe.
Die Auszeichnungen ließen nicht lange auf sich warten: 2000 erhielt das Agli Amici seinen ersten Michelin-Stern, 2013 folgte der zweite. Im selben Jahr wurde Emanuele vom „Corriere della Sera“ zum besten Koch Italiens gekürt.
Und doch bleibt das Wesentliche oft ganz still: die Atmosphäre im Restaurant, die Ästhetik, die Liebe zum Detail, das leise Zusammenspiel von Küche und Service. Vom ersten Gruß aus der Küche bis zum letzten Bissen des Degustationsmenüs spürt man sie – die Verbundenheit zur Heimat, zur Geschichte und zum Genuss.
Visuell raffiniert
Wie kleine Kunstwerke kreiert, wird das Menü unter einem weißen Maulbeerbaum im Garten gleich durch mehrere Amuse-Bouches stilvoll eröffnet – visuell raffiniert und geschmacklich ausdrucksstark. Dazu wird ein besonderer Begleiter gereicht: der Berlucchi Palazzo Lana Franciacorta Riserva Extrême DOCG 2013. Neun Jahre Flaschenreife und sechs Monate Ruhe nach dem Degorgieren verleihen ihm Tiefe. Noten von Aprikose, Melone und Orangenzeste treffen auf lebendige Säure, klare Struktur und mineralische Frische – ein Schaumwein mit Charakter und langer Zukunft.
Zarte Garnelen treffen auf die feine Säure von Camone-Tomatenwasser, begleitet von den würzigen Akzenten der Kapuzinerkresse mit ihren farbenfrohen Blüten und Blättern. Dazu der 2017 Cesconi Nosiola „1751“: ein charaktervoller Weißwein aus dem Trentino, der mit Frische, floralen Noten und eleganter Mineralität überzeugt. Neun Monate auf der Hefe gereift, ergänzt er mit feiner Struktur und lebendiger Säure die filigrane Tiefe des Gerichts.
Elegante Meeresaromatik
Adriatischer Steinbutt, zart gegart, wird von delikaten Yucca-Blüten, Hibiskus und einem Hauch Grapefruit-Extrakt umrahmt – eine Kombination, die Frische und Tiefe vereint. Der 2022 Villa Diamante Fiano di Avellino „Clos d’Haut“ begleitet das Gericht mit salziger Mineralität, feiner Getreidenote und maritimen Aromen. Gewachsen auf über 500 Metern Höhe, zeigt er am Gaumen Kraft, Präzision und Balance – ideal zur eleganten Meeresaromatik.
Ein cremiger Risotto, durchzogen von rauchigem Aal, duftet nach Lorbeer und knuspert dank feinem Gerstenkrokant – ein Spiel aus Tiefe, Würze und Textur. Der 2022 Châteauneuf-du-Pape „Les Claux Guillard“ von Domaine Féraud et Fils bringt dazu die Kraft der Rebsorte Grenache: dunkle Beeren, feine Gewürze, ein Hauch Kakao. Seine elegante Struktur und luftige Fülle greifen die Röstaromen des Gerichts auf und verlängern sie in einen weichen, fruchtigen Nachhall.
Anschließend trifft feines Jakobsmuscheltatar auf zart gebratenes Kalbsbries. Ergänzt durch Knorpel und würzige ‚Nduja entsteht ein spannungsreiches Zusammenspiel aus Textur, Tiefe und Meeresfrische. Der 2022 Slatnik von Radikon, ein kraftvoller Orange Wine aus Chardonnay und Friulano, begleitet diese Delikatesse mit Noten von kandierten Früchten, Harz und exotischer Würze. Seine feine Salzigkeit und zarte Tannine unterstreichen die Komplexität des Gerichts perfekt.
Reiswermut zum Hähnchen
Geräucherte Hähnchenbrust an aromatischem Reiswermut, frischem Salat und knuspriger Haut entwickelt sich ein Spiel aus Röstaromen, Würze und eleganter Leichtigkeit. Der 2020 Collio Pinot Bianco Riserva von Russiz Superiore ist der ideale Begleiter: Nach zwölf Monaten auf der Hefe überzeugt er mit feinen Noten von Akazienblüten und Grapefruit. Seine frische, mineralische Struktur fängt das Raucharoma auf und verleiht dem Gericht zusätzliche Tiefe.
Als Zwischengang wird ein sommerlicher Salat, der Leichtigkeit mit Raffinesse verbindet, gereicht: Erdbeeren und kühles Gurkensorbet treffen auf florale Noten von Storchschnabel und die feine Würze von Kardamom. Eine Komposition, die zwischen Frucht, Kräuteraromatik und subtiler Exotik oszilliert – klar, verspielt und überraschend im Geschmack. Ein Gericht, das die Sinne weckt und den Gaumen mit kühler Eleganz umschmeichelt.
Köstlicher Rhabarber trifft auf aromatische Criollo-Schokolade, begleitet von duftigem Tagetes-Eis und gerösteten Mandeln. Dieses Dessert vereint kunstvoll Säure, Bitternoten und süße Tiefe. Ein Santón Vermouth Bianco ergänzt diese Komposition mit seiner kräuterwürzigen Komplexität: Aus spätreifen Friulano-, Pinot Bianco- und Malvasia-Trauben hergestellt, bringt er feine Bitternoten und florale Eleganz – und verankert das Dessert fest in der Landschaft Friauls. Zum Finale wird Tarte mit Vanilleeis gereicht, das in einer mehr als 100 Jahre alten Eismaschine hergestellt wurde. Ein formvollendeter Hochgenuss!
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Fotos: Carola Faber
