Corona, Personalmangel, nun die hohen Lebensmittelpreise. Und das Fera ist weiterhin auf Erfolgskurs…
In der Tat, es gab viel Bewegung. Durch Corona hatten wir anfangs auch Zeit zum Nachdenken. Und für uns wurde es noch klarer, dass es nur einen Weg gibt: sich auf Gastfreundschaft und Qualität zu konzentrieren.
Auch wenn das seinen Preis hat?
Qualität hat ihren Preis. Man muss sich entscheiden: Will man Qualität bieten oder nicht. Für uns war und ist die Antwort klar: Etwas anderes als Qualität gibt es im Fera nicht. Gute Lebensmittel sind teuer geworden. Das stimmt. Wir müssen die Preise anpassen.
Wie reagieren die Gäste darauf?
Für diese Art der Küche muss man in der Tat Gäste haben, die bereit sind, das Geld auszugeben. Und die haben wir. Unsere Gäste sind Genießer, sie wissen die Qualität unserer Küche zu schätzen. Das ist unser Markenzeichen.
5 Jahre Fera: Von neu auf ausgebucht…
Das kommt ja nicht von ungefähr. Das muss man sich erarbeiten. Die Gäste vertrauen uns. Sie wissen, dass das, was wir bieten, fair berechnet ist. Viele Gäste sind sehr treu, Wiederholungstäter sozusagen (lacht). Und es gibt Gäste, die sich beim Verabschieden herzlich bedanken – mit glücklichen Gesichtern. Das ist eine schöne Belohnung. Und das macht auch etwas mit dem Team.
Was hat sich in den fünf Jahren an Ihrer Art zu kochen verändert?
Ich konzentriere mich noch mehr auf das Produkt, lasse mehr das Produkt für sich selbst sprechen. Und ich koche vielleicht weniger technisch, wieder eher mehr old school. Ganz in der Tradition der klassisch französischen Haute Cuisine.
Das bedeutet?
Ich habe zum Beispiel die Küchenorganisation komplett umgekrempelt und wieder eine Saucier-Station kreiert. Und alle Saucen, Fonds und Jus koche ich selbst. Das braucht viel Zeit. Aber es lohnt sich! Saucen sind die Seele eines Gerichtes.
Hat sich die Präsentation Ihrer Gerichte verändert?
Wir sind weißer geworden. Wir hatten früher graue, dann mal schwarze, rote, grüne, blaue Teller. Jetzt sind wir mehr in der puristischen Phase.
Sie sind feiner geworden?
Wir richten alles auf Weiß an, dazu gehören auch weiße Tischdecken. Das hat mehr Finesse, mehr Eleganz. Und die Gerichte kommen besonders gut zur Geltung. Das ist wie beim Malen eines Bildes: Wenn man einen weißen Untergrund hat – und eben keinen blauen oder grünen – hat man viel mehr Freiheiten, etwas zu kreieren, was auch farblich ein Hingucker ist.
Gibt es neue Trends, denen Sie jetzt folgen?
Trends? Bei mir setzen die Gäste die Trends. Ich spreche viel mit ihnen, höre ihnen zu. Was gefällt ihnen, was mögen sie besonders? Danach richte mich mehr als nach meinen persönlichen Vorlieben. Es macht ja keinen Sinn, wenn ich zwar liebend gern eine Fischsuppe mag, aber keiner bestellt sie.
Was lieben denn die Fera-Gäste?
Mallorquinische Produkte wie Gambas aus Sóller zum Beispiel. Aber auch anderes wie Gillardeau-Austern, Wagyu- und Simmentaler Rind oder Kaviar.
Hat sich in dieser Hinsicht etwas in den fünf Jahren verändert?
Beim Geschmack nicht. Aber mein Gefühl ist: Die Leute genießen mehr seit Beginn der Corona-Pandemie.
Woran machen Sie das fest?
Wir bieten am Abend ein Chef-Menü an: in einer langen und einer kürzeren Version. 80 % der Gäste wählen das längere – und teurere Menü! Und mittags bieten wir jetzt auch ein Chef-Menü mit exklusiven Produkten für 100 Euro. Auch da wählen über 50% der Gäste die Gourmet-Version. Schon mittags heißt die Devise: genießen.
Für ein Mittagsmenü 100 Euro auszugeben, will etwas heißen…
Es geht um Genuss. Und es um das Preis-Leistungs-Verhältnis. Wenn das passt, schätzen es die Gäste. Wir haben aber auch ein kleines, günstigeres Gourmet-Menü, bieten dazu ein Veggie-Menü. Und à la carte essen kann man bei uns ebenfalls.
Informationen:
Fotos: Fera Mallorca
