Was auf den Teller kommt, ist vertraut und doch überraschend. Klassiker wie Boeuf Bourguignon oder Steak Frites treffen auf Kreationen wie Garnele Marocain mit Litschi und Rose. Selbst eine ganze Artischocke wird hier zur kleinen kulinarischen Entdeckung. Wer mag, stellt sich sein Menü selbst zusammen, vier Gänge, individuell komponiert – fast wie ein Spaziergang durch die eigene Geschmackswelt.
Hinter den Kulissen sorgt Küchendirektor Dominik Obermaier dafür, dass die Idee an allen Standorten lebendig bleibt. Die Karte wechselt mit den Jahreszeiten, bleibt dabei aber stets dem Colette-Gedanken treu: unkomplizierter Genuss auf hohem Niveau.
Auch der Raum erzählt diese Geschichte. Mosaikböden, Marmortische und antike Spiegel treffen auf dunkle Wände und warmes Holz – ein Ort, der zugleich elegant und einladend wirkt. Vielleicht ist es genau diese Balance, die den Reiz ausmacht: ein bisschen Nostalgie, viel Gegenwart und immer die Einladung, einfach zu bleiben, noch ein Glas zu bestellen und den Moment auszukosten.
Zum Auftakt fällt die Wahl auf eine charaktervolle Boudeuse-Auster: festes Fleisch, salzige Tiefe, ein intensiver Hauch von Meer. Begleitet wird sie von der „Cuvée Colette“ Jahrgang 2018. Der Hauschampagner, ein Extra Brut aus Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier, zeigt sich präzise und klar, mit feiner Perlage und zurückhaltender Dosage – ein feiner, eleganter Beginn.
In der Brasserie wird die Wachtel konsequent weiter gedacht: klassisch verwurzelt, modern präzisiert. Behutsam gegart und auf den Punkt gebraten, bleibt das Fleisch saftig und zart, während junge Erbsen und aromatische Morcheln für Frische und Tiefe sorgen. Die Vin-jaune-Sauce verleiht dem Gericht jene charakteristische Würze, die bis an die Grenze geht, ohne sie zu überschreiten. Begleitet wird diese Komposition von einem Savagnin Sous Voile 2021 von Bénédicte und Stéphane Tissot: kraftvoll, mit nussigen Noten, Anklängen von Bratapfel, Kräutern und feiner Würze. Ein Pairing, das Spannung und Eleganz mühelos vereint.
Garnele mit Pistazie und Rosenwasser
Die Garnele Marocain gilt längst als kulinarisches Markenzeichen. Knusprig im Tempurateig ausgebacken, trifft sie auf eine würzige Vadouvan-Mayonnaise und wird von fein gemahlenen Pistazien umhüllt. Ein Hauch von Litschi, Rosenwasser und Pistazienöl verleiht dem Gericht jene verspielte Aromatik, die süße, nussige und exotische Noten mühelos verbindet. Dazu ein Pouilly-Fumé von Jonathan Didier Pabiot: straff, mineralisch, mit feiner Zitrusfrische und ruhiger Tiefe – ein zurückhaltender Begleiter, der die expressive Küche elegant einfängt.
Neue Spannung im Traditionsgericht
Das Rinderfilet Wellington zeigt sich ebenfalls in einer modernen Interpretation. Zartes Filet, umhüllt von feiner Pilzduxelles, Kräutern und einem Hauch Schinken, ruht im goldbraunen Blätterteig – saftig und präzise gegart. Ein subtiler Twist aus Süße, Säure und feiner Schärfe verleiht dem Traditionsgericht neue Spannung. Begleitet wird es von einem Chassagne-Montrachet Rouge Vieilles Vignes 2022 von Alex Moreau: duftig nach roten Beeren, floral und seidig, mit lebendiger Säure. Zum Abschluss überrascht ein Avocado-Dessert – cremig, leicht und überraschend vielschichtig.
Ein Dessert, das mit Erwartungen spielt: Im Zentrum steht eine goldene Kugel, über die der Gast selbst eine heiße Beerensauce gießt – ein inszenierter Moment, in dem die Hülle schmilzt und das Innere freigibt. Die Avocado zeigt sich hier von ihrer süßen Seite – cremig, sanft und überraschend elegant. Kombiniert mit Brombeere, Pinienkernen und weißer Schokolade entsteht ein vielschichtiges Aromenspiel zwischen Frucht, Nuss und zarter Süße. Begleitet von der Cuvée Colette klingt das Menü harmonisch und mit feiner Leichtigkeit aus.
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Fotos: Carola Faber
