Einen höchst verdienten Michelin-Stern hält auch das exquisite Ristorante Borgo San Jacopo am Borgo S. Jacopo, 62 r mit dem neuen Chefkoch Claudio Mengoni. Aber Florenz ist natürlich auch Hauptstadt und Herz der toskanischen und naturgemäß auch der traditionellen Florentiner Küche. Und letztere greift weit über die berühmte Bistecca Fiorentina, das klassische Florentiner T-Bone-Steak hinaus. Am typischsten und dann auch nicht jedermann Sache sind sicher die traditionell aus Innereien wie „trippa alla fiorentina“ (Kutteln Florentiner Art) und „lampredotto“, den Kutteln ähnlich, aber aus Labmagen des Rindes und im runden Brötchen serviert, zubereiteten Gerichte.
Dazu passt stets ein gutes Glas junger Chianti-Wein. Trippai, die diese Spezialitäten anbieten, gibt es in Florenz noch knapp ein Dutzend. Die am höchsten geschätzten findet man z. B. im Mercato Centrale bei den familiengeführten Traditionsunternehmen Bimbi und Nerbone, aber auch in San Frediano, auf dem Markt von Sant`Ambrogio oder am Porcellino, der berühmten, Glück verheißenden Bronze-Wildsau an der Piazza del Mercato Nuovo, nur Schritte von der Piazza della Signoria entfernt.
Aber natürlich haben sich auch einige Restaurants auf solche Klassiker spezialisiert. Und dann gibt es noch bemerkenswerte Initiativen, die sich voll und ganz der Förderung der Zutaten der traditionellen Florentiner Küche widmen. So geschehen von Juni bis Dezember 2022, als sich gleich 22 Restaurants unter dem Motto „Io sono fiorentino“ („Ich bin Florentiner“) zusammenfanden, um sich monatlich einer dieser essentiellen Zutaten besonders zu widmen. Unter Federführung der örtlichen Handelskammer, des Bauernverbandes und des mittlerweile höchst erfolgreichen Projektes „Vetrina Toscana“, das den überbordenden kulinarischen Reichtum der Toskana Menschen im In- wie im Ausland näherbringt, startete alles mit „fragole“, Erdbeeren, die natürlich auf dem Samstagsmarkt im Florentiner Hauptpark Parco delle Cascine erworben wurden.
Denn natürlich ging es auch darum, lokale und regionale Produzenten und die Idealidee des „Chilometro Zero“, der idealen Null-Kilometer-Distanz zwischen Herstellerhof und Konsumententeller zu befördern. Unter den 22 Restaurants der Initiative befand sich auch die Trattoria Ada an der Viale Mazzini 25 r. Hier, etwas außerhalb des historischen Stadtzentrums und somit beinahe vollkommen dem touristischen Tagesgeschäft entzogen, kocht man schon seit 1921 unter diesem Namen.
Allerdings nicht durchgängig: 2021 übernahmen die Brüder Roberto und Riccardo Calzolari die historische Trattoria inmitten eines gutbürgerlichen Wohn- und Geschäftsviertels und nahe an der Bahnstation Campo Marte. Seither überzeugen Einheimische wie auch internationale Gäste auf überragende Weise. Im herrlichen gediegenen Ambiente, sommertags aber auch draußen vor der Tür werden hier Florentiner und toskanische Gerichte der Extraklasse aufgetischt! Dies alles nicht ohne einen gewissen Einfluss der sizilianischen Küche, für die die Brüder ebenfalls stehen. Einige Jahre haben sie höchst erfolgreich in Konstanz am Bodensee gearbeitet.
Nun aber muss und darf es Florenz sein. Und man hält auch beim Wein auf Tradition. Hinter Maschendrahtgitter reihen sich erlesene Weinflaschen renommiertester toskanischer Weingüter, deren Jahrgänge bis in die 1950er Jahre zurück datieren. Wir entscheiden uns dennoch für einen leichten Weißwein aus Sizilien, der perfekt etwa zum Tintenfischgericht Polpo alla mediterranea, aber auch zu den mit Fantasie zubereiteten Crostini dello Chef, etwa mit marmorweißem toskanischem Speck, mit Bohnen und natürlich Patè di fegato toscano (Hühnerleber-Paste) passt.
Alternativ können es auch salzig frittierte Cocolli toscani mit Schinken und Stracciatella als Vorspeise sein. Ein Gedicht ist in jedem Fall der direkt am Tisch zubereitete Tartar vom Jungrind (Tartare di Scottona). Aus dem unglaublichen Fundus an möglichen Zutaten zelebriert der Chef die georderte Zusammenstellung höchst persönlich. Unter den Primi dürfen natürlich nie die toskanischen Spezialnudeln, die je nach Jahreszeit mit verschiedensten Saucen zubereiteten Pici fehlen, die regelmäßig die Speisekarte zieren.
Es darf aber auch mal Paccheri al ragu del Chianti oder – Sizilien und Lampedusa lassen grüßen – Spaghetti alla Lampedusana mit Schwertfisch, Tomaten, Kapern und Oliven sein. Zum Hauptgang dürfen es Ossobuco alla Fiorentina (in Tomaten gekocht), ein Rinderfilet (Filetto di manzo) oder aber natürlich auch die klassische Bistecca alla Fiorentina sein. Spezialität des Hauses ist indes das rosa gebratene aufgeschnittene Rinderfilet mit Sardellensauce (Tagliata di Manzo fritta all`Acciugata).
Natürlich dürfen auch die Beilagen und vor allem das Dessert nicht fehlen, allen voran die Cantucci mit Vin Santo. Welche Klasse die Trattoria besitzt, zeigte sich 2022 auch in den Monaten Juli bis Dezember, als nach den Erdbeeren vor allem Gerichte mit frischen, handgepflückten Florentiner Tomaten (pomodoro costoluto fiorentino), zucchina fiorentina (lange Florentiner Zucchini), fichi verdini (grünliche Feigen), Esskastanien (castagne), zucca gialla (Butternusskürbis) und schließlich Trippa bzw. Lampredotto auf dem Programm standen.
Und keine Frage: Die Brüder Calzolari und ihr Team lösen auch außerhalb einer solchen Aktion all diese kulinarischen Herausforderungen aufs Allerbeste!
Informationen:
Tourismusinformation Florenz: www.feelflorence.it
Trattoria Ada: www.trattoriaada.business.site
Vetrina Toscana: www.vetrina.toscana.it
Projekt „Io sono Fiorentino“: www.vetrina.toscana.it/io-sono-fiorentino-2022
Fotos: Ellen Spielmann
