Ganz oben im Norden Deutschlands liegt die Insel Sylt, bekannt für ihre langen Sandstrände, Dünenlandschaften und dem Wattenmeer mit dessen kulinarischen Köstlichkeiten. Demgegenüber: Südtirol, auch bekannt als Alto Adige, ist eine autonome Provinz im Norden Italiens, bekannt für ihre Alpenlandschaft, Berge, Täler und ebenfalls die Kulinarik, speziell für den Weinbau.
In die Berge oder an den Strand? Sie müssen sich nicht entscheiden, verbinden Sie doch einfach beides! Der Norden des Südens trifft auf den Norden des Nordens. Südtiroler Weine, so markant und einzigartig wie das Land selbst, treffen auf die Meeresfrüchte von Sylt. Beide kulinarischen Darbietungen spannen einen interessanten Bogen zwischen Tradition und Moderne: Die hohe Qualität des jeweiligen Produktes und die unvergleichliche Aromen-Vielfalt. Das Ganze durften wir hochgenüsslich im Söl’ring Hof in Rantum verkosten – mit feinsten Gerichten der Küche von Jan-Philipp Berner.
Dort trafen geräucherte Kartoffel mit Felchenrogen und Dill auf einen Chardonnay NAMA 2020 von Nals Magreid. Der Stör mit Nordseekrabbe und Meerrettich schmeckte mit dem Südtiroler Eisacktaler DOC Pinot Grigio K 2018 vom Köfererhof vorzüglich. Die Fjordforelle mit Kartoffel und Schnittlauch passte hervorragend zum Weiss Cuvée Riserva LR 2020 von der Kellerei Schreckbichl. Makrele und Rhabarber, Getreide und Fichte vereinten sich mit einem gekühlten Vernatsch vom Kalterersee Classico Superiore DOC Quintessenz 2022 von der Kellerei Kaltern.
Ausflug zu den Austernbänken
Und auch mit einem Ausflug zu den Austernbänken vor List, unter der fachkundlichen Anleitung von Christian Wieden von der Sylter Austerncompany, durften wir vor Ort testen, wie gut Südtiroler Weißweine zu Austern passen. Als gelungene Paarungen erwiesen sich zum Beispiel ein frischer, strohgelber Terlaner DOC Cuvée 2023 der Kellerei Terlan und ein „windgeküsster“ Sauvignon Gfill 2023 der Kellerei St. Pauls, der mit seinen zitronigen Aromen die Meeresfrische der nach Gurke schmeckenden Auster noch weiter unterstrich.
Südtiroler Weinbau
Der Südtiroler Weinbau ist eine der ältesten Weinkulturen in Europa, sie geht noch auf die Römer im 15. Jahrhundert vor Christus zurück. Das milde, alpin-kontinentale Klima mit den großen Temperatur-Unterschieden zwischen Tag und Nacht bietet ideale Vorraussetzungen für den Weinanbau. Die hohen Alpengipfel schützen Südtirol im Norden vor feuchtkühlen Winden, gen Süden ist das Land offen für die mediterranen Einflüsse des Mittelmeers.
5.000 Weinbauern, 40 Millionen Flaschen
Gut zwanzig Traubensorten werden in Südtirol angebaut. Daraus keltern die Winzer eine Vielfalt an Qualitätsweinen, die einzigartig sind für solch ein kleines Anbaugebiet. Circa 5.000 Weinbauern betreiben durchschnittlich ein Hektar Rebfläche in unterschiedlichsten Klimazonen. Zur Veranschaulichung: Nur ein Prozent aller italienischen Weinerzeugnisse stammen aus Südtirol. Dafür eine feine, begrenzte Menge der besten Weine, die Italien zu bieten hat.
40 Millionen Flaschen werden jährlich in Südtirol produziert, dazu kommen noch eine halbe Million an Schaumweinen. Ein Drittel der Sorten sind dabei Rotweine, zwei Drittel Weißweine – die inzwischen vermehrt angebaut werden und in den letzten Jahrzehnten Südtirol immer mehr als Erzeugerland von sehr eleganten Weißweinen etabliert haben.
Mit Höhenlagen von 200 bis 1.000 Metern über dem Meer bringt das Terroir eine Vielfalt hervor, die die außerordentliche Dichte von Spitzenweinen erklärt. Zudem wurzelt die Qualität der Weine auf eine seit den 80er Jahren strenge Nachhaltigkeit im Weinbau:
Ertragsbegrenzungen, viel Handarbeit (auch durch teils steile Hanglagen), aufwendige Pflege von bestehenden Ökosystemen und Biodiversität im Weinberg. Fast die gesamten Flächen stehen unter DOC-Schutz. Ein Qualitätsprädikat mit strengen Vorschriften, die alle Winzer einhalten müssen. Als SÜDTIROLER dürfen sich alle gängigen Südtiroler Rebsorten bezeichnen, die den DOC-Bestimmungen entsprechen.
Südtiroler Weinpairing zu Fischgerichten:
Weißweine:
• Pinot Grigio: Er stammt aus der großen Burgunderfamilie. Je nach Anbaugebiet zeigt sich der vollmundige, extraweiche Weißwein von ganz verschiedenen Seiten: mal korpulent mit fruchtigen Aromen nach reifen Äpfeln, Birnen und Quitte, mal mineralisch mit zartem Duft nach frischen Lindenblüten. Passt zu allen Arten von Fischgerichten.
• Chardonnay: Er entfaltet in Südtirol seine klassischen Qualitäten: feine Säure und elegantes Aroma von Ananas, Banane, Apfel, Birne, Zitrusfrüchten, Vanille und Butter. Weiche Fülle, die hervorragend zu gegrilltem Fisch und Meeresfrüchten wie Austern passt.
• Gewürztraminer: Ein aromatischer Weißwein mit intensiven Aromen von Rosenblüten, Litschi und Gewürzen. Zählt zu den aromatischen Weißweinen. Passt gut zu geräuchertem Fisch und Meeresfrüchten.
• Weißburgunder: Kommt oft aus Höhenlagen, eine der Leitsorten Südtirols. Ein eleganter, trockener Wein mit fruchtigen Noten von Apfel, Birne und Zitrone. Ein vielseitiger Begleiter, ideal zu gebratenem oder gegrilltem Fisch.
• Sauvignon Blanc: Diese sehr alte Rebsorte wurde aus Frankreich Ende des 19. Jahrhunderts eingeführt und ist heute eine der Aufsteigersorten Südtirols. Primärfrüchte sind Stachelbeere, Passionsfrucht, Holunder und schwarze Johannisbeere. Sein Aromenrad reicht von knackig-frisch bis voluminös-intensiv. Sehr gut passend zu geräuchertem Fisch und Austern.
• Veltliner: Den Grünen Veltliner haben einst die Österreicher salonfähig gemacht. Die zarten Aromen von grünem Apfel und Pampelmuse ergeben eine angenehme Würze, die sehr gut mit gebratenem Fisch harmoniert.
• Sylvaner: Im Eisacktal zuhause, entwickelt er an den kühlen, aber dennoch sonnenexponierten Hanglagen seinen knackigen Körper und seine kernige Süße. Sein mineralisch frischer Duft nach Apfel, Pfirsich und Minze ist unterlegt mit Kräuter- und Heuaromen. Perfekt zu allen Fischgerichten und Meeresfrüchten.
• Müller-Thurgau: Ein spritzig, aromatischer Wein mit Muskatnote und blumigen Aromen. Perfekt zu leichten (Süßwasser-)Fischgerichten.
Rotweine:
• Vernatsch: Diese Sorte ist schon seit dem 16. Jahrhundert in Südtirol heimisch und dort weit verbreitet. In den letzten Jahrzehnten wurde die Traube flächenmäßig sehr reduziert, so dass die Qualität exponentiell zugelegt hat. Gerade erfährt er wieder einen Aufschwung und empfiehlt sich als Sommer-Rotwein. Gut gekühlt passt er hervorragend auch zu Fischgerichten.
• Cabernet: Der Cabernet hat Pfeffer. Sein würziger Charakter verbindet sich mit Aromen von schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren, zuweilen auch Kakao und Tabaknoten. Dies macht ihn zu einem tiefgründigen Wein. Leicht gekühlt auf 16-18 Grad passt er zu allen klassischen Fischgerichten.
• Lagrein: Ein charaktervoller Wein mit samtiger Fülle und feinen Säuren. Edle, würzige Noten sind begleitet von fruchtigen Beeren, Kirschen und Veilchen. Ein vollmundiger Begleiter für Fischsuppen.
Fazit:
Weißburgunder ist ein Alleskönner, kombiniert mit vielen Gerichten. Ein kräftigerer Chardonnay oder Sauvignon Blanc sind ebenso gute Fischbegleiter. Ein guter Schaumwein kann auch sehr passend sein – den kann man duechaus ein ganzes Menü durchtrinken (zum Beispiel von Kettmeir oder Arunda). Ein guter Schaumwein kann weit mehr, als nur ein Aperitif zu sein. Mit seiner straffen Säure frischt er auf und reinigt den Gaumen – das macht Lust auf mehr und Meer.
Informationen:
Südtirol Weine Infos: www.suedtirolwein.com
Winzer Nals Margreid: www.nalsmargreid.com
Winzer Köfererhof: www.koefererhof.it
Kellerei Schreckbichl: www.colterenzio.it
Weingut Tiefenbrunner: www.tiefenbrunner.com
Kellerei St. Michael-Eppan: www.stmichael.it
Kellerei Kaltern: www.kellereikaltern.com
Weingut Gottardi: www.gottardi-mazzon.com
Kellerei Kurtatsch: www.kellerei-kurtatsch.it
Kellerei Terlan: www.cantina-terlano.com
Kellerei St. Pauls: www.stpauls.wine
Kellerei Kettmeir: www.kettmeir.com
Sektkellerei Arunda: www.arundavivaldi.it
Syltinfos: www.sylt.de
Sölring Hof Hotel & Gourmetrestaurant: www.soelring-hof.de
Dittmeyer’s Sylter Austern Company (Austern & Restaurant): www.sylter-royal.de
Fotos: Südtirol Wein / Christine Rau, Monique Dressel
