Zu einer der eindrucksvollsten gehört der Karst. Er bildet in Slowenien ein Plateau, das im Schnitt 334 Meter über der Meereshöhe liegt. Im Norden und Nordosten wird der Karst begrenzt vom üppigen Vipava Tal begrenzt. Sonne, Wasser, Wind und Fels sind die vier Elemente der Region, die auch durch kalte Winter und heiße Sommer geprägt sind. Die reichlichen Niederschläge verschwinden schnell in der porösen Felslandschaft und durch die Bora, ein für die Region typischer, kalter Wind, wird zusätzlich Feuchtigkeit entzogen. In Tälern, wo sich durch Ablagerungen fruchtbare rote Erde sammelte, blüht hingegen die Landwirtschaft. Dort findet sich vor allem viel Obst-, Getreide und Weinanbau, aber auch die Haltung von Kühen und Schafen ist sehr verbreitet.
So begeistert in der Karst Region das familiengeführte Restaurant Špacapan, wo neben der Verkostung traditioneller Gerichte auch der Weinkeller und die Essigproduktion einen Besuch lohnen. Liebhaber von guten Speisen und Weinen geraten bei den exquisiten kulinarischen Kreationen von Küchenchef und Sommelier Ago Špacapan ins Schwärmen. Seit beinahe einem halben Jahrhundert, als 1973 seine Familie das alte Dorfgasthaus übernahm, bewirbt und entwickelt das Restaurant Špacapanova Hiša eine Neuinterpretation der traditionellen Karstküche.
Während im Keller Wildschweinschinken nach uraltem Verfahren und ganz natürlich reift, Essige in kleinen Fässern Patina und Geschmack erhalten und erstklassige Hausweine lagern, kreiert die Küche variantenreiche Delikatessen, die mit Erzeugnissen aus dem eigenen Garten verfeinert werden. „Unsere Küche basiert auf hochwertigen Karstzutaten, die größtenteils aus eigenem Anbau und eigener Produktion stammen. Die umliegenden Bauernhöfe versorgen uns mit Zutaten, die uns ausgehen oder die wir nicht haben. Die Philosophie unserer Küche ist sehr einfach – wir verwenden hochwertige Zutaten aus der Region, um den besten Geschmack zu kreieren. Die Geschmäcker des Karstes, die die Geschichten der Karstregion erzählen und die Liebe, die uns mit ihr verbindet“, erklärt der Küchenchef. Ob Macarons, verschieden lang gereifte Schinken, Steinpilzcarpaccio, Wildschweinfilet oder gefüllt Walnüsse – der Spitzenkoch Ago Špacapan überzeugt mit jedem Detail seines Menüs, das auf nachhaltigen und zirkulären Prinzipien beruht.
Golden Ring Cheese
Schließlich sorgt der Käse von Golden Ring Cheese, aus dem Vipava-Tal für Furore bei den Gourmets. Es ist eine Käserei, die 2015 quasi aus einer spontanen Idee entstanden ist und ganz neue Käse entwickelt hat. „Erst haben wir uns natürlich monatelang mit Büchern über die Käseherstellung beschäftigt“, berichtet der Pensionsbesitzer Kristijan Vidmar von den Anfängen als er mit dem Künstler David Ličen aus Ajdovščina mit Leidenschaft und viel Herzblut das kleine Unternehmen gründete, das bereits einen großen Ruf erzielt hat. Mit hervorragenden Aromen und Texturen beeindrucken die weichen und fluffigen Käse, mit Kräutern, Wein- oder Feigenblättern bandagiert, nicht nur die besten slowenischen Köche mit Michelin-Sternen sondern auch Genießer über die Grenzen des Landes hinaus.
Golden Ring Cheese ist eine Boutique-Käserei, die ihre Käse auf 1000 Metern Meereshöhe in verlassenen Tunneln der italienischen Armee aus den 1930er Jahren herstellt. Die verschiedenen Käsesorten von Golden Ring, wie unter anderem Vipava Valley, Blue Valley, White Valley oder Soft Valley entfalten ihren enormen Geschmacksreichtum in der Dunkelheit, tief unter der Erde, bei konstanter Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. „Wir verwenden rohe Kuhmilch aus den Bergen. Die Käse reifen mindestens vier Monate. Durch die niedrigen Temperaturen ist die Reifezeit langsamer und der Geschmack intensiver. Die Sorten Vipava Valley und Soft Valley sind sogar in ein Baumwollgewebe gehüllt. Dadurch ist ein ausgewogener Austausch von Luftfeuchtigkeit und eine gleichmäßigere Reifung möglich. Jeder Käse ist ein Unikat.“
Faladur Wein Bar & Bistro
Zu einer der neuesten Adressen in der Region gehört das Faladur Wein Bar & Bistro. Es befindet sich in Vipavski Križ, einem ummauerten mittelalterlichen Städtchen im Herzen des Vipava-Tals. Inhaber und Sommelier Matej Lavrenčič gilt als Spezialist für die feinen Weine der Karst Region, insbesondere des Vipava Tals. Zu seinem Degustationsmenü mit Gerichten aus regionalen Zutaten präsentiert er die passenden Tropfen ausgewählter Winzer und ihre Betriebsphilosophien. Dazu ist Informatives über die Region, das Klima, die Geschichte sowie den Weinbau und die Weinbereitungstechnologien zu erfahren.
Informationen:
European Food Summit, www.foodsummit.eu
Špacapan, www.spacapan.si
Golden Ring Cheese, www.goldenringcheese.com
Faladur, www.faladur.si
Fotos: Carola Faber
