Japans Sake-Brauer können sich freuen. Ihr Wissen um die Herstellung von Japans Nationalgetränk zählt nun zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO. Damit würdigt die Kulturorganisation der Vereinten Nationen den aufwändigen Brauprozess, aber auch seine gesellschaftliche Dimension: „Da die Herstellung von Sake viele Hände und starke Teamarbeit erfordert, fördert sie die sozialen Bindungen zwischen den Handwerkern. Es verbindet sie auch mit den Anwohnern, einschließlich der Landwirte, die die Zutaten liefern, und trägt so zum sozialen Zusammenhalt bei“, heißt es in der UNESCO-Erklärung:
Dies ist bereits der 23. japanische Eintrag in die „Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit“. Dort befinden sich beispielsweise auch die Tradition des Kabuki-, Noh- und Kyogen-Theaters, der Tanz der Ainu und Washi, die Kunst der Papierherstellung.
Die Kunst der Sake-Herstellung
Die Sake-Herstellung ist ein aufwändiger und zeitintensiver Prozess, der jahrhundertealtes Wissen mit modernsten Techniken vereint. Er beginnt mit der Auswahl des Reises, der das Herzstück jeder Sake-Produktion bildet. Nur bestimmte Sorten wie Yamada Nishiki, Omachi oder Gohyakumangoku eignen sich aufgrund ihres hohen Stärkegehalts und ihrer besonderen Struktur für die Sake-Herstellung.Zunächst wird der Reis poliert, um die äußeren Schichten zu entfernen und die Stärke im Inneren freizulegen. Anschließend beginnt der Gärprozess durch die Zugabe von Koji und Hefekulturen. Koji, ein Edelpilz, der auch bei der Herstellung von Miso und Sojasaucen eine wichtige Rolle spielt, wandelt die Stärke zunächst in Zucker um. Dieser Zucker wird durch die Hefekulturen in Alkohol umgewandelt. Durch diese Parallelgärung verlangsamt sich der gesamte Prozess und kann zwischen zwei und vier Wochen dauern. Das hat Folgen für den Alkoholgehalt, der mit 14-17 Prozent so hoch wie bei keinem anderen Gärgetränk ist. Nach einer abschließenden Ruhephase, diversen Filterungsprozessen und der Pasteurisierung ist der Sake abfüllbereit.
Der gesamte Prozess erfordert eine ständige Überwachung durch erfahrene Toji, die Sake-Brauer, die in Japan hoch respektiert werden. Nur sie können die optimale Qualität und den gewünschten Geschmack des Sakes gewährleisten.
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