Die Geschichte beginnt mit einer bemerkenswerten Frau: Hermine Bareiss, gelernte Gastronomin und Kriegswitwe, übernahm 1947 ein Gasthaus in Mitteltal. Mit Unternehmergeist und großer Beharrlichkeit entwickelte sie daraus wenige Jahre später ein eigenes Hotel. 1951 ließ sie das „Kurhotel Mitteltal“ errichten, ein Haus mit zunächst 25 Betten. Ihre Lebensleistung wurde später mit dem Bundesverdienstkreuz gewürdigt.
1973 übernahm ihr Sohn Hermann. Er entwickelte das kleine Gasthaus in den folgenden Jahrzehnten zu jenem Resort, das heute zu den renommiertesten Adressen der deutschen Luxushotellerie zählt. 2010 rückte sein Sohn Hannes in die Spitze des Familienunternehmens auf und führt es gemeinsam mit seiner Frau Britta in dritter Generation. Kennengelernt haben sich Britta und Hannes genau dort, wo heute ihr gemeinsames berufliches Leben stattfindet: im gleichnamigen Hotel – als Britta ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau absolvierte.
80 Prozent Stammgäste
Heute kümmern sich rund 350 Mitarbeiter um das Wohl der Gäste – bei nur 120 Zimmern und Suiten ein selbst in der Luxushotellerie hoher Personaleinsatz. Er ist Ausdruck eines Anspruchs, der in dem Fünfsterne-Superior-Hotel weit über herkömmlichen Service hinausgeht: persönliche Betreuung und echte Gastgeberkultur. Seit 2016 verankert die hauseigene Bareiss-Akademie dieses Verständnis in der Ausbildung. „Unsere Mitarbeiter sind uns so wertvoll wie unsere Gäste“, betont Hannes Bareiss im Gespräch mit dem Kulinariker, „denn unsere Gäste kommen, weil sie sich hier umsorgt und aufgehoben fühlen.“
Für seine Frau Britta ist dabei vor allem die persönliche Bindung entscheidend: „Unsere Gäste werden mit Namen begrüßt, rund 80 Prozent sind Stammgäste.“ Hannes Bareiss spricht vom ‚Bareiss-Feeling‘, einem Gefühl, das aus einer über Jahrzehnte gewachsenen Kultur der Aufmerksamkeit entsteht. Es ist die Philosophie, die bereits seine Großmutter Hermine prägte. „Das Lächeln hier, das Geliebt-Sein, das ist für die Gäste das größte Geschenk, weil sie es draußen immer weniger bekommen“, brachte der Patron die Philosophie des Bareiss im März in seiner Festrede zum 75-jährigen Hoteljubiläum auf den Punkt.
Die Wahrheit des Geschmacks
Was die Gäste „draußen“ wohl kaum irgendwo bekommen dürften, ist das Frühstück. Eine der freundlichen Mitarbeiterinnen ist allein dafür zuständig, das reichhaltige Brotangebot zu erklären und die gewünschten Sorten gleich aufzuschneiden. 30 verschiedene Sorten Wurst, Salami und Schinken zaubern selbst den verwöhntesten Karnivoren ein ungläubiges Lächeln ins Gesicht. Vegetarier haben derweil die Qual der Wahl zwischen einer ganzen Reihe von Salaten, Smoothie-Bowls, in Kräutervinaigrette eingelegten Artischocken, gegrillten Auberginen oder knapp 20 Käsesorten ausgesuchter Qualität.
Überhaupt wird Kulinarik im Bareiss großgeschrieben. Das gleichnamige Restaurant ´wird vom Guide Michelin seit 19 Jahren ununterbrochen mit drei Sternen ausgezeichnet. Seit März 1992 führt Claus-Peter Lumpp dort Regie – damals als jüngster Zwei-Sterne-Koch Deutschlands. Im vergangenen Jahr wurde er vom Guide Michelin als „Mentor Chef“ geehrt, also als einer der einflussreichsten Lehrer der Kochkunst. Der 62-Jährige steht für eine Küche, die ohne großes Aufheben auskommt – und für eine Persönlichkeit, deren Autorität nicht aus Lautstärke, sondern aus Ruhe, Bodenständigkeit und souveräner Konsequenz erwächst. Er drängt sich nicht in den Vordergrund. „Ich möchte durch mein Verhalten führen, nicht durch große Worte“, brachte er sein Credo anlässlich der Verleihung des „Mentor Chef“-Awards auf den Punkt.
Große Küche mit klarem Kompass
Lumpp konzentriert sich auf die Wahrheit des Geschmacks, ohne sich in Spielereien zu verlieren. Charakteristisch sind Kompositionen, die ein Produkt in unterschiedlichen Zubereitungen auf mehreren Tellern erlebbar machen. Exemplarisch dafür steht das „Reh aus der Bareiss-Jagd“: Perfekt gebratener Rehrücken trifft auf gerösteten Blumenkohl und feines Blumenkohlpüree, ergänzt durch Haselnusscreme und geröstete Haselnuss. Dazu ein flüssiges Meisterwerk in Form einer intensiv eingekochten, sirupartigen Wildglace. Auf dem zweiten Teller lassen Feinschmecker zwei in Rotwein pochierte Rehnüsschen mit Blumenkohlsalat, Earl-Grey-Salbei-Gel nebst einer Holunderblüten-Vinaigrette in Verzückung geraten.
Den süßen Abschluss steuert Pâtissier Stefan Leitner bei, der seit 25 Jahren im Bareiss wirkt und für aufwändige, hochklassige Dessertkreationen steht. „Erst kommt das Handwerk, dann die Kunst“, lautet sein Credo. Damit trifft er einen Grundsatz, der das gesamte Restaurant prägt. Ein herausragendes Beispiel: Eine mit Himbeersauce gefüllte Kugel aus weißer Schokolade thront auf einem Ring aus Himbeercreme. Mohnbiskuit, Pistaziencreme und Weinbergpfirsichsorbet ergänzen die Komposition. Am Tisch gießt das Serviceteam noch fruchtige Himbeersauce an.
Für die persönliche Handschrift im Service sorgt seit mittlerweile 30 Jahren Maître Thomas Brandt. Sommelier Teoman Mezda führt die Gäste mit profundem Weinwissen durch die Karte. Rund 1.000 Positionen und 25.000 Flaschen bilden den Weinschatz, aus dem Mezda schöpft. Beeindruckend sind vor allem die Auswahl badischer Weine und die Jahrgangstiefe französischer Spitzenweingüter. Allein vom Pomerol-Flaggschiff Petrus stehen 18 Jahrgänge zur Auswahl. Marlene Heinze, Jonas Furthmoeller und Marco Feger komplettieren während unseres Besuchs ein Serviceteam, das gleichermaßen durch Professionalität, Sympathie und aufmerksame Herzlichkeit überzeugt.
Genuss kennt kein Alter
Der kulinarische Anspruch kennt im Hotel Bareiss keine Unterschiede: Auch Halbpensionsgäste werden auf hohem Niveau verwöhnt. Allabendlich steht ein Menü mit sechs Gängen zur Auswahl. Zum Beispiel mit sautierten Riesengarnelen auf Safransauce mit grünem Spargel und geröstetem Fregola Sarda, Filetsteak vom Angusrind aus dem 800 °C heißen Hochtemperaturgrill und Limetten-Joghurtcreme mit Eis von Mara des Bois-Erdbeeren und Kokosnuss.
Zum Schluss noch ein weiterer Grund, warum der Anteil der Stammgäste so hoch ist: Die Eigentümerfamilie versteht es, auch die kleinen Gäste von der ersten Minute an zu begeistern – und damit früh den Grundstein für eine lebenslange Verbundenheit mit dem Haus zu legen. Herzstück ist das „Kinderdörfle“ mit Spielbereichen, Tieren, Naturabenteuern und kreativen Programmen für verschiedene Altersgruppen. Und in der „Villa Kunterbunt“ würde sich vermutlich selbst Pippi Langstrumpf sofort heimisch fühlen.
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Fotos: Hotel Bareiss, Christian Euler
